Pasta con carciofi e mozzarella

 

Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi!

Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP.

Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P

L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog, e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione.
In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’.

Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala

Ingredienti (per una persona)

60 g di pasta tipo “Candele” del Pastificio dei Campi, spezzate a mano

½ carciofo (compreso il gambo)

50 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP (freschissima e preferibilmente nel formato treccia)

La scorza grattugiata di un limone biologico e non trattato

Due rametti di rosmarino

Una grossa foglia di limone

La punta di un cucchiaino di lecitina di soia

Procedimento

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e, nel caso sia presente, della barbetta interna. Tagliare il gambo a cubetti e affettare il fiore a fette spesse circa  4 mm, riponendole man mano in una bacinella con acqua e un cucchiaio di farina, in modo da non farli annerire. Sciacquare i carciofi, asciugarli e disporre gambi e fiori separati nelle buste per il sottovuoto, avendo cura di disporli in un solo strato, insieme a qualche ago di rosmarino e un pezzetto di scorza di limone. Creare il sottovuoto nelle buste e sigillarle. Portare alla temperatura di 75°C abbondante acqua in una pentola molto capiente, spostare su una fiamma piccolissima e immergere le buste con i carciofi, assicurandosi che siano coperte di acqua, ma non tocchino il fondo della pentola, coprire con un coperchio e monitorare la temperatura costantemente, regolando la fiamma in modo da non far oscillare la temperatura di più di un paio di gradi. Cuocere a 75°C per circa 90 minuti.

Aprire la busta contenente i gambi di carciofo, eliminare rosmarino e scorza di limone e frullare i gambi e l’acqua che avranno rilasciato con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungere altra acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza fluida e omogenea. Filtrare attraverso un colino e tenere da parte.

Disporre un rametto di rosmarino e la foglia di limone in una padella dal fondo spesso, porla sulla fiamma e coprirla con uno spargifiamma, disporre le fette di carciofo sullo spargifiamma e coprire con un coperchio, lasciar affumicare per dieci minuti, rigirando le fette di carciofo dopo circa sette minuti. Spennellare le fette di carciofo affumicate con la salsa ottenuta frullandone i gambi e passarle in una padella antiaderente ben calda senza alcun condimento, rigirandole per far diventare croccanti entrambi i lati.

Frullare un rametto di rosmarino con 50 ml di acqua e la lecitina di soia. Lasciar risposare e, mentre la pasta è in cottura, filtrare il liquido, versarli in un contenitore stretto e alto e montarlo con un frullatore a immersione tenendo il contenitore inclinato e cercando di incorporare quanta più aria è possibile.

Cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata e scolarle al dente.

Su un piatto caldo disporre un cucchiaio di salsa ai carciofi, quindi alternare le candele, le fette di carciofo glassate e la mozzarella tagliata a fette sottili. Distribuire due o tre cucchiaini di aria di rosmarino sulla pasta (se necessario, frullarla nuovamente prima di disporla sul piatto) e completare il piatto con una spolverata di zeste di limone e una macinata di sale affumicato delle Hawaii. 

Note

La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto sta nel controllo della temperatura di cottura dei carciofi, armatevi di un buon termometro e di tanta pazienza.

Ho utilizzato una macchina per il sottovuoto casalinga (che usiamo per conservare i fichi essiccati al sole che prepariamo in estate e salumi e formaggi) e dei sacchetti che già avevo e, fortunatamente, potevano essere utilizzati anche per la cottura. Controllate sulla confezione dei vostri sacchetti, se possono essere usati anche in cottura, dovreste trovare indicati sia la temperatura massima che il tempo da non oltrepassare per la cottura.

È importante gestire bene i tempi in modo da servire la pasta al dente e i carciofi caldi, per questo vi consiglio di preparare l’acqua aromatizzata al rosmarino prima di mettere in cottura la pasta, ma di montarla mentre quest’ultima cuoce, altrimenti si smonterà. Io ho provato a realizzarla sia col frullatore a immersione che con un monta latte (di quelli per preparare il cappuccino) e non ho notato grosse differenze.

Se non trovate la treccia (vi assicuro che persino a Napoli non è facile), vi consiglio di usare comunque una pezzatura grande di mozzarella di bufala freschissima, in modo da garantirvi il giusto contrasto di consistenze.