Il Pan di Spagna di Massari incontra la crema pasticcera di Bressanini

Inizio con una confessione: non ho mai amato il Pan Di Spagna, quando vedo le classiche torte farcite storco il naso e per quello che ricordo da sempre la mia torta “di pasticceria”/”da ricorrenza” preferita è una torta che a Ischia è detta Napoleone: dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e fragoline di bosco per farcire, un bordo di pasta bignè ripiena di crema diplomatica e un copertura di frutta! Credo che il mio problema con le torte “classiche” siano dovuti alle bagne alcoliche e alla panna finta che si usano troppo spesso in pasticceria. Ho deciso di provare il PdS a caldo perché cercavo qualcosa che fosse buono da mangiare anche al naturale, senza farcitura e bagna e sono stata premiata da un risultato spettacolare.

Naked cake con fragole e crema

Non so se il mio PdS è perfetto, ma so che era buonissimo, che ha retto anche la bagna e che ha conquistato chiunque l’abbia assaggiato. D’altra parte, avevo pochi dubbi: Iginio Massari è l’essenza della pasticceria italiana.

Io amo la pasticceria, mi fa sognare e a volte mi perdo dietro ai dessert moderni dimenticando quanto siano importanti le basi.

Ho scelto di preparare una sorta di “naked” cake perché volevo mettere al centro dell’attenzione l'eccezionale Pan di Spagna di Massari. Per la farcitura sono rimasta sul classico e semplice, ma ho voluto comunque “sperimentare” mettendomi alla prova con il procedimento più veloce del mondo per preparare la crema pasticcera, simile al “metodo Montersino” e scoperto grazie a Dario Bressanini. Per il resto, è primavera e non ho saputo resistere alle fragole e al profumo degli agrumi che papà ha portato dall’orto.

Naked cake fragole e agrumi

Torta con pan di spagna, crema pasticcera e fragole

Ingredienti

Pan di Spagna classico di Massari

Crema pasticcera profumata al limone

Un cestino di fragole

Due arance non trattate, succo e buccia

Zucchero q.b.

Procedimento

• Tagliare ¾ delle fragole a pezzetti, aggiungere il succo e la buccia grattugiata delle arance e far macerare per almeno mezzora.
• Tagliare il PdS in tre dischi
• Scolare le fragole dal succo.
• Bagnare i dischi di PdS con il succo di arancia e fragole.
• Intervallare i dischi di PdS con la crema pasticcera e le fragole macerate.
• Completare l’ultimo strato con le fragole tenute da parte affettate sottilmente e una grattugiata di scorze di agrumi.

Pan di Spagna classico a caldo di Iginio Massari

L'interno del Pan di Spagna classico a caldo di Massari

Ingredienti

500 g di uova (pesate senza guscio)

350 g di  zucchero

I semi di un baccello di vaniglia (o altro aroma a piacere)

250 g di farina bianca 00 (W 150-170)

100 g di fecola

Procedimento

• Porre le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia in una bacinella e scaldarla a bagnomaria mescolando in continuazione fino a raggiungere i 50°C. Senza termometro, si può individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella.
• Montare in planetaria per almeno 15-16 minuti  a velocità media (anche meno per dosi minori) fino a formare una schiuma stabile.
• La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello”.
• Setacciare due volte la farina con la fecola.
• Mescolare, incorporando delicatamente le polveri con la spatola o la mano, amalgamando dal basso verso l’alto.
• Mettere il composto in teglie imburrate e infarinate alte 4-4,5 cm, o comunque riempiendo la teglia scelta non oltre i 2/3.
• Cuocere a 180°C per 22 minuti a valvola aperta. Siccome i forni casalinghi non hanno la valvola, per far uscire il vapore, basta inserire una paletta di legno nello sportello e lasciare aperto per quei pochi mm.
• Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
• Una volta cotto, togliere il PdS dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato, per evitare che il PdS si attacchi alla carta.

Note

Usando teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°C.

Il Pan di Spagna a caldo tende ad asciugare prima e si conserva meno, ma ha una massa più stabile e leggera. Va benissimo nelle torte in cui non si desidera o non è necessaria l’inzuppitura.

Il becco d'uccello che indica che la montata è pronta

Crema pasticcera gluten free al limone

Ingredienti

1 l di latte fresco intero a temperatura ambiente

40 g di amido di riso

40 g di amido di mais (maizena)

200 g di tuorli d’uovo (circa 10)

200 g di zucchero

La buccia di un limone non trattato prelevata col pelapatate avendo cura di scartare l’albedo (parte bianca) [facoltativa, potete usare l’aroma che preferite]

Procedimento

• In un recipiente abbastanza grande da contenere tutta la crema, mescolare gli amidi con 80 g di latte prelevato dal totale, cercando di eliminare tutti i grumi. Il modo migliore per farlo è aggiungere inizialmente un cucchiaino di latte alla volta a tutto l’amido mescolando sino a formare una pastella, quindi aggiungere il resto degli 80 g di latte.
• Unire i tuorli e mescolate sino a formare una pastella.
• In una pentola abbastanza alta in modo che il latte all’ebollizione non fuoriesca, unire lo zucchero al latte rimanente e portate all’ebollizione vigorosa.
• Versare in un solo colpo il latte bollente nella pastella preparata in precedenza e mescolare velocemente con una frusta.
• Nel giro di pochi secondi, continuando a mescolare vigorosamente, si formerà una crema pasticcera senza nessun grumo.
• Raffreddare la crema velocemente mettendo la bacinella in una crema di acqua e ghiaccio.
• Unire la scorza di limone e coprire con la pellicola a contatto. Porre la crema in frigo per almeno un paio d’ore, in modo da farla aromatizzare. L’infusione a freddo lascia un aroma intenso e molto fresco.