La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan

Ingredienti

Cipolle dorate, preferibilmente di Montoro

Olio extravergine di oliva

Qualche grano di pepe nero

Procedimento

• Affettare sottilmente le cipolle.
• Versare in una pentola dal fondo spesso l’olio extravergine d’oliva, unire le cipolle, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua. Appena le cipolle saranno appassite, aggiungere i grani di pepe nero.
• Proseguire la cottura, sempre col coperchio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola (in particolare verso fine cottura), fino ad ottenere una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce. Regolare di sale e pepe, correggendo la dolcezza del sugo secondo i propri gusti.
• I tempi di cottura dipendono molto dalla qualità e da quanto sono state affettate finemente le cipolle, sono necessarie almeno cinque ore. Per regolarsi, bisogna considerare che le cipolle devono diventare quasi caramellare, il sugo deve essere marroncino e omogeneo, senza acqua.

Ravioli al Provolone del Monaco

Ravioli al provolone del monaco con sugo alla finta genovese vegan

Ingredienti

1 uovo medio

100 g di semola per pasta fresca

100 g di ricotta vaccina

30 g di Provolone del Monaco DOP

Una spolverata di pepe nero macinato al momento

Sale

Procedimento

• Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte.
• Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo.
• Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora. Nel frattempo, passare la ricotta al setaccio e mescolarla con il provolone del monaco grattugiato, regolando di sale e pepe secondo il proprio gusto (io preferisco omettere il sale e regolare la sapidità col provolone).
• Stendere la pasta sottilmente, ricavarne dei dischetti e porre al centro di ogni disco una pallina di ripieno. Coprire i dischi di pasta con un’altra sfoglia, sigillare bene i ravioli facendo uscire tutta l’aria, quindi copparli con lo stesso coppa pasta utilizzato per la base.
• Sbianchire i ravioli scottandoli in acqua vollente per 10 secondi, scolarli con una schiumarola e farli asciugare su un telo.
• I ravioli così preparati possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi.

Per la finitura del piatto

• Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e passarli nella padella col sugo alla genovese.
• Impiattare disponendo una cucchiaiata di sugo sul fondo e completare il piatto con una generosa spolverata di Provolone del Monaco appena grattugiato.