Migrazioni e contaminazioni

“La scoperta  di  un  nuovo  piatto  fa per  la felicità  umana  più  che la scoperta  di una  stella”

Brillat-Savarin 

L'alveolatura dei panini sfogliati di bufala

Nei posti nuovi, cerco  sempre  di scoprire il più possibile, mi sorprendo particolarmente quando popoli lontani hanno elaborato piatti simili e finisco per cercarne il motivo nella Storia.

I contest organizzati da Le Strade  Della Mozzarella mi permettono di mettermi  in gioco, per natura non sono competitiva, non corro per vincere, ma mi diverte partecipare, mi piace che il mio contributo sia utile alla discussione. LSDM ogni anno è un viaggio, alla scoperta di un ingrediente o di una tecnica, quest’anno il tema è bellissimo, si parla di contaminazioni, partendo da due ingredienti, mozzarella di bufala e farina di  grano tenero, ma soprattutto da due processi chimici: lievitazione e acidificazione. Ho deciso di intraprendere un viaggio tra Europa e Asia, ma soprattutto tra secoli di storia. Le bufale vengono dall’India, il grano  tenero da quella terra che alle elementari ci ha narrato come Mesopotamia. In Campania, grazie a loro, ci siamo inventati la pizza. Non sono brava con i lievitati, in più ho il forno che non si chiude  bene e quindi cuoce solo a metà, volevo rinunciare, poi ho pensato che se non potevo fare il piatto migliore, potevo comunque raccontare una  storia.

La mia storia parte dalla Georgia, un paese del che fa  parte dell’ex URSS. L’anno  scorso a Mosca ho scoperto che la cultura gastronomica di questo Paese del Caucaso riprende molti elementi mediterranei. Alla base della cucina georgiana ci sono dei pani molto particolari e il pane ripieno al formaggio, che loro chiamano kachapuri, è quanto di più simile alla pizza mi sia capitato di incontrare nei miei viaggi.  E’ lievitato, è cotto tutto insieme in forni che creano a un prodotto in cui gli ingredienti si fondono dando  vita a qualcosa di nuovo. Immaginate la mia sorpresa quando ho scoperto che la Georgia è uno dei pochi posti in cui si producono formaggi di bufala e l’unico che io abbia trovato in cui questi formaggi sono a pasta filata: il sulguni. Il sulguni esiste in diverse varianti, di cui anche una affumicata. Le coincidenze erano tali che ho deciso che la mia proposta non sarebbe stata più complicata di così, potevamo spaziare nel mondo dei rustici e delle torte  salate, potevamo usare le farciture e gli ingredienti più insoliti o tradizionali, ma io mi sono fermata alla base, al pane, ognuno potrà farcirlo come vuole, ma sarà buono e sufficiente anche da solo.  Ho dovuto resistere alla tentazione di inserire il pomodoro, la sua storia è più giovane e –anche se tutti lo percepiamo come mediterraneo- viene dall’America, mentre la mia storia si svolge tra Asia ed Europa.  Ho iniziato a cercare ricette di pani georgiani, ma ho presto deciso che nel mio impasto non avrei usato uova, zucchero o grassi: se dovevo raccontare una storia di grano e bufale, avrei impastato la mia farina solo col latte di bufala, un latte ricco di proteine e grassi, sufficiente a dare sapore e struttura, svolgendo il ruolo di uova, burro e zucchero :P

Panino sfogliato di bufala

Scelto l’impasto, scelta la mozzarella di bufala affumicata per la farcitura, bufale e grano tenero che si era incontrati a  metà  strada, stavano tornando in Europa, ma si sono fermate in una regione che da sempre è ponte tra Oriente e Occidente, la Turchia. Non sono mai stata in Turchia, ma il fascino di questo Paese sospeso tra i continenti mi ha portato a scoprirne la gastronomia e sono rimasta colpita dai loro pani e dolci sfogliati. Sfogliatura ci fa pensare al croissant, alla Francia, eppure la storia dei cornetti passa per Vienna e coinvolge i pani turchi sfogliati, la sua forma a mezzaluna è un richiamo all’impero  ottomano. Ho così deciso di sfogliare il mio impasto e di farlo non col burro, ma mescolando latte e provola di bufala. Ero incerta sul risultato, ho deciso di provare comunque, certa che se avessi fallito la sfogliatura, avrei comunque appagato il gusto.  Ho poi scoperto che anche in Georgia esiste un pane sfogliato, chissà se è una contaminazione turca anche quella :)

