8rto x 4: Peppe Guida a Casa Lerario

Migliaccio salato, friarielli, sottogola di maiale e papaccella

La vera ricchezza della Campania è nei suoi orti, nei prodotti che la terra sa regalarci. La sua fortuna è nei cuochi che sanno valorizzare i frutti del lavoro di contadini, allevatori e casari per portare in tavola vere delizie. Il matrimonio di prodotti genuini della nostra terra con chef di valore è al centro del ciclo di pranzi "8rto per 4uattro" organizzato da Giampiero Prozzo e Laura Gambacorta all’Agriturismo Casa Lerario. 

Lo Chef Peppe Guida all'opera

Casa Lerario è una piccola oasi immersa nel verde, affaccia sulle colline di Melizzano e sembra di essere nel Chianti anche se si è a soli 40 minuti da Napoli. Per il primo pranzo del ciclo i prodotti di stagione offerti dalla campagna sono stati trasformati dalle mani di Peppe Guida, dell’Osteria Nonna Rosa.

Vi ho già raccontato altre volte della bravura di Peppe nel creare piatti in cui il sapore delle materie prime è esaltato e dà vita a combinazioni eccezionali e stavolta non è stato da meno. I prodotti di gennaio non potevano che essere i broccoli friarielli, il maiale, le mele annurche e le nocciole, il meglio dell’inverno campano, accompagnati dai vini delle Fattorie La Rivolta 1812 di Torrecuso, sapientemente abbinati dall’enologo della casa vinicola e da Gigi Casciello, sommelier dell’Osteria Nonna Rosa. 

Le foto (che trovate sulla mia pagina fb) parlano da sole: Peppe Guida ha proposto piatti di origine antica, poverissimi, eppure ricchi grazie agli eccellenti prodotti del Sannio, alleggeriti e resi moderni dalle tecniche di lavorazione (come la cottura in sottovuoto a bassa temperatura per il morbidissimo capocollo di maiale). Il percorso costruito dallo chef è stato emozionante come solo ritrovare la tradizione e il sapore della cucina della nonna arricchito e perfezionato può esserlo.

PS: avete mai sentito parlare della genovese con l'uovo? Peppe Guida l'ha prepararata con i Pennoni del Pastificio Dei Campi e mi ha fatto scoprire una nuova variante di questo piatto che amo tanto.