Brioche siciliane col tuppo

Le brioche siciliane col tuppo sono dolci lievitati sofficissimi, dal sapore delicato e molto profumati. Queste brioche sono perfette per accogliere la granita o il gelato, ma anche a colazione con un velo di marmellata o di una buona crema al cioccolato. 

Per preparare le brioche sicule ho seguito la ricetta di Adriano e sono rimasta molto soddisfatta, perchè hanno lo stesso sapore e la stessa morbidezza di quelle che mangio a Palermo! Queste brioche sono molto diverse dalla tipica brioche napoletana, che ha più uova ed è più consistente. Le brioche col tuppo siciliane hanno poche uova e pochi grassi, per questo sono ideali da farcire!

Il segreto della loro morbidezza sta nell’impasto indiretto e nel riposo in frigorifero dell’impasto prima della formatura delle briochine. Io vi consiglio di impastarle di sera, farle riposare tutta la notte in frigorifero e completare con formatura e lievitazione il giorno dopo, avrete delle brioche fredde e perfette da mangiare per merenda!

Con questi ingredienti si ottengono 11 brioche grandi o 20 piccine, non dimezzate la dose di impasto perché reggono benissimo fino a un mese se congelate appena raffreddate. In questo modo avrete sempre una colazione speciale a portata di freezer! Fatele scongelare a temperatura ambiente per una notte e poi ripassatele per cinque minuti in forno caldo: saranno come appena sfornate! (Avete fretta? Scongelatele al microonde! Vengono bene lo stesso ;) )

Brioche siciliane col tuppo

Ingredienti (per circa 11 pezzi da 90 g l’uno)

500 g di farina 00 forte (w 330, una manitoba del supermercato andrà bene)

265 g di latte intero

1 uovo medio

80 g di zucchero

55 g di burro

20 g di burro fuso e aromatizzato con scorza di agrumi

15 g di strutto (sostituibile con burro perdendo un po’ di complessità aromatica)

10 g di lievito di birra fresco

10 g di sale fino

3 cucchiaini colmi di miele fluido

½ stecca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade

Per la lucidatura:

1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme

Procedimento

La ricetta è tratta dal blog di Adriano, vi consiglio di correre a leggere il suo post per scoprire come formare le brioche: c’è anche il passo passo della formatura ;)

• Aromatizzare il latte: incidere la bacca di vaniglia, raschiare i semini e mettere tutto nel latte,insieme a un cucchiaino dello zucchero previsto. Portare quasi ad ebollizione, spegnere e lasciar raffreddare coperto.
• Preparare il lievitino: togliere la bacca dal latte e ripristinarne il peso, aggiungere il lievito, sciogliere il tutto e amalgamare 245gr di farina (presa dal totale). Coprire e portare a maturazione.
• Quando sulla superficie del lievitino appaiono dei solchi netti, aggiungere un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portare la velocità a circa 90 giri per minuto e lasciar formare il glutine.
• Quando l’impasto è quasi incordato, aggiungere l’uovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. A ogni inserimento dei tre ingredienti, attendere che l’impasto torni elastico e ribaltarlo nella ciotola, prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di uovo unire anche il sale.
• Esauriti i uovo zucchero e farina, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.
• Inserire allo stesso modo prima il burro fuso e aromatizzato lentamente, poi lo strutto, il miele e infine l’estratto di vaniglia.
• A impasto incordato, montare il gancio  ed impastare fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (dopo un paio di minuti).
• Arrotondare, trasferire in una ciotola, coprire e dopo 30’ trasferire in frigo (4 – 5°C) per  6-12 ore.
• Riportare a temperatura ambiente per un’ora, quindi dare un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettere le pieghe sotto, arrotondare delicatamente e coprire a campana.
• Dopo 15’, spezzare in pezzature da 90 g (per le brioche grandi) e arrotondare stretto.
• Passare alla formatura delle brioche: ripartendo dalla prima pallina di impasto, rotolarla sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼. Rendere conica la base della sfera piccola e serrare quella grande sigillandone la base tra pollice e indice. Infarinare pollice, indice e medio della mano sinistra, infilare le tre dita unite al centro della pallina grande, divaricarle delicatamente e infilare il cono della sfera piccola nel foro creato. Rilasciare e rifinire la forma.
• Trasferire in una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e lasciar quasi triplicare a 28° C.
• Pennellare con la lucidatura e infornare a 170°C fino a cottura (circa 15-17’).
• Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Note

Io ho cambiato un po’ l’aromatizzazione, ma tenete presente che queste brioche sono molto delicate e non troppo dolci, perfette da riempire!