La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana

Avete mai assaggiato la Mozzarella di Bufala Campana? Intendo quella DOP, quella vera, succosa e buonissima, non quella finta che troppo spesso si vede in giro. Io sono campana, la mangio da sempre, ma negli ultimi mesi me ne sono innamorata ancora di più. Galeotta è stata la partecipazione a Le Strade della Mozzarella :) Prima c’è stato il contest, il tema era Pasta, Bufala e Fantasia e ho mangiato spesso mozzarella alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma riusciti quanto la classica caprese. Ho ritrovato l’amore della mozzarella di bufala per l’affumicato, ho scoperto quello per limone e alici. 

 

Vitello di bufala

L’illuminazione vera, però, mi è arrivata alla manifestazione, a Paestum, tra templi e caseifici. Ho partecipato a una degustazione guidata dai maestri ONAF che mi ha permesso di imparare a cercare nella mozzarella profumi, sapori e consistenze. Ho così imparato che se volete scoprire quanto è fresca la vostra mozzarella dovete accarezzarla: se la pelle è tesa, oppone resistenza alle dita e non fa grinze, la mozzarella è di giornata, all’aumentare della maturazione la pelle si stacca con maggiore facilità.
La maturazione dipende dalla pezzatura, i bocconcini (intorno ai 100 g) vanno consumati il giorno stesso in cui sono stati prodotti per essere gustati al meglio, mentre una mozzarella da 250 g raggiunge il miglior grado di maturazione dopo 24 ore. Pezzature più grandi, come l’aversana da 500 g o la treccia da 1 kg, sono perfette anche dopo due giorni. Cosa cambia col tempo? La mozzarella appena prodotta è calda e le fibre sono tenaci, stride sotto i denti, man mano che il tempo passa la tenacia diminuisce, la solubilità aumenta e si ottiene un prodotto in cui il latte è perfettamente distribuito tra le fibre. La temperatura migliore per gustarla è tra i 18 e i 20°C, anche se la legge prevede che sia trasportata a 4°C, quindi non tenetela in frigo dopo l’acquisto, ma lasciatela in un luogo fresco immersa nel suo liquido di conservazione. 

La mozzatura della mozzarella di bufala

La mozzatura a mano della mozzarella

È finalmente arrivato il momento di mangiarla… di cosa sa la mozzarella? Vi do un consiglio: prima di morderla annusatela, sentirete profumo di burro e yogurt, e, a seconda della provenienza e del caseificio,  una nota muschiata o un sentore di latte. Il gusto non si può descrivere, per me la mozzarella buona sa di latte, non è salata, lascia la bocca con un velo di grasso, ma non impastata, ha un sapore che persiste e che cambia partendo dal dolce per arrivare muschiato.

Artigiani della mozzarella di bufala

A Le Strade della Mozzarella ho visto questo formaggio nelle mani di grandi chef e ho scoperto quanto sia versatile. La mozzarella è perfetta con le mandorle e con il tè, con i prodotti del mare, persino nei dolci. Sono passati quasi due mesi, eppure io sento ancora in bocca il sapore della fresella con colatura di alici, alici e mozzarella di Pasquale Torrente o della “caprese” dolce di Corrado Assenza. La mozzarella è versatile, si presta a mille giochi, ma se avete un prodotto fresco e di qualità, fate come fa Gennaro Esposito a La Torre del Saracino: servitelo così com’è e gustatelo in purezza, accompagnato da acqua o bollicine.

Le bufale

Infine, a Paestum ho visitato per la prima volta un caseificio, ho visto come si produce la mozzarella e dove vivono le bufale, quelle che tanto colpirono Goethe con i loro occhi infuocati, anche se in quegli occhi io ho trovato solo dolcezza ed espressività. Ho conosciuto diverse persone che la mozzarella di bufala la producono e la amano, in primis Raffaele, del caseificio Barlotti, che mi ha portato in giro nel suo caseificio (dove ho scattato le foto che vedete in questo post) raccontandomi del suo impegno per un prodotto di qualità, e Mimmo, del caseificio Il Casolare, che è per me l’incarnazione stessa della Mozzarella, perché da – anni lavora per offrire un prodotto buono ed onesto.

Bufale del Caseificio Barlotti di Paestum

La discussione su quale sia la mozzarella migliore lascia il tempo che trova, ma oggi più che mai è importante difendere un prodotto che è tra le eccellenze italiane e racconta la nostra storia, una storia di gente che lavora tanto e si alza presto. La nostra storia purtroppo è piena di furbi, che cercano di arricchirsi offrendo prodotti mediocri e pericolosi a danno dei consumatori, è importante parlare anche di loro per metterli a nudo ed isolarli. Non è un caso che io ne parli oggi, con tutto il clamore che in questi giorni si è abbattuto sulla mozzarella di bufala e sul consorzio della DOP, perché trovo sia giusto segnalare se c’è qualcosa che non va, ma bisogna farlo senza dimenticare le eccellenze, i produttori onesti e di qualità. Bisogna raccontare anche il buono, nonostante faccia meno audience, per questo ho voluto raccontarvi la mia esperienza. Questo racconto è un modo per ringraziare chi mi ha fatto assaggiare la mozzarella più buona che io abbia mai mangiato e chi, nonostante tutto, continua a fare il suo lavoro con passione e senza sotterfugi.

La mozzarella di bufala

Vitello di bufala