La tradizione diventa moderna

Quando ho pensato di preparare un dolce con la semola per Mangiare Matera il mio pensiero è andato subito ai dolci della tradizione partenopea: prima mi sono venute in mente le sfogliatelle, che a loro volta mi hanno ricordato il profumo della pastiera (che però non ha la semola), che mi ha portato al migliaccio. Il migliaccio è un dolce morbido, basso e profumato di agrumi, preparato con quello che in genere chiamiamo semolino (che altro non è che semola non rimacinata) arricchito da una pioggia di canditi, che si prepara nel periodo di carnevale, ne esistono mille versioni, anche salate. Nei miei ricordi, però, è dolce dal profumo di antico e mi pareva perfettamente nello spirito genuino di Mangiare Matera…

Mi sembrava che mancasse ancora qualcosa, così, visto che spesso a carnevale lo si associa al sanguinaccio (una crema al cioccolato scura e profumata), ho deciso di accompagnarlo con qualcosa al cioccolato… Volevo qualcosa di leggero che creasse un gioco con la morbida compattezza del migliaccio, una mousse? No, qualcosa di più cremoso: una namelaka dalla consistenza è leggera e vellutata, che si scioglie in bocca, e profuma di arancia, per richiamare il profumo del migliaccio. Per completare, la nota croccante di uno streusel di semola rimacinata profumato alla cannella, la spezia che caratterizza il migliaccio. E poi un gioco nel piatto, con qualche spicchio di clementina appena raccolta dall'albero, le scorze di arancia candite e la marmellata di arance amare. Mangiare Matera mi ha permesso di divertirmi, di giocare, di dare vita a un dessert ricco di colori e consistenze, in cui ogni componente è perfetta servita da sola, ma l’insieme è qualcosa in più, con gli agrumi in tutte le loro forme che rendono ogni morso diverso dal precedente.

Streusel di semola profumato alla cannella 
Ingredienti

50 g di burro morbido
25 g di farina debole

25 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
25 g di zucchero di canna
1 pizzico di sale (io ho usato quello rosa dell’Himalaya)
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere 
Procedimento 
Unire le farine e mescolarle con le due tipologie di zucchero e la cannella. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare brevemente come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo per almeno un’ora, quindi stenderlo tra due fogli di carta forno. Far riposare ancora 30 minuti.
Preriscaldare il forno in modalità statica a 170°C.
Dare all'impasto la forma desiderata, coppandolo con dei tagliapasta o tagliandolo col coltello, adagiare lo streusel su una teglia foderata con carta forno e infornare per circa 15 minuti, deve diventare croccante e dorato. Far raffreddare e conservare in scatole di latta. 
Note 
Sono partita dalla ricetta di Pinella, il suo blog è una vera miniera d’oro per gli amanti dei dolci :) ma ho sostituito metà della farina con la semola rimacinata e aggiunto la cannella. Lo streusel è una base super personalizzabile, divertitevi a giocare cambiando la frutta secca, gli zuccheri o la farina o le forme finali.

Namelaka al cioccolato fondente profumata all'arancia 
Ingredienti 

125 g di cioccolato al 70%
2,5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca
La scorza di mezza arancia grattugiata 
Procedimento 

Tagliare il cioccolato e farlo sciogliere dolcemente nel micro-onde a bassa potenza (oppure a bagnomaria), cercando di non superare mai oltre i 50°C. Rimescolare bene e tenerlo da parte.

Nel frattempo, immergere in acqua fredda acqua i fogli di gelatina per idratarli al meglio.

In una casseruola versare il latte, aggiungere la scorza di arancia grattugiata e portarlo al bollore, quindi toglierlo dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e filtrare il latte attraverso un setaccio fine, quindi versarlo in tre riprese sul cioccolato, mescolando fino a ottenere un composto elastico e brillante. Infine versare la panna fredda e mescolare il tutto con il minipimer senza fare bolle. Far maturare in frigo per 12 ore. 

Note 

La Namelaka è una crema elaborata da uno chef pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome in giapponese significa proprio “cremoso”.
La consistenza della Namelaka ricorda quella di una mousse, ma meno “pannosa”, inoltre, questa crema cremosa contiene pochissimi zuccheri, solo quelli del cioccolato fondente e 5 g di glucosio, e non è per nulla stucchevole o stufosa.

Dopo il riposo in frigorifero, la Namelaka può essere usata così com’è, oppure montata con uno sbattitore o una planetaria per ottenere un composto più leggero.
E’ molto modellabile: può essere porzionata a quenelle, con un sac a poche o in stampini e bicchierini e utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte e basi di frolla.
La Namelaka può essere realizzata con tutti i tipi di cioccolato (ma cambiano le proporzioni degli ingredienti) e aromatizzata in svariati modi (frutta, limone, caffè, alla vaniglia…). Insomma è davvero versatile e il risultato è fantastico se comparato alla facilità di esecuzione. Anche per questa crema devo ringraziare Pinella, da lei ne trovate mille versioni: correte a vedere!

Migliaccio come piace a me (non troppo dolce, soffice e vellutato)

Ingredienti (per una teglia da 13 cm di diametro) 
30 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (attenzione: non la semola rimacinata, ma quella che in genere è detta semolino e si usa per preparare gli gnocchi alla romana!)

