Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida

 

Finalmente torno con una ricetta, un primo piatto semplicissimo da preparare, eppure ricco di gusto, in cui si usano pochi ingredienti, ma scelti con estrema cura. Io me ne sono innamorata al primo assaggio, a Le Strade della Mozzarella, dove ho assistito allo showcooking dello chef Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa, e prima che dal gusto sono stata conquistata dal profumo che si sprigionava durante la preparazione. Così quando lo Chef è tornato in cucina a riprepararlo e Teresa si è proposta come aiuto-cuoca, non ho potuto fare a meno di seguirli e, insieme a Cristina Lontananza (giurata del contest de LSDM insieme a Teresa e Tommaso Esposito), ho spiato con ancora più attenzione tutte le mosse ci Peppe Guida. Teresa ha preso appunti e ha postato la ricetta su gennarino, invitandoci a rifarla con lei, non me lo sono fatta ripetere due volte perché da maggio avevo voglia di riassaggiarla e il risultato è stato tanto buono che ho deciso di condividerlo subito con voi.
Per me, il punto vincente di questo piatto è nel perfetto equilibrio di tutti i sapori e profumi (anche se la mia mano non è certo quella dello chef ^_^ ), la scorza di limone si sposa alla perfezione con la dolcezza del pomodori e l'aroma del basilico, questo piatto parla di estate, di Costiera Sorrentina, di Campania, di buono! Vi lascio la ricetta trascritta da Teresa, con le mie aggiunte, le foto del post sono quelle della mia riproduzione, ma alla fine del post trovate anche la foto che ho scattato all’originale a LSDM :)
Il Delicato Sorrentino (di Peppe Guida)

Ingredienti (per cinque persone, abbinando un secondo, altrimenti per 4) 

320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi 

600 g di pomodori datterini gialli in succo

2 spicchi d’aglio 200 g Mozzarella di Bufala Campana DOP Parmigiano Reggiano stravecchio q.b. (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati) 

100 g di panna fresca (per la schiuma che, però, a me non è venuta :( ) 

50 g di pesto (preparato con l’aggiunta di qualche noce oltre ai pinoli) 

60 g olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero (io ne ho usato uno pugliese) 

Pepe nero (lo chef suggeriva quello di Sarawak) q.b. 

Sale di trapani q.b. 

1 limone non trattato 

20 foglioline di basilico 

Procedimento 

Mettere a bollire dell’acqua salandola come si fa normalmente per l’acqua di cottura della pasta. In una casseruola mettere circa metà dell’olio, aggiungere l’aglio e farlo sudare dolcemente a fuoco basso, senza farlo imbiondire. Appena l’aglio inizia a sfrigolare e dare profumo, aggiungere i pomodorini con il loro succo. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore e i pomodorini non si disfino. Appena il sugo raggiunge il bollore, aggiungere la pasta e portarla a cottura “risottando”, ossia aggiungendo man mano l’acqua bollente, ma senza mescolare troppo per non disfare i pomodorini. 

Nel frattempo, tagliare la mozzarella a dadini e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto, una spolverata di parmigiano e una leggera grattugiata di scorza di limone. Preparare anche la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella unito alla panna. 

Una volta ultimata la cottura della pasta, facendo attenzione a lasciarla “all’onda”, senza farla asciugare troppo (deve essere avvolta da un sugo cremoso ma leggermente liquido), regolare di sale e pepe, mantecarla con l’olio rimanente e disporla nel piatti. Spolverare di formaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere un’ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e le foglioline di basilico. 

Note 

A mio parere, questo piatto non sarebbe tale, se non con i pomodorini gialli, la cui dolcezza unita ai profumi degli altri ingredienti dà vita a un piatto che è molto più di una pasta pomodoro&mozzarella! Il mischiato delicato, poi, è perfetto per questo tipo di cotture e la consistenza finale è decisamente fantastica. Insomma, da fare e rifare! 

In foto il piatto sembra più "asciutto" di quello che era, perché sono lenta a fare le foto :D 

Mia madre è rimasta colpita perché il sapore del piatto completo è molto diverso da quello "in pentola" a fine cottura, qui è piaciuto a tutti, persino alla nonna impicciosa! 

Io non sono riuscita a preparare la schiuma di mozzarella, probabilmente la velocità minima del mio minipimer è troppo alta e subito si è formata la panna, ma ci riproverò e vi farò sapere, intanto voi seguite gli esperimenti su gennarino e magari provate a rifare anche voi questo profumatissimo piatto.