I frollini occhio di bue di un pasticciere speciale

La pasticceria è stato il mio primo amore in cucina: ho iniziato a cucinare preparando dolci e non c’è nulla che mi piaccia più che ritrovarmi con le mani profumate di burro e vaniglia. Il profumo dei biscotti appena sfornati è in grado riconciliarmi col mondo e se la batte solo con quella del pane cotto nel forno a legna :) La mia non è solo golosità, perché l’alta pasticceria è scienza, adoro immergermi nella lettura delle ricette dei grandi pasticceri, strati di mousse, cremosi, bavaresi, glasse, preparazioni che richiedono precisione, rispetto di dosi e temperature, cura dei dettagli, ma che alla fine regalano dessert che sono viaggi nel gusto.
Ho avuto l’occasione di incontrare Antonino Maresca quando era il pastry chef del Ristorante Il Mosaico e sono rimasta folgorata nel vedere la sua estrema passione per l’arte dei dolci. Dopo anni, ricordo perfettamente il sapore di tutte le singole preparazioni,  l’intensità del sorbetto alle fragole, la golosità della ganache al pistacchio, la delicatezza della madeleine al basilico, ma sopratttutto l’armonia del dessert nel suo insieme, l’equilibrio raggiunto dai suoi dessert che sono così belli che sembra impossibile che possano anche essere così buoni :)
Da allora ho iniziato a seguirlo, ad ammirare la sua creatività e a rifare le sue ricette perchè quando un pasticcere mi emoziona, il mio modo di ringraziarlo è provare le sue ricette. La ricetta di cui vi parlo oggi è semplice e alla portata di tutti. È una frolla sablè con i tuorli sodi, una frolla friabile e delicata, perfetta per realizzare la piccola pasticceria da te. Questi biscottini sono perfetti per chiudere gli occhi e regalarsi cinque minuti di pausa, chi viene a prepararli con me?

Frollini occhio di bue con la pasta sablé ovis mollis di Antonino Maresca

Ingredienti 
340 g di burro
150 g di zucchero
2 g di fior di sale
17 g di tuorli sodi (circa uno)
425 g di farina 00
85 g di fecola di patate
Un cucchiaino di estratto di vaniglia homemade (mia aggiunta, potete ometterlo)

Procedimento
Mescolare con il gancio a foglia della planetaria il burro morbido e lo zucchero (se non si dispone di una planetaria, usare un frullatore). Unire il fior di sale e i tuorli sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto. Infine, aggiungere la farina e la fecola di patate e impastare quel poco che basta per ottenere un composto omogeneo, in modo da evitare di scaldare troppo il burro. Formare due rettangoli di impasto, avvolgerli nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Riprendere l’impasto dal frigorifero, e stenderlo a uno spessore di 3 mm, ritagliare dei dischi e con un coppa pasta più piccolo ricavare degli anelli da metà  dei dischi. Riporre i biscotti su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno o un tappetino di silicone e, se si ha tempo, ripassare la teglia in frigo per una decina di minuti. Infornare a 170°C per circa 6-8 minuti. Questa tipo di frolla deve rimanere chiaro e non colorarsi molto.  Far raffreddare i biscotti su una gratella, quindi velare i dischi interi con uno strato sottile di marmellata, confettura, ganache o cioccolato fuso e accoppiarli con gli anelli.

Note 
L'impasto si conserva benissimo in freezer, io ne ho sempre un panetto pronto da scongelare quando si ha voglia di biscotti!
Questa frolla è molto friabile e delicata, io l’ho trovata perfetta con la marmellata di arance, ma la versione preferita dai golosoni di casa è stata quella al cioccolato :) secondo me, anche la ganache alla nocciola di Gialuca Aresu di cui vi ho parlato qualche tempo fa ci starebbe benissimo!
Il maestro Maresca usa questa frolla per realizzare le basi per la deliziosa, uno dei tipici dolci della domenica napoletani.

I tuorli sodi possono essere ottenuti in diversi modi, il più semplice è lessare l’uovo intero, ma se si ha bisogno di tanti tuorli sodi, è un peccato rassodare gli albumi, che invece potrebbero essere usati per altre preparazioni, così ho provato a lessare anche i soli tuorli: esperimento riuscito! La consistenza migliore si ottiene cuocendoli a circa 85°C per circa 10 minuti. Usando una pentola grande con un coperchio e abbastanza acqua è facile mantenere la temperatura costante nell’ambito di 4 o 5 gradi per i pochi minuti necessari alla cottura. In alternativa potete farli bollire per cinque minuti. Un metodo alternativo è metter il tuorlo in una grossa tazza, bucarlo con uno stuzzicadenti e aggiungere un cucchiaio d'acqua, mettere la tazza in microonde e farlo andare a potenza media per qualche minuto, controllando ogni 30 secondi se il tuorlo è sodo (si nota il cambio di colorazione).