Croccantini al cioccolato per le calze della Befana

Benritrovati! Com’è iniziato il nuovo anno? Qui in dolcezza :) così ho deciso di regalarne un po’ anche a voi! Avete mai sentito parlare dei croccantini di San Marco dei Cavoti? Noooo? Allora dobbiamo assolutamente rimediare: questo paesino in provincia di Benevento è famoso per il torrone e i croccantini “Bacio” ricoperti di cioccolato ne sono l’esempio più noto. Il torrone di Benevento, noto sin dal tempo dei Romani, rappresenta il simbolo del Sannio e del suo popolo laborioso, è espressione di artigianalità e genuinità. Esistono tante varianti dei croccantini, io ve ne propongo una versione semplicissima, profumata alla cannella, e perfetta per arricchire le vostre calze della Befana :)

Vi do un solo consiglio: regalateli o finirete per mangiarli tutti in un lampo perché uno tira l’altro!

Croccantini alle mandorle ricoperti di cioccolato

Ingredienti (per due piccole scatole di latta piene di croccantini, circa 30)

280 g di mandorle sgusciate (ma non pelate, vedi note)

20 g di nocciole sgusciate e tostate

240 g di zucchero semolato

50 g di miele millefiori

40 g di glucosio

1 cucchiaino di cannella in polvere

300 g di cioccolato fondente (vedi note) (per ricoprirne circa 2/3)

Procedimento

Per i croccantini:

Passare al mixer mandorle e nocciole, senza ridurle in polvere, ma lasciando anche qualche pezzetto più grosso. Nel frattempo porre in un pentolino lo zucchero e porre il pentolino sul fuoco a fiamma bassa, senza mescolare. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi unire il miele a filo, il glucosio e la cannella. Girare con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi e si bruci. A questo punto lo zucchero cristallizzerà, bisogna aspettare con pazienza che lo zucchero e il miele si sciolgano completamente assumendo un bel colore dorato, prima di versare nella pentola le mandorle e le nocciole tritate. Mescolare bene con il cucchiaio di legno e, quando sarà tutto ben amalgamato, versare il composto su un foglio di carta da forno. Livellare il croccante posando un altro foglio di carta da forno e schiacciando con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare il croccante quando è ancora caldo in pezzi rettangolari con i lati di 2 e 7 centimetri oppure ricavando delle figure a piacere, magari natalizie, utilizzando degli stampini. E’ importante tagliare il croccante quando è ancora tiepido, in modo da non sbriciolarlo e da riuscire a correggere le figure con le mani. Nel caso dovesse raffreddarsi troppo e risultare difficile da tagliare o sbriciolarsi, è sufficiente mettere la sfoglia di croccante coperta dalla carta forno in forno non troppo caldo (intorno ai 100°C) per qualche minuto. Far raffreddare bene prima di ricoprire di cioccolato (se riposa per una notte è meglio).

Per la copertura:

Per ottenere una copertura perfetta dei torroncini e un aspetto lucido e setoso, è necessario temperare il cioccolato usando un cioccolato di copertura, molto ricco di burro di cacao (31% minimo) o un buon cioccolato fondente (al 70% di cacao), controllando la temperatura con un termometro a sonda.

Tritare il cioccolato fondente con coltello e scioglierne a bagnomaria o al microonde 200 grammi di cioccolato fino a far velare il cucchiaio, facendo attenzione a non superare i 50 °C. Allontanare il cioccolato dalla fonte di calore e unire il cioccolato restante, in modo da far abbassare la temperatura. Mescolare continuamente per far sciogliere tutto il cioccolato. Quando il cioccolato inizia a colare a filo dal cucchiaio e raggiunge la temperatura di 31-32°C, è alla temperatura ottimale per ricoprire i croccantini. Usando una pinza da cucina, o due forchette, immergere i croccanti nel cioccolato ancora caldo e farli asciugare su un foglio di carta da forno. Non toccarli per almeno un’ora, quindi conservarli in una scatola di latta. Si conservano a lungo, ma in genere spariscono molto velocemente ;)

Note

Se non gradite la pellicina delle mandorle, potete eliminarla scottandole per pochi minuti in acqua bollente, saà quindi facilissimo spellarle. Una volta pulite, dovrete tostarle disponendole in un solo strato in una teglia e infornandola in forno precedentemente riscaldato a 200°C per 5-6 minuti. Una volta tostate, vanno fatte raffreddare prima di tritarle.

Se non avete il glucosio, potete tranquillamente usare 90 g di miele.

I croccantini sono buonissimi anche senza copertura: noi ne abbiamo fatti fuori un terzo del totale in due giorni, perché non avevo avuto tempo di ricoprirli subito!

Si possono realizzare dei croccanti ricoperti anche con il cioccolato bianco (per il temperaggio del cioccolato bianco, la temperatura deve essere di 2°C inferiore rispetto a quella del cioccolato fondente), oppure in parte bianchi ed in parte neri, o si potrebbero operare delle decorazioni con il cioccolato bianco sul croccante nero e viceversa, ma io li preferisco decisamente fondenti.

Per la copertura ho descritto il procedimento completo, ma per i croccantini che vedete in foto non ho effettuato il temperaggio perché avevo da consumare il cioccolato delle ceste di Natale che aveva un percentuale di cacao troppo bassa. In questi casi, si può aggiungere del burro di cacao al cioccolato, ma non ne avevo.

Se non avete il termometro, potete regolarvi con la temperatura corporea, ma non preoccupatevi, alla peggio otterrete dei croccantini opachi, ma saranno comunque buonissimi!

Questi dolcetti sono naturalmente gluten-free, senza uova, senza burro, senza lattosio e, se omettete il miele diventano anche vegan!