Pasta con carciofi e mozzarella


Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi!

Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP.

Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P

L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog, e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione.
In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’.

Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala


Chiacchiere: ed è subito Carnevale!



Bugie, frappe, galani, come si chiamano da voi? Per interrompere la sequenza di primi piatti ho pensato di offrirvi il dolce fritto di Carnevale per eccellenza. Quelle che vi mostro sono state preparate domenica scorsa dalla mia mamma e dalle mie sorelle, apposta per me che a Carnevale sarò di nuovo in Francia :) e non erano pensate per il blog. Quando ho postato la foto di queste chiacchiere così friabili, leggere e croccanti su facebook, però, ho avuto tante richieste della ricetta che ho pensato di condividerla anche con voi, quindi perdonatemi per le foto, ma non perdetevi queste deliziosi sfizi fritti!
 

Chiacchiere: dolci fritti di Carnevale

L’essenziale è invisibile agli occhi: spaghetti con pomodoro e mozzarella

L’essenziale è l’anima della mia terra, è il lavoro dei contadini che iniziano presto le loro giornate e si spaccano la schiena sotto al sole d’agosto per raccogliere i pomodori e regalarci il sapore del sole. L’essenziale è il lavoro degli allevatori e dei casari che tutelano l’oro bianco di questa Campania così ricca eppure così sciocca da sciupare i suoi tesori. L’essenziale è il grano buono, l’acqua pura dei Monti Lattari, il tempo che una pasta artigianale richiede.
L’essenziale è un piatto che dal Giappone agli Stati Uniti urla Napoli, uno spaghetto al pomodoro accompagnato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP. È l’abbinamento più semplice e scontato, ma ho scelto di proporlo per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi, per dire grazie a tutti quelli che, invisibili, lavorano per regalarci prodotti sani, buoni, genuini che ci rendono orgogliosi e famosi in tutto il mondo. 
Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della gastronomia italiana, più che napoletana, e la versione base è nel cuore di tutti, spero che mi perdonerete per aver voluto giocare con questo piatto per renderlo “moderno”, ma vi assicuro che il sapore e il profumo sono quelli impressi nella memoria gustativa di ognuno di noi. Che senso ha, allora, questa rivisitazione? Innanzitutto è un gioco: è troppo divertente osservare il viso di chi assaggia spaghetti che sembrano in bianco e ritrova tutto il sapore del sugo, dei pomodori estivi esaltati dall’olio e dal basilico.
Per il superfiltrato di sugo di pomodoro, che ne racchiude l’essenza e tutto il profumo, devo ringraziare Dario Bressanini, gli spaghetti portati a cottura nel sugo chiarificato sono quelli che in foto risultano più “colorati”, sono buonissimi anche da soli, perché questa pasta così porosa assorbe il super filtrato, rilasciando in bocca tutto il sapore della pasta col pomodoro del cuore.
Quelli più chiari, invece, sono “risottati” con l’acqua di mozzarella, in questo caso l’idea me l’ha data una cuoca campana giovane e bravissima: Marianna Vitale, che prepara un eccezionale spaghetto con lupini, acqua di mozzarella e aglio bruciato. Al tavolo del suo ristorante, Sud (nome che è la perfetta sintesi della sua cucina e della sua “missione”), ho scoperto che l’acqua di mozzarella funziona da esaltatore di sapore e, nel mio piatto, completa in maniera perfetta il sapore degli spaghetti al pomodoro.
Volevo che avere nel piatto sia una versione tradizionale che una moderna dei miei ingredienti essenziali, per questo ho scelto di arricchire gli spaghetti al pomodoro “in bianco” con la Mozzarella di Bufala Campana in versione nature e sferette, mentre ho usato la polvere di pomodoro e i pomodori secchi per gli spaghetti alla mozzarella.
In questa versione “essenziale” i sapori originali sono concentrati, netti, un’esplosione di gusto che rende questa pasta ottima per una cena insolita, fatta di assaggi, di stupore, magari al buio. E poi, sugo chiarificato a parte, durante il tempo di cottura della pasta preparerete tutto il resto :)
È un piatto semplice, essenziale, gli ingredienti son praticamente tre, ma declinati in consistenze e intensità diverse per dare vita a un piatto giocoso che vuole mettere l’accento su quello che vale nella mia meravigliosa Campania.
L’essenziale: pasta, pomodoro e mozzarella

La genovese ricetta tradizionale napoletana




La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità. 
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.
L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.
Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.”

La Genovese


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