125 ml  di latte intero
125 g di ricotta vaccina
75 g di zucchero semolato
1 uovo
7 g di burro
La scorza di mezza arancia grattugiata (mi raccomando, non trattata, io ho usato quelle che coltiva il mio papà :) )
Mezzo cucchiaio di limoncello
Cannella a piacere

La scorza di mezza arancia candita e tagliata a cubetti per metà del composto e un cucchiaino di sciroppo delle arance candite per l’altra metà (in questo modo si ottiene un impasto profumato e saporito come se ci fossero i canditi, ma che piace anche a chi non apprezza i canditi, cioè metà della mia famiglia :D )

Un pizzico di sale

Procedimento

Portare a bollore il latte con il burro, la buccia di arancia e un pizzico di sale, unire la semola e mescolare fino a quando non assorbe tutto il latte.

Togliere dal fuoco e unire subito lo zucchero mescolando fino a scioglierlo completamente. Lasciare raffreddare il composto, quindi aggiungere la ricotta setacciata o passata al minipimer e passare tutto setaccio o con il minipimer.  Aggiungere il tuorlo d’uovo e il resto degli aromi e mescolare bene. Montare il tuorlo a neve e aggiungerlo delicatamente al resto delgi ingredienti. Infine, se si vuole, aggiungere i canditi. Imburrare una teglia, versarvi il composto e cuocere a 180° C per circa 40 minuti fino a quando la superficie non risulta dorata e l’interno umido. Lasciare raffreddare nel forno aperto e far riposare per almeno 12 ore prima di assaggiarlo. Servirlo completando con una spolverata di zucchero a velo.

Invece di usare un’unica teglia, ho usato degli stampini in terracotta da soufflé imburrati e ricoperti di zucchero semolato, in modo da ottenere dei dolcini lucidi e caramellati, e una pirofila in pirex, da cui ho ricavato un migliaccio sottile che poi ho coppato con dei tagliapasta e tagliato a strisce.

Note

Visto che non è un dolce tradizionale a casa mia, sono partita dalla ricetta di Antonia, che è il mio riferimento per i dolci napoletani, ma ho un po’ ridotto lo zucchero (perché volevo caramellare l’esterno dei monoporzione, eliminato l’acqua di fiori di arancio, e aggiunto la cannella e lo sciroppo delle scorze di arancia caramellate. Anche il procedimento è un po’ diverso, perché a casa mia preferiamo una consistenza più liscia, così ho frullato tutto il composto al minipimer. Infine, ho aggiunto l’albume montato a parte, in modo da ottenere un composto più soffice e areato di quello classico. Il risultato finale, mi ha davvero soddisfatta, quando ho detto che avrei preparato il migliaccio i miei familiari hanno storto il naso, perché quelli che avevamo assaggiato prima non ci avevano mai convinto del tutto, ma Antonia è una sicurezza e con queste piccole modifiche il dolce è stato apprezzatissimo e mi è già stato chiesto di rifarlo :)
La prossima volta penso proprio che farò la dose intera da quattro uova.

Scorze di arance candite 
Ingredienti 

Scorze di arance non trattate a buccia grossa
Il doppio del peso delle scorze di arancia di zucchero (quindi 200 g per 100 g di scorze)
Stesso peso dello zucchero di acqua (anche qui 200 g per 100 g di scorze)
Un cucchiaio colmo di sciroppo di glucosio per ogni frutto (sostituibile con del miele di acacia) 
Procedimento 
Sbucciare le arance, pesarne le scorze e farle bollire per circa un minuto per tre volte cambiando l'acqua in modo da togliere l'amaro. Disporre in un tegame largo abbastanza da contenere tutte le scorze senza che si sovrappongano troppo, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero e il glucosio. Far sciogliere a fuoco basso lo zucchero e il glucosio, quindi aggiungere le scorze di arancia e portare a bollore lentamente, far sobbollire piano per circa dieci minuti, quindi spegnere, coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questa operazione almeno due volte al giorno per tre o quattro giorni o comunque fino a quando le scorze non saranno diventate lucide e trasparenti. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella oppure conservarle nello sciroppo.

Note

Il glucosio serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.

Lo sciroppo avanzato, diluito, e' ottimo per bagnare le torte, ma anche per impreziosire col sapore dei canditi le vostre preparazioni, senza aggiungere i canditi ;)
Ho seguito il procedimento descritto da Teresa su gennarino, sembra impegnativo, ma alla fine si tratta solo di accendere un fornello e controllare che nulla bruci due volte al giorno! Stavolta per velocizzare la procedura, visto che ero a casa soltanto per due giorni, ho fatto bolliture più frequenti e sono venute ugualmente bene. In compenso il risultato è mille volte più buono delle scorze acquistate e i vostri dolci avranno un profumo fantastico!

Dessert di semola, agrumi e cioccolato

Ingredienti

Migliaccio

Streusel di semola profumato alla cannella

Namelaka al cioccolato fondente profumata all'arancia

Scorze di arancia candite

Spicchi di clementine pelati a vivo

Marmellata di arance amare

Procedimento

Ricavare dal migliaccio sottile delle strisce con un coltello o delle forme col coppa pasta e velarle con un po’ di marmellata di arance amare per renderle lucide. Nel caso dei “tortini” caramellati la marmellata non serve perché hanno già una crosticina croccante lucida. Disporre nel piatto il migliaccio e aggiungere la Namelaka profumata all’arancia, gli spicchi di clementina pelati a vivo, le scorze di arancia candite e completare con qualche goccia di marmellata di arance amare e lo streusel di semola alla cannella sbriciolato o tagliato come la fantasia vi suggerisce.

Note 
Sembra un dolce della preparazione infinita, ma non è affatto così, io ho preparato tutto il dolce, i ghoriba e il pane senza impasto nelle uniche 36 ore che ho trascorso a casa nell’ultimo mese!