La pastiera con la crema, simboli e significato

  
Amo la Pastiera perché è che è un dolce speciale: ricco di simbologia, da preparare proprio in questo periodo per celebrarlo.
La pastiera è un dolce lento, che richiede tempo e cura. In questo ruoto e nelle sue sette strisce si uniscono l'anima opulenta e insieme povera, multiculturale e insieme contadina della Campania.
La pastiera è ricca di uova, perchè la primavera è il periodo in cui le galline riprendono a fare le uova dopo la pausa invernale. Si usa la ricotta, preferibilmente di pecora, perchè in primavera, nascevano gli agnellini e quindi c'era disponibilità di latte. I pastori usavano il siero che avanzava dalla preparazione del pecorino per farne ricotta, che quindi era abbondante ed economica merce di scambio. Il grano, poi, è simbolo di rinascita da tempi antichissimi, in tante culture precristiane, da quella persiana a quella romana, i riti primaverili includono chicchi di grano fatti germinare, un dolce che celebra il passaggio alla bella stagione non può farne a meno. Ma la Pastiera non è solo il risultato "della stagione", non è solo eredità, la Pastiera è sincretismo: pura napoletanità. C'è la cannella, portata da terre lontane, c'è il profumo di arance e fiori d'arancio, anche questi portati dagli arabi. Le arance sono le ultime, regalo dell'inverno appena finito. I fiori di arancio sono il profumo della primavera, in questi giorni riempiono gli agrumeti di un odore che quasi stordisce, la campagna intorno casa mia ne è inondata. Infine, quello che potrebbe sembrare un dettaglio: i canditi. I canditi ci ricordano che questo dolce, come tanti altri della tradizione napoletana, è stato perfezionato nei conventi, dove si poteva usare lo zucchero in abbondanza. Io non amo i canditi, ma l'aroma che regalano rende impossibile ometterli, pena snaturare l'essenza della Pastiera.
Sono diversi anni che faccio la pastiera, quest'anno sono particolarmente soddisfatta del risultato, probabilmente perchè il mio papà mi ha detto che è la più buona che ha assaggiato, quindi riscrivo qui le piccole modifiche che ho apportato alla ricetta solita, per non dimenticarle.
Per tutti i dettagli sulla preparazione, vi rimando al vecchio post, ma prima vi auguro una Pasqua piena di significato come una Pastiera.
Pastiera napoletana con la crema pasticcera

Ingredienti (per due pastiere da circa 23 cm di diametro e una da 18 cm)
1 dose di pasta frolla per pastiera  realizzata con 1/2 kg di farina, aromatizzata con una scorza d'arancia grattugiata
300 grammi di crema pasticcera aromatizzata con scorza d'arancia e limone  
1 dose di crema di grano realizzata con un barattolo da 560 g e tirata fino a risultare molto cremosa, ma non secca

500 g di ricotta di pecora (rigorosamente di pecora e bella asciutta)
350 g di zucchero 
1 cucchiaino di cannella in polvere (ci regoliamo assaggiando)
1 cucchiaio di pasta di arance realizzata candendo le arance e frullandole
3 gocce di neroli (olio essenziale) (anche qui, regolarsi a seconda dell'intensità desiderata)
La buccia grattugiata di due arance e un limone
3 uova
1 tuorlo
100 g di scorza d'arancia candita tagliata a dadini
Procedimento
Non è cambiato rispetto alle volte precedenti, ma ho frullato la ricotta con lo zucchero e gli aromi (cannella, pasta d'arance, scorze d'agrumi e neroli) due giorni prima di preparare le pastiere.
Ho preparato il ripieno unendo crema di grano, crema pasticcera, crema di ricotta, uova e canditi, mezza giornata prima di assemblare le pastiere e l'ho conservato in frigo. Questi accorgimenti
danno modo ai sapori di amalgarmarsi e alla ricotta di maturare.
Infine, una dritta: lasciate cuocere la pastiera 5 minuti più di quando credete sia giusto, ne guadagnerà in sapore caramellando un po', ma vi prometto che, grazie alla presenza della crema, non risulterà asciutta.

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