Pasticceria francese: la tarte au citron di Jacques Génin

La tarte au citron vert et basilic del maestro pasticcere francese Jacques Génin è uno dei miei dolci preferiti, mi ha conquistato al primo assaggio e ogni volta che torno a Parigi non posso fare a meno di regalarmi una pausa di sogno nell’atelier di Rue Varenne.

I miei viaggi a Parigi si sono fatti meno frequenti, però, così mi sono dovuta ingegnare per riprodurre a casa questo dolce che amo tanto. Ho usato i profumatissimi limoni del mio orto al posto del lime, rendendo la mia tarte au citron ancora più mediterranea.

Tarte au citron et basilic (da una ricetta di Jacques Génin)

La tarte au citron di Jacques Gènin

Ingredienti

Per la pasta frolla (per una tarte da 28 cm di diametro o una da 18 cm e tre da 8 cm) (maggiori dettagli li trovate qui)

140 g di burro
100 g di zucchero a velo
25 g di farina di mandorle
1 uovo piccolo (circa 50 g)
Mezza bacca di vaniglia
250 g di farina
1 pizzico di sale (circa 2 g)

Per la crema (per una tarte da 18 cm di diametro)

180 ml di succo di limone (circa 6 limoni grandi )

3 uova grandi

170 g di zucchero semolato

20 g di foglie di basilico

200  g di burro

Le zeste di 3 limoni 

Tarte citron et basilic Jacques Génin

Procedimento

Per la pasta frolla 

• Incidere la bacca di vaniglia, estrarne i semi col dorso di un coltello e unirli al burro morbido. 
• Mescolare nella planetaria col gancio il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.  
• Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi montare col gancio a frusta. 
• Aggiungere la farina e un pizzico di sale e mescolare quel tanto che serve ad amalgamare il tutto: l’impasto che si ottiene è molto morbido. 
• Infarinare un piano da lavoro e stendere la pasta grossolanamente, foderarla con la pellicola per alimenti o un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e mezza. 
• Riprendere la pasta 20 minuti prima di usarla e stenderla sottilmente (3 mm di spessore). 
• Ritagliare dei dischi di 11 cm di diametro per le tartellette o 32 cm per le torte e rimetterli in frigo per almeno un’ora. 
• Riprendere i dischi di pasta e sistemarli negli stampi da 8 cm o 28 cm di diametro. 
• Riporre in frigo per almeno mezzora (Génin suggerisce una notte intera). 
• Preriscaldare il forno in modalità statica a 170°C e cuocere i fondi di pasta in bianco per circa 20 minuti.

Per la crema

• In una casseruola dal fondo spesso mescolare le uova, lo zucchero, le zeste di limone e le foglie di basilico fresco tritato.
• Aggiungere il succo di limone e cuocere a fuoco dolcissimo mescolando continuamente con una spatola fino ad ottenere una crema densa. La crema ispessirà poco a poco, ma non deve mai arrivare a bollore. 
• Appena la crema è pronta, filtrarla attraverso un colino in una ciotola fredda.
• Quando la crema raggiunge i 45°C, incorporare il burro ed emulsionare con un mixer ad immersione.
• Lasciare riposare in frigo almeno 3 ore.

Per servire

Riempire il guscio di frolla con la crema e completare con zeste di limone grattugiato. Servire subito.