Crostatine di frutta salate

Il formaggio svizzero Gruyère ha un profumo e un sapore decisi, che cambiano con la stagionatura, e una nota di latte crudo è più evidente. Questo formaggio si sposa bene con i frutti autunnali più dolci e freschi appena raccolti dal mio papà e con il sapore aromatico e leggermente alcolico di una riduzione di marsala che avevo preparato proprio per accompagnare dei formaggi. 
Fare due più due tra il matrimonio Gruyère/frutta e una base croccante e friabile è stato un lampo. Così sono nate queste crostatine salate, in cui Le Gruyère DOP si è trasformato in una crema avvolgente e saporita che contrasta piacevolmente con la freschezza della frutta, il tutto mediato dal profumo del marsala e poggiato su un guscio di croccante brisèe.

PS: io ho realizzato le basi seguendo la ricetta di Christophe Felder, ma queste crostatine diventano uno sfizio velocissimo usando gusci già pronti e sostituendo la riduzione al marsala con un miele profumato (o avendo sempre pronta la riduzione in frigo, come faccio io ;) ).

Crostatine di frutta salate al Le Gruyère DOP

Ingredienti 
Le Gruyère DOP
Latte fresco intero (crudo sarebbe l’ideale)
Uva, melagrano, fichi o altra frutta zuccherina e succosa a piacere
Gusci di pasta brisée
Riduzione al marsala 
Procedimento 
Tagliare le gruyère a cubetti, porlo in un pentolino e coprirlo a filo col latte. Porre il pentolino su un fornello a fiamma bassissima e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Versare la crema nei gusci di pasta brisèe, ricoprire con la frutta e un filo di riduzione al marsala.

Per la pasta brisée (ricetta  p e r f e t t a  di Christophe Felder, provatela e non la lascerete più!) 
Ingredienti 
200 g di farina 0
90 g di burro a temperatura ambiente
20 g di acqua
3 g di sale (la ricetta originale ne prevedeva 5)
1 uovo medio
Procedimento 
Utilizzando una planetaria con il gancio k o un mixer  a lame lavorare la farina insieme al sale e al burro freddo tagliato a pezzetti fino a chè il burro non è completamento assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prelevare l’impasto dalla ciotola e lavorarlo brevemente a mano per ottenere una panetto rettangolare e piuttosto schiacciato. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere la pasta con il mattarello leggermente infarinato su un foglio di carta da forno portandola ad uno spessore di circa 3 mm, quindi rivestire uno stampo rotondo da 24 cm di diametro (o tanti stampini piccoli) leggermente imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a ottenere una pasta dorata (il tempo dipende dal forno e dalle dimensioni, in genere occorrono almeno 20’).
Lo stesso impasto può essere realizzato a mano lavorando con le dita il burro morbido in una ciotola insieme alla farina e al sale fino a che il burro non viene completamente incorporato dalla farina. A questo punto, si uniscono l’uovo e l’acqua e si impasta fino a ottenere un composto omogeneo, poi si procede come per l’impasto realizzato a macchina.

 

Per la riduzione al marsala
Ingredienti 

250 ml di marsala
50 g di sciroppo di glucosio 
Procedimento 
Porre il marsala in un pentolino alto e stretto insieme allo sciroppo di glucosio. Porre il pentolino in una pentola più grande colma di acqua e far cuocere a bagnomaria fino a che il composto non si riduce a un terzo.
Quando è caldo, lo sciroppo è piuttosto liquido, ma raffreddandosi prende la consistenza di un miele molto denso. Si conserva a lungo in un barattolino in frigo. Ottimo per accompagnare formaggi saporiti, ma anche per dare un tocco in più a dolci e biscotti.