Piccola guida delle pasticcerie parigine

Parigi ha una scena gastronomica vivissima e divertente, tra brasserie classiche, neo-bistrot e stellati c’è davvero da sbizzarrirsi, ma quello in cui eccelle sono di sicuro le pasticcerie. La capitale francese è il paradiso degli amanti dei dolci, il livello delle boulangerie patisserie è strepitoso, soprattutto perché in nessun altro posto troverete le boutique di tanti miti della pasticceria internazionale. Dopo mesi di viaggi a Parigi, molti pranzi a base di soli dolci, una quantità di zuccheri ingeriti incalcolabile e approfondite ricerche, ecco a voi la mia non-definitiva e still-in-progress guida alle pasticcerie di Parigi. Naturalmente si tratta solo dei miei pareri personali, ci sono molte mancanze, ma credo possa essere utile agli appassionati di pasticceria in partenza per la Ville Lumiere per orientarsi nel mare di dolci e maitre patisserie che ci sono. Per ogni pasticceria ho messo un link al sito, così potete trovare l’indirizzo e dare un’occhiata alle foto dei dolci, io purtroppo ho solo foto fatte col cellulare che in molti casi non rendono giustizia alle piccole opere d’arte che ho gustato. In più, ho cercato di indicare quello che per me è il dolce imperdibile della maison, perché a volte davanti a quei banchi colmi di meraviglie si rimane davvero disorientati… Adesso basta con le chiacchiere e passiamo ai dolci: come dicono i francesi, bonne degustation! 

I miei preferiti:

Pierre Hermé

Probabilmente il più famoso dei pasticceri d’oltralpe, ha diversi punti vendita di cioccolatini e macaron (in cui in estate troverete anche i gelati), ma soltanto nella sede originale, quella di Rue Bonaparte, potrete trovare anche i suoi meravigliosi dolci. Purtroppo non ha una sala da tè, ma i dolci vi verranno serviti in scatoline bellissime e perfette da portar via e vi verrà dato tutto l’occorrente per gustarli godendovi un parco o una stradina parigina. Preparatevi a lunghe file se andate di sabato o domenica, oppure cercate di andare intorno all’orario di apertura, in ogni caso, l’ingresso in pasticceria vale l’attesa :)
Vi consiglio di non perdervi i macaron: secondo me sono i migliori in assoluto e chiunque, prima di dire che non gli piacciono i macaron, dovrebbe provare quelli di Hermé! Fate attenzione ai gusti stagionali, a volte gli abbinamenti possono sembrare azzardati (vedi i macaron al tartufo e nocciole!), ma Hermé in questo è bravissimo e i suoi abbinamenti esotici sono delle vere scoperte di gusto. Sul fronte dolci, la 2milefeuille è un must try e, anche se preferisco la millefoglie di Genin, devo ammettere che è un’esperienza da fare! Last, but not least, dovete assolutamente assaggiare i cioccolatini praliné, ma solo se siete pronti a confrontarvi col fatto che creano dipendenza e una volta tornati a casa vi ritroverete a sospirare perché ne vorreste un altro.

La Pâtisserie des Rêves 

Ho scoperto Philippe Conticini sul web e dopo aver visto la passione con cui parlava dei suoi dolci, ho capito che dovevo assaggiarli! La sua boutique (io sono stata in quella di Rue De Longchamp, ma ce ne sono anche altre) è splendida e i dolci vengono assemblati al momento, sia che li consumiate nella sala da tè sia che li prendiate da asporto: sono rimasta incantata a osservare la preparazione degli choux per non so quanto tempo!

Probabilmente qui si trovano le migliori viennoiserie della città, ho provato le brioche feuilletée e i pain au chocolat e questi ultimi sono di gran lunga i più buoni che io abbia assaggiato. Sul fronte dolci, nota positiva per gli eclair, pasta choux perfetta e farcitura gustosa. 

Non ho alcun dubbio nel dire che la sua Saint Honoré è ineguagliabile: è una versione rivisitata del famoso dolce e forse proprio per questo perfettamente equilibrata :P la crema al mascarpone che sostituisce la panna risulta meno stucchevole e si abbina magnificamente al caramello e alla crema pasticcera contenuta negli choux e nell’eclair. Insomma, da sola vale il viaggio: non perdetevi un salto nella pasticceria dei sogni!

 
Jacques Genin

 

