La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema
diplomatica al limone, fragole e glicine
è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho
preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha
ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa
pasticceria di Palermo!
Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna,
è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per
alimenti.
La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema
chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema,
io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al
montaggio inverso.
Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade
la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio:
sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi
è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano
appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla
con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di
andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle
spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina
di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno
parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.
Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un
disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di
cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al
contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta
imperfetta rappresentasse meglio questa donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio
bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.
Torta con crema diplomatica al limone, fragole e
glicine
Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine |
Ingredienti (per una torta da 24 cm di diametro)
Un Pan di Spagna a caldo di Massari da 24 cm di diametro
Crema diplomatica al limone
Un cestino di fragole
Un’infiorescenza di glicine
Bagna al glicine e fragole
Procedimento
- Foderare uno anello da 24 cm di diametro con un foglio di acetato ritagliato a misura, porre un altro foglio di acetato su un vassoio o una teglia, quindi poggiare l’anello e bloccarlo con un po’ di carte gommata all’esterno (procedimento per sbadati come me).
- Versare circa ¼ della crema diplomatica nell’anello e porre in frigo a raffreddare.
- Tagliare il PdS usando come guida un anello o uno stampo da 20 cm di diametro, quindi tagliarlo in tre fette.
- Bagnare la prima fetta con 1/3 della bagna, porla sulla crema al centro dell’anello, quindi con una tasca da pasticcere riempire i bordi ai lati del PdS e fare un secondo strato di crema (spesso circa 1 cm).
- Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati (terminare con uno strato di PdS). Porre in frigo per almeno 4 ore (il passaggio in congelatore rende tutto più semplice, ma avendo fatto una crema non specifica da congelamento avevo paura che il sapore (e la struttura) ne risentissero e ho preferito evitare la bassissima temperatura): mi è andata bene, la torta era imperfetta, ma l’ho “smodellata” senza problemi.
- Al momento di servire, eliminare l’anello, togliere le bande laterali e capovolgerlo sul vassoio di servizio. Togliere il foglio di acetato sulla superficie e decorare con fragole e fiori.
Crema diplomatica profumata al limone
Ingredienti
650 g di crema pasticcera al limone
500 g di panna fresca da montare
Procedimento
- Montare la panna fresca.
- Prelevarne un terzo e mescolarlo con la crema pasticcera per alleggerirla.
- Versare la crema così alleggerita sulla panna montata e mescolare i due composti dal basso verso l’alto con una spatola. Conservare in frigo.
Pandispagna e crema chantilly |
Bagna al glicine e fragole
Ingredienti
150 g di zucchero
300 g di acqua
1 infiorescenza di glicine
120 g di fragole
La buccia di ¼ di limone grattugiata finemente
Qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
Procedimento
- Tagliare le fragole in quattro unire lo zucchero, l’estratto di vaniglia, la scorza e il succo di limone e lasciar macerare per almeno 4 ore al fresco.
- Scaldare una casseruola, unire le fragole e far cuocere fino a quando le fragole cominciano a disfarsi (non andare oltre con la cottura).
- Mixare con il minipimer, filtrare con un setaccio fine e poi unire l’acqua e i fiori di glicine. Lasciar riposare per qualche ora al fresco, quindi filtrare per eliminare i fiori.
- Lo sciroppo è rosa, sa di fragola e ha un delicato profumo di glicine, la vaniglia serve soltanto per esaltare il profumo floreale.
Vedo tutto questo glicine in fiore in questo periodo ed effettivamente si presta benissimo per una torta anche col suo colore così caratteristico che si sposa bene col rosso delle fragole. Sfido io che abbiano gradito :-)
RispondiEliminaFabio
Una torta magnifica accompagnata da una dedica dolcissima.
RispondiEliminaHo scoperto recentemente che i fior di glicine sono commestibili ed ora fremo dalla curiosità di assaggiarli. e di utilizzarli per decorare i dolci, come hai fatto tu. Bravissima!
Bellissima, l'hai davvero resa al meglio :)
RispondiEliminaUn bacio grande :)
Tu caschi a fagiolo: sono sette giorni che parlo con un'amica di come poter fare uno sciroppo di glicine! Io non ho mai provato e lei raccontava che le era venuto amarognolo. La cosa mi aveva spaventata un po' ma ora sono felice perchè vedo che a te è riuscito perfettamente! E non mi sembra ci siano problemi particolari o trattamente appositi! una torta che fa sognare, che rappresenta tua nonna in pieno, e per questo è ancora più bella. Secondo me un disco di meringa ci sarebbe stato benissimo (per future applicazioni)..anzi, sei in pieno tema massariano perché lui al corso lo consigliava per sollecitare la masticazione (testuali parole) del cliente! Quindi, oltre a fare una torta sognante e impeccabile, dimostri un'intuizione non da poco! bravissima!
RispondiEliminaLa delicatezza e la bellezza di questa torta sono davvero commoventi. Sentire l'amore che hai per la tua nonna attraverso le tue parole e ritrovarla tra gli strati di diplomatica e la delicatezza di quel glicine, che in primavera adoro ammirare. Il decoro con le fragole, come un fiore, rende il tutto ancora più festoso. La tua nonna ne sarà stata contenta e di sicuro avrà trovato la spinta in più a superare i momenti di difficoltà. Un abbraccio forte Valentina :*
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