Chist’è ‘o Paese d’ ‘o sole

Con questo secondo piatto per il contest Pasta Bufala e Fantasia! de "Le strade della Mozzarella" ho voluto fare un omaggio alla mia terra, alla Campania. 

Ho chiuso gli occhi e ho pensato a Napoli, a Ischia, ho visto il sole e il mare, le due cose che mi mancano di più quando sono lontana. Ho immaginato un viaggio in auto e mi sono vista in costiera: ho raccolto i limoni dai terrazzamenti a picco sul mare, comprato le alici da un pescatore appena rientrato  e poi comprato una bella mozzarella di bufala. Sono andata in cucina e questo è il risultato, sembra un azzardo, ma la mozzarella di bufala lega la sapidità del mare con l’asprezza dei limoni cresciuti  affacciati sul Mediterraneo. Il risultato è una pasta che sembra bianca, ma ha assorbito tutti questi sapori e li restituisce in bocca raccontando una storia. I fusilli napoletani corti del Pastificio Leonessa si sono rivelati perfetti, raccogliendo e prefezionando il gusto della Campania.

Ho accompagnato la pasta con delle scorzette di limone candite che ne smorzano i sapori forti. Insomma, è un gioco di contrasti, come questa terra…

Fusilli napoletani con mozzarella di bufala, alici e limone

Ingredienti

80 g di fusilli napoletani corti

4 filetti di alici di Cetara sottolio

80 g di mozzarella di bufala campana dop

La scorza di un limone fresco e profumato (bio o di provenienza certa, io ho quelli dell’orto del mio papà)

Scorzette di limone candite

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua bollente poco salata. Nel frattempo sciogliere i filetti di alici in una pentola in grado di contenere tutta la pasta e aggiungere la mozzarella frullata con un po’ del suo siero. Scolare la pasta molto al dente e metterla nel pentolino con la bufala e le alici. Portare a cottura la pasta mescolando, poi, a fuoco spento aggiungere la scorza di limone prelevata con il rigalimoni. Impiattare accompagnando con le scorzette di limone candite. Assaporare il sapore del sole.

Scorzette di limone candite
Ingredienti

La scorza di un limone fresco e profumato (fratello del precedente :P )

Il doppio del peso della scorza di limone di acqua

Il doppio del peso della scorza di limone di acqua di zucchero

Procedimento

Prelevare la scorza di limone con un pelapatate e tagliarla a striscioline. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua sufficiente a coprire le scorzette di limone e, appena bolle, versare le scorzette e far bollire per tre minuti, quindi scolarle e ripetere questo procedimento altre due volte, in modo da togliere l’amaro. Mettere  l’acqua con lo zucchero in un pentolino e portare a bollore mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero. Versare le scorzette di limone e far cuocere per una decina di minuti o comunque fino al grado di trasparenza che preferite. Far raffreddare su un foglio di carta forno.

Pasta, mozzarella, what else?

Avevo inviato la richiesta per partecipare al contest Pasta Bufala e Fantasia! de "Le strade della Mozzarella" pensando di non avere alcuna speranza: avevo un blog da appena due giorni... Invece non ho avuto nemmeno il tempo di pensarci su che mi sono ritrovata a casa una scatola del Pastificio artigianale Leonessa con dentro i formati di pasta che avevo scelto! Dalla sorpresa sono passata al panico in pochi secondi perchè nel frattempo avevo iniziato a vedere le bellissime proposte di tante foodblogger "vere ed esperte" e avevo capito che non potevo assolutamente competere.

Sono stata indecisa a lungo sul se inviare la mia partecipazione, ma ormai la pasta l'avev(am)o mangiata, mi(ci) era piaciuta assai e quindi, almeno come ringraziamento, dovevo pubblicare questa ricetta.

