Una minestra di mare per #LSDM

La mia seconda proposta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” è una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana: la minestra di spaghetti spezzati con le aragostelle. È un piatto che racconta una storia di mare, preparata dalle mogli dei pescatori col pescato rimasto invenduto, arricchita con la farina di mandorle e completata da una pesto all’aglio (ingrediente immancabile nella cucina della Sicilia occidentale). Quello che mi ha colpito quando ho assaggiato questo piatto è la sua esplosione di sapore, quello che mi è saltato agli occhi ripensandoci in seguito è la sua similitudine con la fideuà spagnola. In entrambi i casi pesce povero, spaghetti spezzati e una salsa all’aglio. 
Per il mio secondo viaggio ho scelto di partire dalla Sicilia per arrivare in Spagna passando dalla Campania. In questo viaggio ho scelto di raggiungere l’essenza della minestra di mare usando un solo tipo di crostacei (le canocchie, povere e di stagione), alleggerendo la salsa di accompagnamento e utilizzando gli ingredienti della tradizione in modo da renderli tutti riconoscibili, volevo mettere in luce ogni elemento, senza perdere l’armonia dell’insieme. È un piatto che si mangia col cucchiaio, come tutti i piatti della memoria, in cui l’acidità leggera del pomodoro gioca con la dolcezza della spuma di latte di mandorle e mozzarella, con la croccantezza della mandorla tostata e l’aromaticità della crema d’aglio che tengono vivi il palato e ci riportano al presente.
Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Pasta con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli



Pasta con Baccalà e mozzarella di bufala

Ecco la mia prima ricetta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella”.
Il mio viaggio più essenziale con pasta pomodoro e mozzarella l’ho fatto per l’edizione 2014 del contest con la versione moderna degli spaghetti pomodoro e mozzarella. Ho avuto la conferma di aver azzeccato l’idea di essenzialità italiana a fine maggio, quando mi sono ritrovata a casa di uno svizzero a Tolosa in compagnia di un tedesco, una coreana, un americano, diversi francesi e il padrone di casa, che poi sarebbe il capo dell’esperimento a cui lavoro :), ha messo sul tavolo una mozzarella di bufala e poi ha preparato degli spaghetti ai pomodorini! Sapendo di essermi giocata la carta dell’essenziale in termini di ingredienti, ho cercato di scoprire gli altri significati di “viaggio essenziale”.

Partiamo dal viaggio. Negli ultimi anni ho viaggiato tanto, ho mangiato più spesso al ristorante che non a casa mia, spaziando dalle tavole calde giapponesi agli stellati francesi, ho cercato di formare il mio gusto, di assaggiare senza preconcetti. Ho scoperto che all’estero le materie prime italiane se le sognano, che prima di partire ho bisogno di mangiare una buona mozzarella di bufala e una pizza napoletana fatta ad arte e che quando sto fuori per settimane la prima cosa che vorrei al ritorno sono pomodori che sappiano di pomodoro arricchiti solo da un giro d’olio buono. L’olio è alla base della nostra cucina, se i miei colleghi in Canada o in Russia mi chiedessero di cucinare italiano per loro, la mia prima domanda sarebbe: ce l’abbiamo l’olio?

Torniamo all’essenziale. Secondo me, andare all’essenza delle cose non vuol dire sempre togliere, ma più che altro riscoprire, ripulire, portare alla luce tutto quello che un singolo ingrediente può esprimere, rendere ogni sapore riconoscibile, provando a non coprire tutto con sapori standardizzati, magari piacioni, ma piatti.

Idee per le feste: i ravioli aperti!



Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! 
In questo piatto, volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante.


Ravioli aperti con broccoli e gamberi

Massimo Bottura a Napoli



Quello che mi appassiona della cucina è che, anche se c’è chi mangia solo per nutrirsi, è possibile mangiare e nutrire anche la propria mente, oltre che il corpo. La cucina è racconto: di un popolo, di un cuoco, di un prodotto. La cucina è un trattato di storia e allo stesso tempo una fotografia dell’istante. La cucina è emozione: quella di chi prepara il piatto, ma anche quella di chi lo mangia e torna bambino o cresce ad ogni boccone. Massimo Bottura, chef e patron dell'Osteria Francescana, tutto questo lo sa e, soprattutto, sa raccontarlo. Massimo Bottura è diventato cuoco perché in cucina ha trovato la dimensione del suo racconto, perché la sua cucina è arte moderna e lui sa emozionare con i suoi piatti come con le sue parole. 
Il suo libro, “Vieni in Italia con me”, è un invito a mettersi in viaggio nel proprio Paese, ma anche solo nella propria città, con gli occhi della curiosità, con gli occhi del sogno, col desiderio di vedere l’invisibile. “Vieni in Italia con me” non è il libro di un cuoco, è il racconto di un uomo, è un manifesto dell’Italia bella, del nostro meglio. 
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