Idee per le feste: i ravioli aperti!

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! 
In questo piatto, volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante.

Ravioli aperti con broccoli e gamberi

 

Ingredienti

Per la sfoglia

1 uovo medio

100 g di semola

Per i ravioli (per quattro persone)

8 sfoglie di pasta fresca quadrate

20 gamberi

1 broccolo

Bisque di gamberi

Procedimento

Per la sfoglia

• Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora.
• Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei quadrati di 10cm x 10cm. Sbianchire la pasta in acqua bollente per 10 secondi, scolarla con una schiumarola e farla asciugare su un telo. 
• La pasta così preparata può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi.

Per i ravioli

• Lessare i broccoli in acqua bollente salata, lasciandoli al dente, scolarli conservando l’acqua di cottura e passarli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolare i broccoli dall’acqua fredda, tenerne da parte alcune cimette per la decorazione e frullare il resto con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Scaldare la crema e tenerla in caldo.
• Sgusciare i gamberi (teste e carapaci possono essere usati per realizzare la bisque) e privarli del filetto nero, sciacquarli e saltarli in padella aggiungendo soltanto qualche cucchiaio di bisque. Tenerli in caldo.
• Lessare la pasta al dente, scolarla con una schiumarola, quindi porre la metà delle sfoglie in una padella con un filo d’olio e spadellarle con delicatezza in modo da asciugarle e renderle lucide. Metterle da parte e versare nella padella un paio di cucchiai di bisque, aggiungere il resto delle sfoglie e spadellarle fino a che non diventano scure e leggermente caramellate.
• Disporre sul fondo di un piatto caldo la sfoglia scura, coprirla con un cucchiaio di crema di broccoli, disporre quattro gamberi negli angoli della sfoglia, completare con le cimette di broccoli tagliate a fette e coprire con l’altra sfoglia ruotata di 45° (come si vede nelle foto).Disporvi al centro un cucchiaino di bisque e decorare con i gamberi e le cimette di broccoli avanzate. Servire subito.

Note

La bisque, la sfoglia e la crema di broccoli possono essere preparati un giorno prima. I gamberi e la pasta possono essere cotti con mezzora di anticipo, al momento di servire basterà effettuare il passaggio delle sfoglie in padella e assemblare i ravioli.