Le sfogliatelle frolle, dolce tipico napoletano

Oggi parliamo di Napoli, perché le sfogliatelle sono dolce che assieme al babà è il simbolo della città. Certo, c’è anche la Pastiera, ma è legata alla Pasqua, mentre sfogliatelle e babà sono immancabili sulle tavole domenicali. Posso preparare la torta più buona o scenografica del mondo, ma se mancano le sfogliatelle mia nonna mi fa “e non avete preso nemmeno i dolci?”… Il babà di pasticceria non è particolarmente amato in casa mia, forse perché mio zio ne fa uno divino, mentre le sfogliatelle in genere vengono dalla pasticceria. Da un paio d’anni, però, sono diventata molto attenta ed esigente e non riesco a ritrovare a Ischia quello che è per me il sapore vero della sfogliatella, il profumo del ripieno, la friabilità della frolla… Così invece di inseguire il sapore che ricordavo mettendo alla prova tutte le pasticcerie dell’isola, ho deciso di provare a farle in casa. Ho dovuto rinunciare alle ricce, ché  a detta di uno dei pasticceri più famosi di Napoli (Mario Scaturchio) mettersi a farle a casa è da matti, ma ho iniziato una vera e propria ricerca sulle frolle consultando tutti i libri di cucina napoletana che ho, le ricette online e tutti i pasticceri che mi sono capitati a tiro! Il risultato dei miei tentativi e perfezionamenti è questo: una frolla friabile fatta con lo strutto (la tradizione non ammette deroghe) con un ripieno di ricotta e semolino profumato da arancia e cannella.
Inseguivo un ricordo, un profumo, non so se il vostro ricordo è lo stesso, ma per me questa versione casalinga è diventata la mia preferita, la tradisco solo a Napoli e in pochissime pasticcerie. Farle in casa però ha un altro vantaggio: tutto si riempie di un profumo delizioso e vale la pena accendere il forno nonostante il caldo!

Sfogliatelle frolle

Ingredienti (per circa dodici sfogliatelle)

Pasta frolla per sfogliatelle 

• 500 g di farina 00
• 80 g di acqua
• 200 g di strutto
• 200 g di zucchero
• 1 tuorlo d’uovo
• 2,5 g di ammoniaca per dolci
• La buccia grattugiata di un limone

Per il ripieno

• 400 ml di latte (o acqua, ma il sapore ne risente!)
• 120 g di semola di grano duro (per intenderci, il semolino, non la semola rimacinata)
• 7,5 g di sale più un pizzico
• 250 g di ricotta
• 120 g di zucchero (ma si può aumentare fino a 180 g)
• 1 uovo
• 50 g di scorza d’arancia candita (una volta ho usato metà arancia e metà limone candito da me e la variante non mi è dispiaciuta affatto)
• La scorza grattugiata di un’arancia (ma va bene anche un limone se non avete arance)
• ¼ di cucchiaino di cannella in polvere
• ½ fiala di aroma di millefiori (perché le sfogliatelle profumano un po’ di pastiera :) )
• L’albume avanzato dalla frolla mescolato con un po’ di latte per spennellare

 

Procedimento 
Per la pasta frolla (conviene prapararla il giorno prima)

Impastare la farina con lo strutto e lo zucchero. Aggiungere il tuorlo e l’acqua poca alla volta. Formare un panetto, ricoprirlo con la pellicola per alimenti e metterlo in frigo a raffreddare. 

Per il ripieno (conviene preparare almeno il semolino il giorno prima)

Portare a bollore il latte con il sale, facendo attenzione a non far formare la pellicina in superficie, quindi versare la semola a pioggia e cuocerla continuando a mescolare per cinque minuti. Lasciar raffreddare. Unire al composto di semola l’uovo e mescolare energicamente fino ad incorporarlo bene, aggiungere anche la ricotta lavorata con lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire le scorze candite tagliate a dadini e la scorza d’arancia grattugiata. (Se preparato in anticipo, va conservato in frigo coperto da pellicola a contatto.) 

Per le sfogliatelle 

Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo cm e disporre una pallina abbondante di ripieno (in cottura tendono ad appiattirsi) sulla pasta frolla e richiudere, coppando con un tagliabiscotti e sigillando bene i bordi. Riporre in frigorifero per una decina di minuti, poi spennellare con latte e albume e infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 20’ o comunque fino a doratura. Sfornare e prima di servire spolverare con zucchero a velo.

 

Note 

Vi consiglio di preparare pasta frolla e semola il giorno prima, così vi resterà soltanto una mezzoretta di lavoro prima di gustarle :)
La frolla viene dal libro di Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, ma visto che ho dimezzato al quantità di farina, lasciando la dose di tuorlo, ho un po' diminuito l'acqua. Di tutte quelle provate, questa è decisamente la "frolla da sfogliatella" che mi ha convinto di più!
Con queste dosi, vi avanzerà un po' di pasta frolla, io ne ho fatto dei biscotti, friabili e buonissimi, perfetti da inzuppare nel latte o in un cappuccino schiumoso.
Non dovrei dirlo, ma... reggono benissimo il congelamento! Dopo averle scongelate, passatele un minuto al forno e saranno come appena sfornate!