Insomma, ecco la mia proposta per il contest Le Strade della Mozzarella! E' molto semplice, come lo è la mia cucina: non sono una professionista, cucino "da poco", amo i sapori puliti, forse banali... Però sono abituata al "meglio", a materie prime scelte: le verdure e la frutta prodotti da mio padre, figlio di contadini con l'amore per la terra nel sangue, il pesce del mare ischitano, le uova delle galline cresciute dalla nonna, i conigli allevati dall'altra... In un certo senso sono "viziata", io preferisco dire fortunata :) 

E la mozzarella di bufala? Beh, a Ischia bufale non ce ne sono, l'ho conosciuta da grande, ma è stato amore al primo morso! La mozzarella mi piace cruda, così com'è, nel modo più semplice possibile... come dite? Mozzarella e pomodori? Certo, ma sentite a mme, se parliamo di verdure, la morte della mozzarella di bufala è con la zucca grigliata! Trovo che la dolcezza della mozzarella di bufala sia esaltata dal sentore di affumicato dato dalla cottura alla griglia e che la sua sapidità dia un gusto nuovo alla zucca... Ho voluto riproporre questo abbinamento con la pasta e ho unito anche la salsiccia prodotta da un macellaio artigiano ischitano... Come formato di pasta ho scelto i riccioli, dei fusilli giganti, perchè volevo che ogni ansa nascondesse un sapore e non sono rimasta delusa! 

Fusilloni con mozzarella di bufala, zucca grigliata e salsiccia ischitana

Ingredienti (per tre persone)
240 g di fusilloni
400 g di zucca pulita
200 g di mozzarella di bufala dop
1 salsiccia (qui si aromatizzano con vino bianco e spezie)
Peperoncino, aglio ed erbe aromatiche (io uso basilico, rosmarino, origano selvatico, timo e maggiorana essiccati, tritati e mescolati) a piacere
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Tagliare la zucca a fette sottili, cuocerla su un bistecchiera antiaderente senza aggiungere olio. Man mano porre le fette grigliare in una terrina, salare e coprire con olio, peperoncino aglio ed erbe aromatiche. Prepararla almeno una notte prima, in modo da farla insaporire bene, è l'unica accortezza per un piatto che si prepara nel tempo di far bollire l'acqua e cuocere la pasta (che, essendo una pasta buona, avrà una cottura lunga).

Mettere a bollire l'acqua per la pasta, e tagliare la mozzarella a pezzi spezzandola con le mani ed avendo cura di conservare il latte che perde.

Togliere la zucca dall'olio aromatico e frullarla con il latte perso dalla mozzarella.

Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla e farla rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi. 

Scolare la pasta al dente e farla saltare in padella con l'olio della zucca, in questo modo la pasta assume un sapore quasi tostato. Aggiungere la salsiccia e, a fuoco spento la mozzarella, che così si scalderà senza sciogliersi. Disporre la pasta sulla crema di zucca e mangiare assaporando ogni boccone!

Note

Al contrario delle bufale :P a Ischia ogni famiglia allevava i suoi maiali e produceva pancetta e salsicce, per fortuna c'è chi conserva questa tradizione e ci permette di gustare prodotti dal sapore inconfondibile per noi, voi che non avete la salsiccia ischitana, usatene una non troppo forte o coprirete gli altri sapori.

La pasta è, chiaramente fondamentale, quella Leonessa è trafilata al bronzo e raccoglie ed amalgama i sapori in modo unico!

Se, come me, avete cucinato troppa zucca mescolatela alla pasta in padella, l'aspetto sarà più rustico, ma il piatto più cremoso, a voi la scelta :)

Che altro? Ah, sì, certo :) Buona Pasqua!

Esperimenti in viola

Venerdì scorso, rientrando sull'isola, oltre agli asparagi trovati dal mio papà ho trovato anche una confezione di mirtilli ad attendermi, ispirata dal loro colore ho pensato di farci un dolcino per partecipare al contest di Donatella di Fiordirosmarino per il colore viola! 

