Più buoni dei Baiocchi: balocchi con ganache alla nocciola di Gianluca Aresu

Avete cioccolato delle uova di Pasqua da smaltire? Per quello fondente sul blog ci sono già diverse ricette a base di cioccolato: la caprese, i biscotti al doppio cioccolato, quelli col dulche de lecheo la Nutella, i croccantini di Benevento… Ieri però mi sono accorta che non c’è nemmeno una ricetta col cioccolato al latte, così ho deciso di rimediare e di suggerirvi una buonissima ganache alla nocciola. La ricetta è di GianlucaAresu, il maitre chocolatier di cui avevo già parlato qui. La ganache al cioccolato al latte e nocciola di cui vi lascio la ricetta oggi è perfetta da conservare in dispensa per regalarsi una merenda golosa spalmandola su pane, panbrioche o fette biscottate, ma diventa una vera delizia se, come suggerisce il maestro Aresu la accoppiamo con la sua frolla sablè. Avete presente i Baiocchi del Mulino Bianco? Ecco, meglio, molto meglio e supergenuino!

Più buoni dei Baiocchi: balocchi con ganache alla nocciola di Gianluca Aresu

Ingredienti

Pasta frolla sablè al cacao

Pasta frolla sablè

Ganache alla nocciola

Procedimento

Su un piano infarinato (o tra due fogli di carta forno) stendere le due frolle fino a uno spessore di 3 mm, e coppare dei dischi di circa 4 o 5 cm di diametro. Con un coppapasta più piccolo segnare il biscotto (senza premere fino in fondo) e con la  bocchetta di un sac a poche  formare  all’interno del secondo anello 4 buchetti, per ottenere un dischetto simile a un bottone.

La cottura va effettuata in forno statico preriscaldato a 170 °C (ma anche meno, regolandosi col proprio forno) e prolungata fino a che i biscotti non sono ben asciutti: dai 15 ai 20 minuti. È meglio tenere la temperatura bassa e allungare i tempi in modo da far evaporare bene i liquidi ed ottenere un biscotto croccante.

Farcire i due biscotti adagiando una piccola parte di ganache l’aiuto di un sac a poche poi adagiare il secondo biscotto, di colore diverso, facendo una leggera pressione fino alla parziale fuoriuscita della ganache dai quattro fori. Conservati in una scatola di latta, al riparo da luce e umidità, durano davvero a lungo.

Ganache alla nocciola

Ingredienti

500 g di cioccolato al latte         

150 g di pasta nocciola

25 g di burro cacao (io non l’avevo e ho utilizzato dell’olio di riso)

120 g di burro

Procedimento

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non superare i 50°C. Aggiungere il burro di cacao sciolto ma non caldo oppure l’olio di riso e mescolare con cura con una leccapentole, fino al completo assorbimento, aggiungere quindi la pasta nocciola lavorando con energia per amalgamarla bene. Infine, aggiungere il burro fuso a filo e in due volte. Far scendere la temperatura a 31°C, quindi temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio fino a raggiungere la temperatura di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa. 

Si tratta di una ganache anidra (che non contiene acqua), quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.