Canederli ai formaggi

I canederli sono un primo piatto tipico a della Germania sudorientale, ma si trovano anche nella cucina austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. In ogni luogo assumono un nome diverso: knödel, gnochi de pan, knedlíky, ma dappertutto sono a base di pane raffermo. Sono un piatto di cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa: erbette, avanzi di formaggi e salumi.

Cucinare per me è imparare, scoprire, nuovi piatti e nuovi gusti, ma anche tradizioni lontane e piatti che raccontano storie. Conoscevo i canederli, ma non li avevo mai mangiati.

Non avendoli mai assaggiati prima, ho deciso di prepararne innanzitutto la versione base ai formaggi, ma cambiando ingredienti e profumi con quelli che sono più vicini alla mia tradizione.

Per i canederli ho usato un caciocavallo, che è il formaggio stagionato più usato qui, ricordo che quando ero piccola e facevo compagnia a mio nonno che cenava presto, lui me ne offriva sempre una fetta insieme a una bella fetta di pane casereccio. Lo stesso pane casereccio che ho usato per l’impasto, profumato di legna e d’infanzia. Per gli aromi, ho scelto di mantenermi a casa con prezzemolo e scorza di limone, un tocco fresco e uno verde, che si armonizzavano alla perfezione col gusto del caciocavallo.

Infine, per cuocere e accompagnare i canederli, ho preparato un brodo di pollo perché è quello più diffuso sulla mia isola, ne parlava già Giulio Iasolino nel 1588 nel suo libro "De rimedi naturali che sono nell'isola Pithaecusa, hoggi detta Ischia"! 

Canederli ai formaggi

Ingredienti (per due persone, circa 18 canederli di 3 cm di diametro)

150 g di pane raffermo tagliato a cubetti di lato massimo di 1cm (io ho usato un pane cafone cotto in forno a legna, privato della crosta)

100 ml di latte intero

1 uovo

20 g di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di provolone

La scorza grattugiata di mezzo limone piccolo

Un paio di ciuffetti di prezzemolo tritato

Mezzo cucchiaino scarso di sale fino

Un paio di giri di pepi misti macinati (per me pepe verde, pepe rosa, pepe nero e pepe della giamaica)

Un pizzico di noce moscata

Pane grattugiato e farina debole, se necessari

Brodo di pollo per la cottura

Procedimento

Versare il pane raffermo tagliato a dadini in un terrina capiente. In una ciotola unire le uova, il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e mescolare per rendere il liquido omogeneo, versarlo sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Pulire il formaggio e tagliarlo a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).

Saggiare la consistenza del pane con le mani: deve essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non deve essere troppo appiccicoso. Non farsi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Aggiungere il parmigiano, la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo e il formaggio. Mescolare velocemente e valutare se è necessario aggiungere un po’ di farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldare il brodo. Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera col composto, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 3-4 cm. Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi: non deve perdere la sua forma, altrimenti vuol dire che si è esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e rifare il test.

Se il canederlo supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.

Cuocere i canederli senza ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copre per circa la metà.

Note
I canederli possono essere preparati con un giorno di anticipo e conservati in frigo coperti dalla pellicola per alimenti.
I canderli, crudi, possono essere surgelati! Al momento di cucinarli basterà tuffarli nel brodo bollente da congelati e raddoppiare i tempi di cottura.
Se si usa un brodo vegetale, sono un ottimo piatto vegetariano!

Brodo leggero di pollo

Ingredienti

1 costa di sedano

3 carote

1 cipolla grande

2 patate

Qualche ciuffo di scarola

1/2 kg di pollo, pulito, lavato e asciugato, qualsiasi pezzo andrà bene (in genere io uso anche e ali)

1 cucchiaino di sale

Procedimento

Lavare e sbucciare le verdure e metterle insieme al pollo in una pentola capiente, ricoprire il tutto con circa tre litri d'acqua.

Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire semicoperto per almeno un'ora o comunque fino a che tutti gli ingredienti non risulteranno ben cotti. Per velocizzare la cottura, si può usare la pentola a pressione.

Tirare fuori le verdure e il pollo dal brodo e tenerli da parte.

Se si vuole sgrassare il brodo, farlo raffreddare e poi metterlo in frigorifero per circa 8 ore (o per tutta la notte), in modo da far separare il grasso, che potrà così essere rimosso facilmente. Questo passaggio può essere saltato.

Il brodo può essere servito da solo con la verdura e il pollo o utilizzato come base per zuppe o altre ricette.