La mia pasticceria del cuore a Parigi. Conticini mi ha fatto sognare, ma la tarte citron vert e basilic di Genin è il mio dolce dell’anno. Jacques Genin, che si definisce fondeur en chocolat, è stato per anni il pasticcere dell’Ambrosie e di altri ristoranti tristellati, poi per la fortuna di tutti noi, ha deciso di mettere la sua arte alla portata di tutti aprendo una pasticceria/salone da tè nel cuore del Marais. Purtroppo, per concentrarsi sulla lavorazione del cioccolato, ha deciso di non vendere dolci monoporzione da asporto, ma solo torte grandi su ordinazione, in compenso, potrete gustare le sue creazioni ai tavoli della sala da tè.
Uno dei simboli di questa pasticceria è la cioccolata calda, è esattamente quella che avete sempre sognato: consistenza perfetta e gusto intenso di cioccolato, né troppo dolce né troppo amaro. Va assaggiata almeno una volta nella vita, ma confesso che è davvero impegnativa e, dopo la prima volta, ho preferito concentrarmi sui dolci.
Capitolo dolci: ogni giorno è possibile scegliere tra la millefoglie assemblata al momento e due o tre proposte del giorno, come la tarte au citron, il Paris Brest, la Saint Honorè o la tarte noix et caramel. Insieme al dolce vi sarà servito un assaggio di cioccolatini o paste di frutta, non lo fanno per gentilezza, ma per farvi diventare dipendenti: le ganache che riempiono i cioccolatini sono tutte equilibrate e delicate pur essendo scioglievoli e ricche di gusto. La millefoglie viene proposta in tre farciture (cioccolato, praliné e vaniglia), io ho sempre trovato solo quella alla vaniglia e ancora mi pento dell’unica volta in cui non l’ho presa! La pasta sfoglia inversa burrosa e friabile è in perfetto equilibrio con la crema pasticcera voluttuosa e intensamente profumata di vaniglia, mangiandola vi chiederete se avevate mai provato prima una millefoglie. Infine, fatemi spendere una parola sul mio dolce preferito: la tarte au citron vert e basilic! Assolutamente perfetta: frolla croccante, crema giustamente acidula e dalla consistenza perfetta con il basilico che regala una nota aromatica e balsamica, insomma questo dolce non stanca mai! 

In breve:

Eric Kayser

L’unica boulangerie di rilievo nei pressi dell’università, mi ha salvato diverse pause pranzo. Più che la pasticceria fine, mi sento di consigliare i pani (tantissimi e tutti ottimi), le viennoiserie e i dolci a base di frolla, come la Tarte Crumble Pistache-Griotte.

Gâteaux Thoumieux

Lo chef bistellato Jean Jean François Piège ha aperto una pasticceria dove si possono gustare alcuni dei dolci serviti nella sua brasserie, oltre ai grandi classici della pasticceria francese. Ho provato la sua rivisitazione della torta sacher, la tarte au citron, la tart au mandarine, i macaron, l’eclair al caffè, la millefoglie alla vaniglia e lo choux choux (hem, sì, mi piacciono i dolci :P ). Confesso che non raccomanderei l’eclair, ma ho trovato davvero ottima la tarte au citron. Lo choux choux merita qualche parola in più: avreste mai pensato di farcire uno choux con un altro piccolo choux? Piège ci ha pensato e l’ha fatto benissimo! Due le versioni proposte: caramello salato e praliné. Io sono innamorata della prima: una crema al burro per nulla stucchevole racchiude il secondo minuscolo choux ripieno di caramello liquido: le mie papille gustative sono andate in delirio!

Ladurée

I suoi macaron sono un passo indietro rispetto a quelli di Hermé, ma sono anni luce davanti a quelli che si trovano in Italia, in più li trovate in vendita all’aeroporto, quindi sono il cadeau perfetto per gli amici golosi. Tra i gusti classici consiglio i gusti cioccolato monoorigine del Perù, limone e caramella al fior di sale, mentre tra gli insoliti  vale la pena assaggiare liquirizia. Sul fronte dolci, la millefoglie praliné e la tarte passion-framboise valgono sicuramente una sosta ;)
PS: le religieuse sono meravigliose, ma non sono riuscita ad assaggiarle, se le provate, fatemi sapere!

Sadaharu Aoki

Tecniche francesi, dolci leggeri, sapori giapponesi. Preferisco gusti più classici, maa lcune proposte sono molto stuzzicanti. I choco-macaron sono davvero buoni e si conservano più a lungo dei macaron: portateveli a casa per i momenti di nostalgia della pasticceria francese ;)

Pain de sucre

Forme nuove, dolci non troppo zuccherini e una vasta scelta di proposte salate, tutto bio e diverse scelte vegan. Le verrine, come il risolatte e la creme brule, vi faranno tornare bambini.

Carl Marletti

Nel cuore del quartiere latino, a due passi da Rue de Mouffetard, i suoi dolci sono bellissimi. Per me sono un filino troppo dolci, ma in tutte le sue interviste Marletti dichiara che per lui i dolci devono essere dolci, quindi non posso certo dargli dell’incoerente :P

Angelina

La sala da tè è perfetta per sentirsi donne d’altri tempi e regalarsi una pausa chic. Non perdevi la cioccolata africain, simbolo della maison.

Un dimanche a Paris

Ho trovato i loro dolci al cioccolato buoni e molto equilibrati. C’è anche un ristorante in cui gustare un intero menù a base di cacao, ma devo ammettere che non mi ha entusiasmato.

PS: questa guida esprime solo i miei pareri personali ed è nata per accompagnare i miei amici Roberta e Olivier nei loro giri nella capitale francese, ma anche come riferimento per tutti gli amici che, conoscendo il mio amore per l’argomento, mi chiedono consigli dolci prima di partire :)