L’essenziale è invisibile agli occhi: spaghetti con pomodoro e mozzarella

L’essenziale è l’anima della mia terra, è il lavoro dei contadini che iniziano presto le loro giornate e si spaccano la schiena sotto al sole d’agosto per raccogliere i pomodori e regalarci il sapore del sole. L’essenziale è il lavoro degli allevatori e dei casari che tutelano l’oro bianco di questa Campania così ricca eppure così sciocca da sciupare i suoi tesori. L’essenziale è il grano buono, l’acqua pura dei Monti Lattari, il tempo che una pasta artigianale richiede.

L’essenziale è un piatto che dal Giappone agli Stati Uniti urla Napoli, uno spaghetto al pomodoro accompagnato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP. È l’abbinamento più semplice e scontato, ma ho scelto di proporlo per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi, per dire grazie a tutti quelli che, invisibili, lavorano per regalarci prodotti sani, buoni, genuini che ci rendono orgogliosi e famosi in tutto il mondo. 

Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della gastronomia italiana, più che napoletana, e la versione base è nel cuore di tutti, spero che mi perdonerete per aver voluto giocare con questo piatto per renderlo “moderno”, ma vi assicuro che il sapore e il profumo sono quelli impressi nella memoria gustativa di ognuno di noi. Che senso ha, allora, questa rivisitazione? Innanzitutto è un gioco: è troppo divertente osservare il viso di chi assaggia spaghetti che sembrano in bianco e ritrova tutto il sapore del sugo, dei pomodori estivi esaltati dall’olio e dal basilico.

Per il superfiltrato di sugo di pomodoro, che ne racchiude l’essenza e tutto il profumo, devo ringraziare Dario Bressanini, gli spaghetti portati a cottura nel sugo chiarificato sono quelli che in foto risultano più “colorati”, sono buonissimi anche da soli, perché questa pasta così porosa assorbe il super filtrato, rilasciando in bocca tutto il sapore della pasta col pomodoro del cuore.

Quelli più chiari, invece, sono “risottati” con l’acqua di mozzarella, in questo caso l’idea me l’ha data una cuoca campana giovane e bravissima: Marianna Vitale, che prepara un eccezionale spaghetto con lupini, acqua di mozzarella e aglio bruciato. Al tavolo del suo ristorante, Sud (nome che è la perfetta sintesi della sua cucina e della sua “missione”), ho scoperto che l’acqua di mozzarella funziona da esaltatore di sapore e, nel mio piatto, completa in maniera perfetta il sapore degli spaghetti al pomodoro.

Volevo che avere nel piatto sia una versione tradizionale che una moderna dei miei ingredienti essenziali, per questo ho scelto di arricchire gli spaghetti al pomodoro “in bianco” con la Mozzarella di Bufala Campana in versione nature e sferette, mentre ho usato la polvere di pomodoro e i pomodori secchi per gli spaghetti alla mozzarella.

In questa versione “essenziale” i sapori originali sono concentrati, netti, un’esplosione di gusto che rende questa pasta ottima per una cena insolita, fatta di assaggi, di stupore, magari al buio. E poi, sugo chiarificato a parte, durante il tempo di cottura della pasta preparerete tutto il resto :)

È un piatto semplice, essenziale, gli ingredienti son praticamente tre, ma declinati in consistenze e intensità diverse per dare vita a un piatto giocoso che vuole mettere l’accento su quello che vale nella mia meravigliosa Campania.

L’essenziale: pasta, pomodoro e mozzarella

Ingredienti per una 1 persona

Per le sferette di mozzarella

50 ml di liquido di governo della Mozzarella di Bufala Campana DOP e il latte ricavato tagliandola a cubetti

0,3 g di agar

100 ml di olio di semi

Per il super filtrato di pomodoro: il sugo chiarificato! 
500 ml di sugo di pomodoro preparato come preferite (vedi note)

0,5 g di agar

Per il piatto completo

60 g di pasta tipo “Spaghetti maxi di Gragnano” del Pastificio dei Campi

Un pomodoro secco di Cetticaiale tenuto in ammollo per 10 minuti in un po’ di super filtrato di pomodoro e tagliato a striscioline

Polvere di pomodoro (vedi note)

Una fetta di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a cubetti

100 ml di acqua di governo della Mozzarella

Olio extravergine di oliva

Sale

Procedimento

Per il super filtrato di pomodoro: il sugo chiarificato!

