Speculoos: biscotti speziati dal Belgio

Oggi vi propongo dei biscotti che arrivano dai Paesi Bassi: gli speculoos, noti anche come caramelised biscuit. Profumano di cannella, di spezie, ma anche di liquirizia, e insomma, sanno proprio di Natale, tanto che in Belgio, si trovano nei supermercati e nei forni soprattutto nel periodo di San Nicola, che viene festeggiato il 6 dicembre, e per tradizione porta in dono ai bambini dolci e giocattoli. 

Ho scoperto gli speculoos a Parigi. Questi biscottini profumati di cannella vengono serviti spesso insieme al caffè e mi hanno subito conquistata, così ne ho comprati un po' da riportare a casa. Non l’avessi mai fatto: i miei familiari, normalmente scettici su spezie&co e addicted di biscotti al cioccolato, se ne sono innamorati! Così durante la seconda trasferta a Parigi, oltre a fare scorta di biscotti già belli e fatti, mi sono procurata anche lo zucchero che serve per prepararli. Questo zucchero, detto cassonade in Belgio e vergeoise rouge in Francia, è  uno zucchero granuloso, dorato e profumato, che si ottiene dal succo delle  barbabietola (proprio come il nostro classico zucchero semolato), ma viene prima sottoposto ad un processo di evaporazione per far aumentare la concentrazione di zucchero, poi cristallizzato e riscaldato fino a trasformare parte dello zucchero in caramello. La cottura dona il tipico colore dorato e il sapore di caramello, con note di liquirizia e un profumo indescrivibile, anche la consistenza è diversa da quella de classico zucchero grezzo di canna: lo zucchero cassonade è più umido e compatto.

Dopo essermi procurata lo zucchero, è partita la ricerca della ricetta: mi sono affidata alla belga più famosa del mondo dei foodblog: Sigrid del cavolettodibruxelles e non me ne sono pentita :) ho adattato il procedimento all'uso della planetaria e variato le spezie: visto che ci sono ricette che prevedono solo cannella e altre che prevedono mix di spezie, ho deciso di usare cannella e pisto, una miscela di spezie che caratterizza i roccocò, dolci natalizi napoletani per rendere questi biscotti più vicini ai classici profumi del Natale ischitano. Gli speculoos che ho sfornato sono croccanti, profumatissimi e davvero vicinissimi a quelli industriali che hanno fatto perdere la testa alla mia famiglia :)

Speculoos (anche noti come speculaas e caramelised biscuit)

Ingredienti (per una bella scatola piena di biscotti, circa tre teglie) 

550 g di farina 00

400 g zucchero cassonade o vergeoise

225 g di burro

1 cucchiaio di cannella in polvere

½ cucchiaio di pisto (miscela di spezie composta da cannella, noce moscata, cardamomo e chiodi di garofano)

1 stecca di cannella

70 g di latte

15 g di bicarbonato di sodio

Procedimento 

• Scaldare il latte con la stecca di cannella e lasciarlo raffreddare. 
• Versare nella ciotola il burro morbido tagliato a dadini. Aggiungere lo zucchero e rimescolare con la frusta K della planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. 
• Setacciare la farina con il bicarbonato e la cannella e aggiungere il mix all'impasto di burro e zucchero. 
• Impastare unendo a poco a poco il latte (dopo aver eliminato la stecca di cannella) fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non colloso. 
• Dividere l’impasto in due e avvolgerlo con della pellicola alimentare, quindi metterlo in frigo a riposare per almeno un’ora. 
• Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno fino a un'altezza di circa 4-5 mm e ritagliarne dei biscotti usando una rotella o dei coppapasta (con la rotella si fa prima, con i coppapasta si ottengono forme più carine). 
• Riporre i biscotti sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli ben distanziati perché si allargano in cottura.  Se si ha tempo, ripassare le teglie in frigo prima di infornarle, così i biscotti mantengono meglio la forma.
• Infornare i biscotti in forno caldo preriscaldato in modalità statica a 150-160°C per circa 15 minuti, fino a quando i biscotti non sono color caramello scuro e iniziano ad essere meno morbidi. 
• Lasciar raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta.

Note 

La ricetta di Sigrid prevedeva soltanto tre cucchiai di cannella, ma lei stessa ne ha postata anche un’altra in cui usava un mix di spezie per speculoos, e il mix è molto simile al pisto napoletano :) nella sua ricetta, inoltre, manca la stecca di cannella, io l’ho messa per rinforzare l’aroma, visto che avevo finito la cannella in polvere.

Se non avete lo zucchero cassonade, potete usare uno zucchero di canna scuro e rinunciare al sentore di liquirizia e caramello o mescolare 360 g di zucchero bianco con 40 g di melassa calda (che si può trovare nei negozi specializzati o in erboristeria).

Vi consiglio di non fare biscotti troppo grandi perché in cottura si allargano.

Gli speculoos devono essere scuri, profumati di spezie e caramello e croccanti, io ho toppato al cottura dell’ultima teglia, tirandola fuori troppo presto: i biscotti erano ugualmente buoni, ma non croccanti. Il giorno dopo li ho infornati di nuovo e sono usciti perfetti: croccantissimi :)

So che è impossibille resistere al profumo che sprigionano in cottura, ma siate forti e non toccateli appena sfornati perché sono morbidi e assumono la giusta consistenza solo raffreddandosi!

Ci sono tante versioni di speculoos, io ho scelto questa senza uova perché quelli industriali che avevo acquistato non le prevedevano e poi così sono adatti anche chi non può mangiare uova.