Umami mediterraneo

La mia proposta per il contest “Pasta e Mozzarella Veggie Style” a prima vista sembra avere poco a che fare con la dieta mediterranea. Eppure sono partita da due piatti della tradizione campana per giungere a una versione che rispetta in pieno i dettami della dieta mediterranea. Mi sono ispirata alla minestra salvagioia ischitana, in cui però ci sono anche i fagioli, e alla minestra maritata che si prepara a Napoli a Santo Stefano, in cui la carne è fondamentale e le verdure sono servite in un fumante brodo di gallina. Nella piramide alimentare di Ancel Keys, però, i legumi compaiono solo un paio di volte a settimana e la carne ancora meno, la mia proposta punta ad alleggerire i piatti della tradizione e li contamina con un brodo e un insieme di spezie di ispirazione giapponese perché, se c’è una cosa che ho imparato dalla cucina “contemporanea”, è non aver paura di mescolare tecniche nuove e piatti antichi, spezie provenienti da lontano e ingredienti radicati nella tradizione.

La minestra di gnocchetti sardi e mozzarella prima dell'aggiunta del dashi

Alle minestre della tradizione ho rubato le verdure di stagione e le erbe spontanee, tutte quelle che l’orto e i sentieri di collina dietro casa mi hanno offerto. Ovviamente ho usato la mozzarella, la sua dolcezza contrasta il sapore delle erbe amare e i suoi grassi arrotondano il sapore del piatto, aggiungendo una componente di latte che conforta e rassicura. Mi sono divertita ad aggiungere anche una cialda di mozzarella, per la croccantezza, certo, ma anche per aggiungere una nota affumicata, tostata,quasi bruciata, che nemmeno con la provola avrei ottenuto.

Per sostituire il brodo di gallina e la carne senza perdere il quinto gusto, l’umami, ho deciso di preparare una sorta di brodo dashi. In Giappone il dashi è alla base di molti piatti, dalle zuppe ai contorni, il più popolare è preparato con alga kombu e scaglie di katsuboshi  (tonnetto essiccato), ma ne esiste anche una versione totalmente vegana che prevede l’uso dei funghi shiitake al posto del tonnetto. Io, però, volevo usare ingredienti mediterranei, perché, anche se non lo sappiamo, l’umami è in tutti i nostri piatti: il pomodoro maturo, specie se cotto a lungo, è uno dei cibi che veicola meglio il quinto gusto. Avevo pensato di usare il concentrato di pomodoro, ma poi ho virato verso i pomodori secchi, in modo da usare un procedimento analogo a quello del dashi giapponese (che è un brodo veloce e non a lunga cottura). Ho deciso di usare anche i funghi, non gli shihitake, ma i nostri porcini. Questo dashi mediterraneo è risultato intenso e terroso.

Oltre che per il brodo, mi sono ispirata all’estremo oriente per le spezie. In Giappone molti piatti vengono arricchiti dall’aggiunta di una miscela di spezie detta shichimi toragashi, che letteralmente significa "peperoncino ai sette sapori". Questo mix viene spesso preparato in casa ed è utilizzato in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso. Come il nome suggerisce, lo shichimi toragashi è composto da sette ingredienti:  peperoncino, scorza di arance essiccata, semi di sesamo (bianco e/o nero), pepe Sancho, alga nori, zenzero o aglio. In realtà, i primi quattro ingredienti sono costanti, ma gli altri variano a seconda della regione e della famiglia. L’estate scorsa ho acquistato lo shichimi toragashi in una bottega di spezie al mercato di Asakusa a Tokyo, le commesse lo preparavano al momento, mescolando le spezie nella proporzione che dava il profumo desiderato. Per il mio piatto ho deciso di prepararlo in casa, rendendolo mediterraneo: ho usato il peperoncino secco di casa mia, la scorza delle mie arance essiccate, il pepe e il sesamo tostato previsti dalla versione originale (il sesamo caratterizza ampiamente la cucina mediterranea, pensate alla tahine o ai biscotti regina siciliani…), ma poi ho aggiunto l’aglio fresco ridotto in pasta, le zeste di limone appena grattugiato e sostituito la componente umami data dall’alga nori con la buccia di pomodoro essiccata che avevo preparato l’ estate scorsa. Il mio shichimi toragashi mediterraneo è aromatico, fresco, pungente, fa da contrappunto rinfrescante al brodo, dà una spinta alle verdure, alleggerisce la mozzarella, insomma mi ha conquistato e penso che userò spesso questo mix.

Ho pensato a lungo al formato di pasta da usare, da noi le minestre si preparano con formati piccoli piccoli, in modo da raccogliere la pasta col cucchiaio insieme al brodo e agli altri ingredienti. In Giappone si usano gli spaghetti, ma per noi sarebbe impossibile mangiarli totalmente slegati. Alla fine ho sparigliato scegliendo gli gnocchetti sardi: abbastanza piccoli da poterli  usare il cucchiaio per assaporare tutto insieme, ma sufficientemente grandi da catturare spezie, verdure e mozzarella. Gli gnocchetti sardi restano callosi, aggiungono un’ulteriore consistenza a quella delle verdure morbide, alla mozzarella di bufala che scaldandosi diventa stridente al morso come appena mozzata. La mia è una minestra ostinata, che si mangia col cucchiaio, ma costringe a masticare, così si sprigionano tutti i profumi delle spezie e si percepisce il sapore di ogni singola erba.

