La minestra salvagioia, piatto della tradizione dell'isola d'Ischia

La minestra salvagioia, antico piatto della tradizione contadina ischitana

La minestra salvagioia è un antico piatto della tradizione contadina dell’isola d’Ischia. Si tratta di una zuppa povera a base di fagioli bianchi ed erbe spontanee. Questo piatto è l’antenato di tutte le minestre di legumi e verdure a foglia che si compaiono spesso sulle tavole invernali napoletane: scarole e fagioli, broccoli e fagioli, ma è ancora più povera e contadina perché preparata principalmente con erbe selvatiche. Oggi per me questo è un piatto da re, servono conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche e tempo per scovare i sentieri dove poterle raccogliere. Per preparare questa zuppa mi servono i consigli di mio padre e l’occhio attento di mia madre, mi serve la saggezza di generazioni di ischitani.

 

La minestra salvagioia è un piatto che segue le stagioni, il sapore cambia man mano che dall’autunno ci si inoltra nell’inverno fino ad arrivare alle erbette primaverili. Nei sentieri dietro casa mia ho raccolto borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, ma si usano anche il cardo, l’ortica e la raspulella. Alle erbe spontanee si possono aggiungere le verdure a foglia offerte dall’orto, io ho trovato scarole, friarielli e diiversi tipi di broccoli e minestra di cui nemmeno conosco il nome!

Non so bene dove nasca il nome “salvagioia”, forse è legato ai tempi di carestia, quando l’uso delle erbe di stagione era considerato l’inizio felice di un nuovo ciclo, forse indica che questa minestra è nutriente e ricostituente.

Nella cultura contadina ischitana il maiale, sotto forma di cotica o gambetto di prosciutto non può mancare, ma io ne propongo una versione totalmente vegana, ma non per questo meno gustosa. Essendo una ricetta della tradizione, non indico le dosi: si va a occhio!

Minestra salvagioia

Le erbe spontanee per la minestra salvagioia

Ingredienti

Fagioli bianchi (cannellini o tondini) secchi (io la servo come piatto unico e ne uso circa 100 g a persona) (in mancanza di tempo, si possono usare quelli in vetro, controllate che tra gli ingredienti non compaiano conservanti e sciacquateli prima di usarli per eliminare il sale in eccesso)

Erbe spontanee (borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, cardo, ortica, raspulella…), un fascio per tipo

Verdure a foglia invernali (broccoli, scarola, friarielli, cime di rapa, minestra di natale, minestra a foglia…), un fascio per tipo

Olio extravergine di oliva (preferibilmente un fruttato intenso)

Sale

Aglio, peperoncino

Procedimento

• Mettere i fagioli in ammollo la sera prima.
• Il giorno seguente sciacquare i fagioli, coprirli con abbondante acqua fresca e portarli a bollore, quindi regolare la fiamma al minimo e portarli a cottura. Io ho utilizzato la pentola a pressione, facendoli cuocere per 35 minuti a partire dal fischio. Salare soltanto a fine cottura.
• Nel frattempo, sbollentare in acqua salata le erbe selvatiche e le verdure offerte dall’orto e metterle da parte, conservando l’acqua di cottura.
• A questo punto si possono seguire due strade:
• 1) versione superleggera: unire le erbe e i fagioli, portare a bollore la minestra, regolare di sale, quindi spegnere il fornello, coprire con un coperchio e lasciar riposare per almeno dieci minuti.
• 2) versione saporita: scaldare un filo di olio evo in una pentola dal fondo spesso (la tradizione vorrebbe il coccio!), unire uno spicchio d’aglio, il peperoncino e, volendo, anche un pezzetto di cotica di maiale o di gambetto di prosciutto. Far andare a fuoco lentissimo fino a quando l’aglio non rilascia il suo profumo, quindi aggiungere le verdure e lasciarle insaporire per bene. Quando le verdure sono appassite e saporite, aggiungere i fagioli, mescolare bene, portare a bollore e spegnere il fornello. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per almeno dieci minuti.
• In entrambi i casi la minestra va servita con dell’olio extravergine a crudo e del pane cafone, cotto in forno a legna, fresco oppure tostato.

Le verdure per la minestra salvagioia