Mescolare l’agar in poco sugo di pomodoro mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione, quindi unire la miscela al resto del sugo e portare il tutto a bollore, quindi spegnere il fornello e lasciar raffreddare. Versare il sugo in un contenitore adatto al congelamento e congelare. Il composto va poi scongelato lentamente in frigorifero ponendolo su un filtro (ad esempio, un colino con una garza sterile) con sotto un contenitore per raccogliere il super filtrato e avvolgendo il tutto nella pellicola per alimenti. Lo scongelamento deve avvenire lentamente, quindi occorre considerare almeno una notte per recuperare tutto il liquido (io ne ho ottenuto circa 200 ml). Il risultato è un liquido quasi trasparente, con tutto il sapore e il profumo di un buon sugo di pomodoro: un’essenza di sugo.

Per le sferette di mozzarella

Almeno mezzora prima della preparazione versare l’olio in un contenitore stretto e lungo (basta un bicchiere di plastica alto stretto) e porlo in frigorifero. Tagliare la mozzarella a cubetti, raccoglierne il latte e unirvi l’acqua di conservazione della mozzarella fino a ottenere 50 ml di liquido. Stemperare l’agar nell’acqua di mozzarella, quindi porre il pentolino sul fuoco e  portare il liquido a bollore mescolando. Lasciar raffreddare per cinque minuti, aspirare il composto con la siringa e versarlo formando gocce di diverse dimensioni nell’olio di semi. Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un colino e sciacquarle delicatamente. Le gocce così realizzate possono essere conservare a temperatura ambiente o in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Per il piatto finito

Preparare il sugo di pomodoro chiarificato. Tagliare la mozzarella a cubetti, raccogliendone il latte per realizzare le sferette di mozzarella. Realizzare le sferette di mozzarella e, intanto, portare a bollore abbondante acqua (poco) salata.

Cuocere gli spaghetti, scolandoli tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e, nel frattempo, portare a bollore il sugo di pomodoro chiarificato e scaldare un filo d’olio in un padellino.

Terminare la cottura di metà degli spaghetti nel super filtrato di pomodoro, assaggiando per valutare se è necessario aggiungere altro sale. Versare un mestolino di acqua di mozzarella nella padella con l’olio, ruotare delicatamente la padella in modo da formare un’emulsione, aggiungere il resto degli spaghetti e portarli a cottura spadellandoli con delicatezza e aggiungendo man mano l’acqua di mozzarella necessaria (in questo caso non è necessario aggiungere sale, perché il liquido di governo della mozzarella in cottura regala alla pasta la sua sapidità).

Disporre gli spaghetti nel piatto, alternando spaghetti al pomodoro e spaghetti alla mozzarella. Completare aggiungendo agli spaghetti al pomodoro le sferette di mozzarella e la mozzarella a cubetti e disponendo sugli spaghetti alla mozzarella i pomodorini essiccati reidratati e la polvere di pomodoro. Un filo di olio extravergine e di corsa a tavola :)

Note

L’agar è insolubile a freddo ma, mescolando bene,  si scioglie in liquidi portati all’ebollizione. Lasciando raffreddare la miscela, l’agar forma un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel quando la temperatura raggiunge i 39°C. Il gel di agar è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento, ma a differenza della gelatina animale (colla di pesce) resiste bene fino a temperature dell’ordine di 85-90°C.

Dario Bressanini spiega molto bene che “il processo di congelamento e successivo scongelamento produce l’effetto chiamato sineresi. In pratica il gel viene danneggiato e si formano dei “microtunnel” all’interno da cui comincia a fuoriuscire l’acqua, non più trattenuta dall’agar agar. Insieme all’acqua escono anche le piccole molecole aromatiche, mentre fibre e molecole molto grosse rimangono intrappolate nel gel.”

Per il sugo ho usato le conserve preparate l’estate scorsa con i pomodori dell’orto del mio papà, fatta sobbollire con un filo d’olio, poco sale, uno spicchio d’aglio e un bel ciuffo di basilico. Voi scegliete il vostro sugo preferito, perché ritroverete il suo sapore intensissimo nella pasta

Il super filtrato può essere realizzato anche a partire dai pomodori crudi, ma io volevo che i miei spaghetti sapessero di spaghetti al pomodoro, quindi serviva il sugo!

Come olio, vi consiglio di usare un extravergine campano fruttato medio che non sovrasti pomodoro e mozzarella, ma li accompagni esaltandoli.

Ho preparato la polvere di pomodoro l’estate scorsa essiccando i pomodorini dell’orto al sole e poi frullandoli, in alternativa, possono essere essiccati in forno a 70°C per circa tre ore, fatti raffreddare e poi frullatii.