Tempo di bilanci, tra cucina gourmet, pizza e polpette


Sono di quelle persone che non amano il proprio compleanno, perché si tende inevitabilmente a fare bilanci e non sempre sono positivi. Eppure quest’anno mi sento (pro)positiva, fiduciosa, perché nell’ultimo anno ho imparato tanto, ho iniziato a scegliere con sempre maggiore consapevolezza e ne sono felice. Questo discorso è legato al blog e alle esperienze che mi ha portato a fare. Negli ultimi mesi ho conosciuto produttori e consorzi di tutela, ho iniziato a cercare la qualità con sempre maggiore attenzione, ho assaggiato, provato, acquistato prodotti nuovi alla ricerca di buono e giusto. Ho già detto varie volte che sono “viziata”, abituata al sapore e al profumo della frutta e delle verdure che coltiva il mio papà, per me la conserva di pomodori è quella che prepariamo noi ogni anno di mattina presto in una calda giornata di agosto e le marmellate sono tutte fatte in casa con la nostra frutta. Per questo, quando faccio la spesa sono esigente e, se decido di mangiare fuori, non riesco a desiderare nulla che sia meno di quello a cui sono abituata.

Da Ischia alla Basilicata con IO Chef



...”Alice! Alice!
'St'uocchie tuoje so' ddoje curnice
si saglio 'ncoppa mammeta che me dice?”…

Quando sono entrata in pescheria per fare la spesa per "IO Chef", il contest che ha per tema i prodotti lucani e la pesca sostenibile organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, c’era un simpatico vecchietto che recitava questi versi al pescivendolo. Il pescivendolo naturalmente gli ha risposto a tono: “Saglie... saglie... ca sì 'o padrone d''a casa!”, perché a Ischia e i versi più famosi della ‘ndrezzata, una danza tipica di una frazione del mio comune, sono nel DNA di tutti!  
Non avevo ancora deciso cosa preparare, troppi piatti mi frullavano per la testa, ma i versi della ‘ndrezzata non mi hanno lasciato scelta: dovevo prendere le alici! Perché sono il più povero dei pesci, perché le adoro in ogni forma, perché lo spaghetto con alici e friggitelli è stato il mio piatto dell’estate 2013, perché quelle del mare ischitano sono buonissime e mi ammiccavano dal banco del pescivendolo mentre lui finiva di declamare la ‘ndrezzata :) Dunque alici, quindi spaghetto, e poi? Un po’ di seppie per avere due consistenze diverse. Come usare i magnifici prodotti della Lucania? Ma certo: la mullica croccante, perché al Sud si è sempre usato il formaggio dei poveri, quindi pane di Matera impreziosito dal sapore dei peperoni secchi di Senise. E poi come resistere al fascino delle melanzane di Rotonda? Al loro gusto piccante e deciso di melanzana vera! Mi sono ricordata del baba ganoush, ma volevo una nota del sud, che accentuasse la piccantezza di queste melanzane speciali, così ho unito il profumo fruttato  e la nota di chiusura piccante dell’olio extravergine di oliva Majatica, un tocco di affumicato dato dalla lunga cottura sulla griglia e dal sale nero delle Hawaii e un profumo d’aglio. Ma poi, andando da Ischia a Metaponto, potevo non passare da un caseificio? Non ho resistito e così, per legare tutto, ho usato una salsa di mozzarella di bufala, vista da Nadia nella versione con la burrata, a sua volta ispirata alla salsa alla provola della famosa Pasta e Patate di Nino di Costanzo, insomma, ischitani in tutte le salse :) ... è tutto? No, una punta di dolcezza del pomodoro secco di Cettaicàle per chiudere questo tour di sapori.

Volevo un piatto dove ci fossero croccantezza e cremosità, volevo far incontrare piccante e sapido, dolce e amaro, volevo un piatto di mare e di terra, con salite e discese, come la mia isola, come la Basilicata, un territorio piccolo, ma che si affaccia su due mari, racchiude un entroterra ricco di prodotti meravigliosi e  soprattutto si è fatto custode di biodiversità e unicità. Il mio piatto saprà raccontare tutto questo? Non lo so e a vedere le meraviglie presentate per questo contest, un po' mi vergogno della semplicità della mia proposta, però a noi è piaciuto :) 
Forse non è il migliore di quelli che avevo in mente, ma è quello che più mi rappresenta e mi permette di rendere omaggio ai prodotti della Lucania passando per la cultura gastronomica della mia isola...

Da Ischia alla Basilicata (coast to coast)


Viva la pappa col pomodoro




Ci sono dei piatti, degli ingredienti che ci riportano all’infanzia, che significano casa, che non sono da ristorante stellato ma sono più buoni di ostriche e caviale. Per me mangiare, preparare del cibo, è innanzitutto un atto d’amore, vuol dire cura, attenzione, in qualche caso ricordo.
Il mio cibo del cuore è il pane col pomodoro. Una fetta di pane, rigorosamente cotto a legna, meglio se del giorno prima, su cui si schiacchiano e si “impruscinano” i pomodori, quelli freschi dell’orto in estate, quelli dei piennuli realizzati da papà in inverno, un pizzico di sale e un giro d’olio, una foglia di basilico in estate e una spruzzata di origano seccato da noi in inverno. In estate spesso lo mangiavo come merenda in spiaggia: semplice e profumato, alle sei del pomeriggio, dopo i bagni e i giochi, era un po’ caldo e mi sembrava sempre più buono che a casa. In inverno ci poggiavamo una fetta di fiordilatte e lo passavamo in forno, giusto il tempo di ottenere una crosticina croccante: che buono!
Ora sono cresciuta, i pomodori li mangio interi e più spesso in insalata, usando il pane per intingere il sughetto che resta, ma non è la stessa cosa e quando ho voglia di tornare bambina, guardo mia madre con l’aria più ingenua che posso e le dico “mamma, mi prepari pane e pomodoro?”.
Nel piatto che vi presento oggi, ho ritrovato lo stesso profumo della mia infanzia, è insieme pane e pomodoro e il sugo della domenica mattina. Preparare la pappa col pomodoro, immergermi nel suo profumo, è  per me fare un vero è proprio viaggio nei ricordi. È un piatto toscano, per prepararlo sono partita dalla ricetta di Juls, cambiandola e adattandola agli ingredienti che avevo e ai miei gusti. Se non l’avete mai assaggiata, provatela e fate con me un viaggio nei profumi dell’infanzia…

Pappa col pomodoro


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