Biang-biang noodles, ricetta cinese versione Ottolenghi


I biang biang noodles sono un piatto tipico dello Shaanxi, una regione della Cina centrale: si tratta di pasta fatta a mano, larga quanto le pappardelle italiane, solitamente condita con abbondante olio piccante. Ho assaggiato per la prima volta a Xian, la città dei guerrieri di terracotta durante un viaggio di lavoro: su instagram trovate il racconto del mio primo assaggio.
Oltre che dal condimento piccante e godurioso, sono rimasta colpita dalla tecnica con cui vengono realizzati questi "spaghetti stirati": il nome biang biang, secondo alcuni, viene dal suono che l'impasto produce quando viene "allungato" sbattendolo contro il piano di lavoro. Nel quartiere musulmano di Xian è pieno di negozietti che preparano noodles :)
Non mi sarei mai azzardata a farli, però se Ixta Belfrage, una delle cuoche che lavora con Yotam Ottolenghi, non li avesse postati nelle sue storie instagram. Il suo tutorial mi ha dato il coraggio di cimentarmi. Grazie Ixta!
Di seguito la ricetta completa tratta dalle sue storie, l'olio piccante e la salsa tahini sono state pubblicate entrambe sul Guardian da Ottolenghi. Sembrano complicate, ma hanno solo la lista degli ingredienti lunga, in più potete preparare tutto in anticipo e limitarvi ad assembrare il piatto al momento.

Biang biang noodles
Ingredienti (per due porzioni abbondanti)
Olio piccante (numbing oil)
150 ml di olio di semi di girasole (io ho usato olio evo)
1 scalogno, pelato e tritato finemente (io ho usato cipollotto fresco)
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati finemente (io ho usato l'aglio selvatico)
20 g di zenzero, pelato e grattugiato finemente (circa 2 cm)
½ peperoncino rosso fresco, tritato finemente
1 anice stellato intero
1 cucchiaio di fiocchi di peperone rosso (come quello calabrese/lucano, io ho sostituito con la paprica affumicata)
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
1 cucchiaino di grani di pepe di Szechuan, tritati grossolanamente
¼ cucchiaino di sale
1½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di semi di sesamo bianco e nero rispettivamente

Salsa tahini alla soia (tahini soy sauce)
60g di tahini (mescolato molto bene, per combinare i solidi e il grasso)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di mirin (sostituibile con sciroppo d'acero o un miele molto fluido)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso (o aceto molto delicato)
2 cucchiai di acqua (di più se necessario)

Noodles
300 g di farina 00 
150 g di acqua
1/2 cucchiaino di sale
Olio di semi per la formaturaTopping
Cipollotto
Rucola fresca
Verza/cavolo cinese o spinaci sbollentati

Semi di sesamo tostati (o altri semi)
Aceto/salsa di soia/peperoncino in scaglie
Procedimento
Olio piccante (numbing oil)
  • Scaldare due cucchiai di olio in una piccola casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere i successivi nove ingredienti (incluso il sale), abbassare il fuoco a fuoco medio e friggere molto delicatamente per cinque minuti, mescolando spesso, fino a quando lo scalogno diventa morbido. 
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e entrambi i tipi di semi di sesamo, cuocere per altri due minuti, quindi aggiungere i rimanenti 120 ml di olio. 
  • Ridurre la fiamma al minimo e far sobbollire delicatamente per 20 minuti. Se l'olio inizia a bollire, togliere il fuoco per un minuto e poi rimetterlo sul fornello.
    Lasciar raffreddare per almeno un'ora, quindi traferirlo in un barattolo di vetro. L'olio si conserva in frigo per due settimane.
Salsa tahini alla soia (tahini soy sauce)
  • Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. La salsa si conserva in frigo per una settimana, può essere usata su noodles, insalate, spiedini di pollo, ma Ottolenghi la suggerisce persino sulle patate al forno!
Noodles
  • Mescolare la farina, l'acqua e il sale in una ciotola fino a ottenere un impasto che sta insieme ma è piuttosto grossolano. Far riposare per 10 minuti.
  • Riprendere l'impasto e impastarlo per almeno dieci minuti fino a quando non diventa liscio e omogeneo. L'impasto è pronto quando premendolo con un dito, si lascia un'impronta netta che non torna indietro. Far riposare 20 minuti.
  • Tagliare l'impasto in 8 pezzi. Modellare ogni pezzo a forma di salsicciotto e ricoprirlo con olio di semi. Coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore (per consentire alla pasta di rilassarsi, tecnicamente sarebbe un'autolisi). L'impasto può essere preparato in anticipo e conservato per 24 ore in frigo in un contenitore a chiusura ermetica, basta riportarlo a temperatura ambiente un paio d'ore prima di cucinarlo.
  • Al momento di cuocerlo, mettere a bollire una pentola con acqua leggermenta salata e un cucchiaino d'olio.
  • Stendere tutti i pezzi di pasta su una superficie leggermente oliata usando un mattarello. Ogni pezzo deve essere largo circa 7-8 cm e lungo circa 20 cm (insomma, un po' più stretto, ma più lungo di una mano, non occorre essere precisi). Premere una bacchetta o una matita al centro in verticale lasciando un segno piuttosto marcato.
  • Ecco la parte divertente: oliarsi leggeremente le mani e afferrare un pezzetto di impasto alle estremità e tirarle leggermente, l'impasto si stirerà sotto il suo stesso peso. Oscillare le braccia su e giù facendo toccare l'impasto sulla superficie oliata (da cui il suono: biang biang!), fino ad ottenere una striscia pari all'apertura delle proprie braccia. A questo punto separare il noodle in due usando il segno impresso al centro. Qui trovate un tutorial in cui vedete come stendere l'impasto, è molto più facile farlo che descriverlo!
  • Mettere le due parti in acqua e cuocere per 1 minuto o fino a quando non sale in superficie. Prelevare i noodles e metterli in una ciotola con un po' d'olio e andare avanti fino a quando tutti i noodles sono cotti.
  • Mettere in ogni ciotola un cucchiaio di salsa di tahini alla soia, un cucchiaio di olio, e i noodles. Aggiungere i topping e portare a tavola. Aggiungere altra salsa/olio/salsa di soia/aceto a piacere, mescolare e mangiare con sonori slurp.

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