Il polpo si cuoce nell’acqua sua

Polpo cotto senza acqua in pentola a pressione

Conoscete questo detto? E lo sapete che è la verità? :D Ebbene sì, il polpo cuoce (benissimo) senza alcuna aggiunta di acqua ed è molto più tenero e gustoso di quello lessato! Oggi, per interrompere la sequenza di dolci e confort food che sono le uniche cose di cui ho voglia con questo tempaccio, ho pensato di propinarvi una delle mie non ricette :D infatti, si tratta più che altro un metodo di cottura, che ho scoperto l’estate scorsa grazie a un collega barese e che da allora consiglio a tutti. Potete usare qualsiasi tegame dal fondo spesso che abbia un coperchio che chiuda bene, ma se proprio siete in vena di sperimentare provate con la pentola a pressione, gusto assicurato e tempo risparmiato.
PS: so che queste foto sono un po’ PULP, ma volevo rendere l’idea del sapore e del profumo del mare e si sa che il mare è selvaggio :)

Polpo senza acqua (anche in pentola a pressione)

Polpo cotto nell'acqua sua

Ingredienti 

Un polpo (ah ah ah) di circa 800 g
Aromi a piacere

Procedimento 

• Mettere il polpo in una pentola dal fondo spesso, chiudere con un coperchio che aderisca bene e porre su un fornello a fiamma bassa. Se si usa la pentola a pressione, fare lo stesso, chiudendo il coperchio a pressione e mettendola a fiamma media.
• Se si usa una pentola normale, dopo far cuocere per circa quaranta minuti, quindi lasciarlo coperto per altri dieci minuti, prima di aprire per valutare la cottura. Nel caso della pentola a pressione, attendere il fischio per abbassare la fiamma al minimo, quindi far cuocere per circa venti minuti.
• I tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura del polpo e sono indicativi, a fine cottura aprire il coperchio (facendolo sfiatare nel caso si utilizzi la pentola a pressione) e punzecchiare il polpo con una forchetta per verificare se la cottura ha raggiunto il livello desiderato, in caso contrario, prolungarla.
• Far raffreddare il polpo nell’acqua che avrà rilasciato.
• Non serve aggiungere sale, il polpo preparato in questo modo è tenero, saporito e profumatissimo. 

Polpo cotto nell'acqua sua con la pentola a pressione

Note 

Non abbiate paura, il polpo rilascerà la sua acqua e non si attaccherà al fondo della pentola. Se non ci credete, dopo cinque minuti provate ad agitare la pentola, sentirete il rumore dell’acqua e vi tranquillizzerete: io lo faccio ogni volta :D
Il polpo deve essere battuto appena pescato, in modo da ammorbidire le sue fibre e renderlo tenero. Se non sapete se il vostro polpo è stato battuto o meno, vi consiglio di congelarlo per almeno 24 ore, in questo modo il freddo lavorerà per voi, facendo aumentare di volume l’acqua contenuta nei tessuti del polpo, che così diventerà tenerissimo. In alternativa, potete usare anche un buon polpo congelato.
Sapete riconoscere un polpo verace? Ha due file di ventose sui tentacoli e vive tra gli scogli, quelli con una sola fila di tentacoli invece vivono in mare aperto e sono meno pregiati e saporiti.
Devo confessare che, mentre quando facevo il polpo lessato aggiungevo sempre una foglia di alloro e qualche altro odore, da quando uso questo metodo ho smesso, perché preferisco lasciare intatto il profumo di mare.
Se volete che il vostro polpo resti morbido, lasciatelo raffreddare nell’acqua che avrà rilasciato in cottura.
Il polpo così preparato è perfetto da gustare semplice in insalata, ma si presta anche ad essere grigliato per conferirgli un sapore affumicato e deciso.
L’acqua che il polpo rilascia in cottura è preziosissima: non buttatela! Potete usarla per arricchire un fumetto o un brodo di pesce: io spesso la congelo in un barattolo e la tiro fuori quando devo preparare un risotto.
Se apprezzate l’abbinamento polpo e patate, ho un suggerimento: realizzate un purèe di patate usando un olio extravergine di oliva delicato al posto del burro e l’acqua del polpo al posto del latte. Insaporite con un po’ di pepe e una spolverata di prezzemolo (se vi piace) e usatelo per accompagnare i tentacoli di polpo ripassati in padella quel tanto che basta a renderli croccanti e un po’ bruciacchiati all’esterno, vi assicuro che vi leccherete i baffi (di purèe)!

Polpo senza acqua