I canederli che si credevano una pizza di scarole

Oggi vi propongo di nuovo i canederli, si capisce che mi son piaciuti? Dopo aver provato i canederli ai formaggi, ho deciso di farne una versione ancora più napoletana, anzi, ischitana! A ispirarmi sono state le verdure che il mio papà sta raccogliendo in gran quantità e la pizza di scarole di mammà :) così ecco a voi i canederli che si credevano una pizza di scarole.

La pizza di scarole è un piatto tipico napoletano, particolarmente diffuso durante l’inverno, ed è immancabile sulla tavola della vigilia di Natale. L’impasto di pizza viene usato per creare un guscio che racchiude un ripieno saporitissimo a base di scarole e arricchito da frutta secca, capperi, olive e in qualche caso alici sottosale. La ricetta della pizza di scarola varia di casa in casa, c’è anche chi la fa fritta!

Per i miei canederli, ho deciso di ispirarmi alla versione della pizza di scarole che viene preparata in alcune zone di Ischia, la pizza di scarole col mosto cotto. La dolcezza del mosto cotto stempera la nota amara delle scarole e la cottura nel guscio di pizza fa sì che i sapori si armonizzino alla perfezione, insomma ogni morso è una delizia ed è impossibile resistere alla tentazione di gustarla bollente!

Per preparare la scarola ho usato la ricetta tradizionale di famiglia, quella che avevo presentato qui, in uno dei miei primi post sul blog! Per arricchire le scarole ho usato noci, pinoli, capperi, olive nere private del nocciolo e uva passa, oltre ad aglio e peperoncino, of course! Sono particolarmente soddisfatta perché, uvetta a parte, ho usato tutti prodotti ischitanissimi: scarole, pinoli, noci, olive e capperi vengono dall’orto di papà (e dalla pazienza di mamma nel conservarli :) ), il pane l’ha preparato il famoso zio Claudio col criscito e l’ha cotto nel forno a legna insieme a papà e il mosto è il frutto di un prezioso dono della mamma del fidanzato di mia sorella. Insomma, km 0, ma soprattutto amore per le cose buone e genuine!

Il mosto l’ho aggiunto solo dopo la cottura, mettendone poche gocce su ogni canederlo e mia madre mi ha detto che chiudendo gli occhi il sapore che veniva in mente era proprio quello della pizza di scarole. Una pizza di scarole morbida e confortevole, di riciclo eppure buonissima!

I canederli che si credevano una pizza di scarole

Ingredienti (per due persone, circa 18 canederli di 3 cm di diametro)

150 g di pane raffermo tagliato a cubetti di lato massimo di 1cm (io ho usato un pane cotto in forno a legna, privato della crosta)

100 ml di latte intero

1 uovo

20 g di parmigiano reggiano grattugiato

Circa 200 g di scarola preparata secondo questa ricetta, ma senza alici

Mezzo cucchiaino scarso di sale fino

Due cucchiaini di farina debole

Brodo di pollo e scarole (preparato secondo questa ricetta) per la cottura

Mosto cotto 

Procedimento

Versare il pane raffermo tagliato a dadini in un terrina capiente. In una ciotola unire le uova, il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e mescolare per rendere il liquido omogeneo, versarlo sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Separare la scarola dagli altri ingredienti con cui è stata preparata (noci, capperi, pinoli, olive nere private del nocciolo e uva passa), strizzarla bene e tritarla col mixer. Tenere da parte un paio di cucchiai degli altri ingredienti e tritare al coltello la parte restante, avendo cura di rendere le dimensioni dei pezzetti non più grandi di 3 o 4 mm.

Saggiare la consistenza del pane con le mani: deve essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non deve essere troppo appiccicoso. Non farsi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Aggiungere il parmigiano, la farina, la scarola tritata e strizzata (l’ho pesata: 110 g) e gli ingredienti usati per insaporire la scarola tritati grossolanamente. Mescolare velocemente e valutare se è necessario aggiungere un altro po’ di farina.

Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldare il brodo. Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera col composto, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 3-4 cm. Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi: non deve perdere la sua forma, altrimenti vuol dire che si è esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e rifare il test.

Se il canederlo supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.

Cuocere i canederli senza ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo con il brodo che li copre per circa la metà, aggiungere un cucchiaio degli ingredienti usati per la scarola e tenuti da parte e qualche goccia di mosto cotto su ogni canederlo.

Note
I canederli possono essere preparati con un giorno di anticipo e conservati in frigo coperti dalla pellicola per alimenti.
I canderli, crudi, possono essere surgelati! Al momento di cucinarli basterà tuffarli nel brodo bollente da congelati e raddoppiare i tempi di cottura.
Se si usa un brodo vegetale, sono un ottimo piatto vegetariano!