Torta con fragole e crema diplomatica al limone

La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!

Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.

La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.

Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.

Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 

Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine

Ingredienti (per una torta da 24 cm di diametro)

Un Pan di Spagna a caldo di Massari da 24 cm di diametro

Crema diplomatica al limone

Un cestino di fragole

Un’infiorescenza di glicine

Bagna al glicine e fragole

Procedimento

• Foderare uno anello da 24 cm di diametro con un foglio di acetato ritagliato a misura, porre un altro foglio di acetato su un vassoio o una teglia, quindi poggiare l’anello e bloccarlo con un po’ di carte gommata all’esterno (procedimento per sbadati come me).
• Versare circa ¼ della crema diplomatica nell’anello e porre in frigo a raffreddare.
• Tagliare il PdS usando come guida un anello o uno stampo da 20 cm di diametro, quindi tagliarlo in tre fette.
• Bagnare la prima fetta con 1/3 della bagna, porla sulla crema al centro dell’anello, quindi con una tasca da pasticcere riempire i bordi ai lati del PdS e fare un secondo strato di crema (spesso circa 1 cm).
• Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati (terminare con uno strato di PdS). Porre in frigo per almeno 4 ore (il passaggio in congelatore rende tutto più semplice, ma avendo fatto una crema non specifica da congelamento avevo paura che il sapore (e la struttura) ne risentissero e ho preferito evitare la bassissima temperatura): mi è andata bene, la torta era imperfetta, ma l’ho “smodellata” senza problemi.
• Al momento di servire, eliminare l’anello, togliere le bande laterali e capovolgerlo sul vassoio di servizio. Togliere il foglio di acetato sulla superficie e decorare con fragole e fiori.

Il Pan di Spagna a caldo di Iginio Massario

Crema diplomatica profumata al limone

Ingredienti

650 g di crema pasticcera al limone

500 g di panna fresca da montare

Procedimento

• Montare la panna fresca.
• Prelevarne un terzo e mescolarlo con la crema pasticcera per alleggerirla.
• Versare la crema così alleggerita sulla panna montata e mescolare i due composti dal basso verso l’alto con una spatola. Conservare in frigo.

Pandispagna e crema chantilly

Bagna al glicine e fragole

Ingredienti

150 g di zucchero

300 g di acqua

1 infiorescenza di glicine

120 g di fragole

La buccia di ¼ di limone grattugiata finemente

Qualche goccia di succo di limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade

Procedimento

• Tagliare le fragole in quattro unire lo zucchero, l’estratto di vaniglia, la scorza e il succo di limone e lasciar macerare per almeno 4 ore al fresco.
• Scaldare una casseruola, unire le fragole e far cuocere fino a quando le fragole cominciano a disfarsi (non andare oltre con la cottura).
• Mixare con il minipimer, filtrare con un setaccio fine e poi unire l’acqua e i fiori di glicine. Lasciar riposare per qualche ora al fresco, quindi filtrare per eliminare i fiori.
• Lo sciroppo è rosa, sa di fragola e ha un delicato profumo di glicine, la vaniglia serve soltanto per esaltare il profumo floreale.