Ora vorrei rivolgermi proprio a Donatella: hai creato un mostro! Una volta entrati nel trip del colore è difficile uscirne e mi sono ritrovata a girare per i campi cercando violette!

Visto che avevo preparato anche la pasta frolla per la pastiera, ho deciso di giocare a fare tante mini-crostatine tutte a tema viola, ecco il risultato!

Crostatine ai mirtilli

Ingredienti (per una teglia di crostatine) 
Per la pasta frolla da pastiera (è un po' diversa da quella che faccio di solito, ma è quella della tradizione e per la pastiera non la cambiamo mai):
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di burro
3 uova intere
1 buccia d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale 
Qualche goccia di succo di limone

Per il ripieno (dosi a seconda del gusto):
Crema pasticcera 
Mirtilli
Marmellata di mirtilli 
Ricotta fresca (zuccherata a piacere)

Procedimento 

Per la pasta frolla. 
A mano (io preferisco il "metodo sabbiato):
Setacciare la farina sulla spianatoia, unire il burro freddo a pezzetti e lavorare con una spatola fino ad ottenere tante briciole.
Unire lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il succo di limone e il sale e formare una fontana, versare al centro le uova  e mescolare per incorporarle. Con la spatola incorporare tutta la farina e, solo alla fine, compattare velocemente con le mani. Avvolgere l'impasto ottenuto con della pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, meglio ancora una notte.





Con la planetaria (gancio impastatore):
Setacciare la farina nella ciotola e unire il burro tagliato a pezzetti, freddo ma non duro. Accendere la planetaria a bassa velocità fino a che non si otteniene un composto sabbioso. Unire lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il succo di limone e il sale e far girare per mescolarli. Unire le uova versandole al centro del composto di farina burro e zucchero e riaccendere a bassa velocità. Appena la frolla si compatta, spegnere la macchina, e lavorarla pochissimo con le mani per formale una palla. Avvolgere l'impasto ottenuto con della pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, meglio ancora una notte.

Ed ora le crostatine!!

Prendere la frolla dal frigo e stenderla su un piano infarinato o tra due fogli di carta forno. Ricoprire gli stampini, io ne ho usati vari in silicone, metallo e terracotta, bucherellare il fondo con una forchetta e farcire come fantasia comanda!
Io li ho farciti in vari modi:
Crema pasticcera e mirtilli
Ricotta zuccherata e mirtilli
Ricotta zuccherata e marmellata di mirtilli
In tutti questi casi ho farcito, chiuso e infornato il tutto a 180°C.
Marmellata di mirtilli, crema pasticcera e mirtilli: in questo caso ho cotto in bianco la base. Per non far gonfiare il fondo c'è chi usa i fagioli, chi gli appositi pesetti, chi si affida alla fortuna, io metto un disco di carta forno sulla base e poggio sopra uno stampo di diametro un po' inferiore. A metà cottura tolgo lo stampo superiore e la carta forno per far dorare. Anche in questo caso ho infornato a 180°C. 

Note
L’unica accortezza che bisogna avere con la pasta frolla è non lavorarla troppo per non far sciogliere il burro. Al contrario dei lievitati, non bisogna scaldare l'impasto con le mani, ma conviene utilizzare una spatola o la punta delle dita. Se l'impasto dovesse diventare troppo appiccicoso, provate a rimetterlo un 'altro po' in frigo.
Per rendere la pasta frolla più morbida si può aggiungere all'impasto un pizzico di lievito o bicarbonato! 
Qualunque sia il metodo usato, la pasta una volta pronta, va posta in frigo a raffreddare per almeno mezzora!
La pasta frolla può essere conservata in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni, è anche possibile congelarla. 
A volte, in particolare con i biscotti, gli impasti con un po' di lievito o ri-lavorati a lungo, può essere utile ripassare in frigo le teglie prima di infornarle, in questo modo i biscotti tengono meglio la forma.