Insomma, tante chiacchiere, per un lievitato semplicissimo, farina, latte e mozzarella di  bufala affumicata, che si incontrano al crocevia tra due continenti.

Pani sfogliati di  bufala

Pani sfogliati di bufala

Ingredienti

Per  il  pane
250 g di farina "Cuoco" Molino Caputo
250 g di farina "Classica" Molino Caputo
10 g di  lievito di birra fresco
250 g di latte di bufala concentrato
8 g di sale fino
Acqua q.b.
Per  la  sfogliatura
100 g di latte di bufala concentrato
100 g di mozzarella di bufala affumicata (di due giorni prima)
Per  la  farcitura
Mozzarella di bufala campana DOP, mozzarella di bufala affumicata e latte di bufala

Procedimento

• Sbriciolare il lievito  di birra e scioglierlo in circa 50 ml di acqua a temperatura ambiente. Sciogliere il sale in poca acqua.
• Procedere all’impasto in maniera diretta: setacciare le due farine e versarle nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito sciolto in acqua e il latte di bufala e iniziare a lavorare col gancio a foglia a bassa velocità fino  a ottenere un impasto omogeneo.
• Aggiungere infine l’acqua col sale e continuare a lavorare. A questo punto io ho preferito lavorare l’impasto a mano, inumidendomi le mani per aggiungere acqua fino  a ottenere un impasto morbido ed elastico.
• Coprire l’impasto con un canovaccio non a contatto e porlo a lievitare in forno con la luce accesa fino al raddoppio (in  modo  da ottenere una camera di lievitazione a circa 26°C).
• Nel frattempo frullare la mozzarella di  bufala affumicata col latte concentrato di bufala e porre il composto in frigorifero. Quando l’impasto è raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo e dividerlo  a  metà.
• Dividere ogni metà dell’impasto in otto pezzi da circa 30 g l’uno e stendere ogni pallina in  modo  da ottenere otto dischi sottili.
• Spalmare su ogni dischetto d’impasto un cucchiaio di composto di provola e latte di bufala, quindi sovrapporre i dischi cercando di non incorporare aria e di far coincidere i bordi.
• Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa dieci minuti, altrimenti sarà difficile stenderlo.
• Stendere l’impasto in più riprese, fino a ottenere un disco spesso circa mezzo centimetro.  Dividere il disco in dodici spicchi, quindi arrotolarli per ottenere la caratteristica forma a cornetto. Se si desidera farcire il panino, disporre alla base del triangolo un cucchiaino d’impasto di provola e latte o un pezzetto di mozzarella di bufala.
• Disporre i cornetti su una teglia foderata con carta forno, coprirli con un canovaccio non a contatto e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio.
• Preriscaldare il forno a 220°C.
• Spennellare i panini col latte di bufala e infornarli a metà altezza per circa dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e lasciar cuocere fino a doratura (circa altri dieci minuti).

A seconda del ripieno, l'aspetto dell'alveolatura dei panini sarà diverso.

Note

La cottura del pane georgiano tradizionale avviene in forni a legna verticali in terracotta di forma cilindrica, detti toné, per questo ho deciso di cuocere metà dei miei cornetti in un recipiente di terracotta con coperchio, preriscaldato insieme al forno. A metà cottura ho tolto il coperchio e abbassato la temperatura del forno. Questo mi ha permesso di ottenere una buona cottura e una bella doratura nonostante il mio forno rotto.

Con questa ricetta partecipo a “Bufala in Fermento”, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate