La pasta frolla del pasticcere Jacques Genin per tarte e crostate

Che ne dite di un dolce per il weekend? Vi propongo di mescolare frutta estiva e autunnale in una bella crostata, usando frolla che mi ha fatto innamorare, quella della tarte au citron del pasticcere parigino Jacques Genin di cui vi ho parlato qui. Si tratta di una frolla croccante e perfetta per i fondi, con un po’ di farina di mandorle che la rende ancora più gustosa. Usate un buon burro e sono sicura che ve ne innamorerete anche voi!

Crostatine di fine estate

Ingredienti 

Gusci di frolla croccante 
Crema pasticcera o crema di limone all’acqua 
Una cascata di frutta fresca (io ho usato more, pesche, fragole e prugne, tutto ischitano :) )
In più, se volete: confettura di albicocche, fette di pandispagna o biscotti sbriciolati, una grattugiata di buccia di limone.

Procedimento 

Riempire i gusci di frolla con la crema scelta, disporre la frutta sulla crema e… mangiare!
Riponetele in frigo se non le consumate subito.

Note 

Se volete prepararle in anticipo vi consiglio di velare il fondo delle tarte con un po’ di confettura di albicocche e di inserire delle fette sottili di pandispagna o dei biscotti sbriciolati prima della crema, in questo modo la frolla non si inumidirà e rimarrà croccante. 

Pasta frolla di Jacques Genin

Ingredienti (per una tarte da 28 cm di diametro o una da 18 cm e tre da 8 cm)

140 g di burro
100 g di zucchero a velo
25 g di farina di mandorle
1 uovo piccolo (circa 50 g)
Mezza bacca di vaniglia
250 g di farina 00
1 pizzico di sale (circa 2 g)

Procedimento 

• Incidere la bacca di vaniglia, estrarne i semi col dorso di un coltello e unirli al burro morbido. 
• Mescolare nella planetaria col gancio il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.  
• Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi montare col gancio a frusta. 
• Aggiungere la farina e un pizzico di sale e mescolare quel tanto che serve ad amalgamare il tutto: l’impasto che si ottiene è molto morbido. 
• Infarinare un piano da lavoro e stendere la pasta grossolanamente, foderarla con la pellicola per alimenti o un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e mezza. 
• Riprendere la pasta 20 minuti prima di usarla e stenderla sottilmente (3 mm di spessore). 
• Ritagliare dei dischi di 11 cm di diametro per le tartellette o 32 cm per le torte e rimetterli in frigo per almeno un’ora. 
• Riprendere i dischi di pasta e sistemarli negli stampi da 8 cm o 28 cm di diametro. 
• Riporre in frigo per almeno mezzora (Genin suggerisce una notte intera). 
• Preriscaldare il forno in modalità statica a 170°C e cuocere i fondi di pasta in bianco per circa 20 minuti.

Note

Volete qualche indicazione in più per la preparazione della frolla? Vi consiglio questo video in cui è Genin stesso a prepararla :) http://www.youtube.com/watch?v=vKpzC-zIxvk 
Tecnicamente di tratta di una pasta sablée perché la percentuale di burro è superiore al 50% rispetto al peso della farina, ma Genin la chiama pâte sucrée, ad indicare che si tratta di una frolla dolce e non di una brisée.
Per la cottura in bianco ho poggiato un foglio di carta forno sul fondo della tarte, mentre ho messo un foglio di alluminio ripiegato per sostenere i bordi. A metà cottura ho tolto entrambi e a un minuto dalla fine ho eliminato anche lo stampo.
Vi consiglio di fare una doppia dose di pasta e di congelarne la metà, così l'avrete sempre a disposizione per nuove tarte :)
Ho provato anche a congelare i biscottini fatti con la frolla avanzata, basta farli scongelare all'aria in un luogo non umido e tornano perfetti come appena sfornati!