Prima di passare alla ricetta, molto più semplice e breve del post, permettetemi di dire che il tutto va completato con un ottimo olio extravergine di oliva. È l’ingrediente che, secondo me, più rappresenta ed esalta la dieta mediterranea (e se non vi siete mai trovati in Giappone a dover condire l’insalata con l’olio di sesamo non avete idea della fortuna che abbiamo:P ). L’ho usato soltanto a crudo, e gli unici altri grassi presenti nel piatto sono quelli della mozzarella, perché salute e gusto nella dieta mediterranea vanno a braccetto, e questo piatto vuol raccontare che non è necessario usare ingredienti esotici per creare piatti insoliti, e che a volte per preparare un piatto fusion ma sostenibile dobbiamo solo riscoprire la nostra tradizione.

Minestra di gnocchetti sardi e mozzarella di bufala in dashi mediterraneo

Umami mediterraneo: minestra di gnocchetti sardi e mozzarella di bufala in dashi mediterraneo

Ingredienti (per una persona)

La mozzarella con lo shichimi toragashi

Mezzo pomodoro San Marzano essiccato

Una manciata di funghi porcini (freschi o secchi)

60 g di Mozzarella di Bufala Campana

Un fascio di erbe spontanee (borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, cardo, ortica, raspulella…)

Un fascio di verdure a foglia invernali (broccoli, scarola, friarielli, cime di rapa, minestra di natale, minestra a foglia…)

60 g di pasta formato Gnocchetti Sardi del Pastificio del Campi

Shichimi toragashi mediterraneo: polvere di scorza di arancia essiccata, polvere di buccia di pomodoro essiccata, sesamo bianco tostato, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante essiccato e macinato al momento con un macinacaffè, aglio tritato fino a ridurlo in pasta, zeste di limone non trattato grattugiate al momento

Sale

Olio extravergine di oliva

Erbe spontanee e verdure di stagione

Procedimento

• Preparare come prima cosa il brodo dashi mediterraneo: sciacquare il pomodoro San Marzano essiccato per rimuovere l’accesso di sale e porlo con circa mezzo litro di acqua fredda in una pentolino in acciaio. Portare l’acqua a bollore a fuoco basso. Intanto scottare i funghi in una padella dal fondo spesso, “deglassare” con l’acqua in cui si è sbollentato il pomodoro, attendere che il brodo riprenda il bollore, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciar intiepire. Filtrare il liquido ottenuto attraverso un colino rivestito con una garza, in modo da ottenere un brodo limpido e senza impurità, regolarlo di sale e metterlo da parte.
• Tagliare una fetta spessa di mozzarella di bufala e stracciarla le mani, quindi porla in un colino a perdere il latticello. Tagliare una seconda fetta di mozzarella e tritarla finemente, strizzarla e adagiarla su un foglio di carta da cucina in modo da farla asciugare il più possibile. Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente senza aggiungere alcun grasso, appena la padella è calda, realizzare dei dischetti di mozzarella tritata. La mozzarella sfrigolerà e prenderà un colore dorato, appena il lato inferiore di un dischetto è rosolato, girarlo con una spatola e far colorare l’altro lato. Si devono ottenere delle cialde croccanti di mozzarella.
• Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola di acciaio, sbollentare tutte le verdure e le erbe spontanee singolarmente, usando sempre la stessa acqua e scolandole man mano con una schiumarola. Porre le verdure sbollentate in un’ampia ciotola contente acqua e ghiaccio in modo da bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Appena le verdure sono fredde, strizzarle, tritarle al coltello e metterle da parte. Effettuare la cottura delle verdure partendo dalle più tenaci (che necessitano di una cottura più lunga), fino ad arrivare a quelle più tenere, in questo modo il brodo si insaporirà sempre di più e ogni verdura otterrà la cottura ideale. È importante che ogni verdura mantenga la giusta consistenza (i broccoli devono essere al dente, la scarola tenera, i friarielli consistenti, la borragine deve sciogliersi in bocca…).
• Una volta terminata la cottura delle verdure, cuocere gli gnocchetti sardi nella stessa acqua.
• Mentre la pasta cuoce, porre in un piatto profondo la mozzarella scolata, condirla con lo shichimi toragashi e disporre le verdure sulla mozzarella.
• Scolare gli gnocchi al dente e impiattarli, aggiungere una spolverata di shichimi toragashi , la cialda di mozzarella sbriciolata, un generoso filo di olio extravergine di oliva e servire. Il brodo dashi caldo va aggiunto ai piatti soltanto a tavola, in modo da sprigionare tutto il profumo delle spezie. Il dashi non deve essere bollente perché la mozzarella non deve sciogliersi, ma soltanto ammorbidirsi, la temperatura ideale è intorno ai 38°-40°C, che è all’incirca la temperatura del latte alla mungitura e di lavorazione della mozzarella di bufala.

Umami mediterraneo

Con questa ricetta partecipo al contest di LSDM "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi