La Cheesecake di Jacques Genin

La Cheesecake con la ricetta di Jacques Genin

La Cheesecake di Jacques Genin è la versione francese di questo famoso dolce. Ho già postato la classica New York Chesecake, ma questa ricetta è speciale perché è di uno dei mostri sacri della pasticceria francese. Ho già scritto del mio amore per la pasticceria francese e provato diverse ricette del maestro Genin con enorme soddisfazione. A prima vista le sue ricette sembrano quasi banali, in realtà sono curate nei minimi dettagli, anche il dolce più semplice nelle sue mani diventa perfetto.

Ho mangiato il Gateau au Fromage Blanc di Jacques Genin due volte nella sua pasticceria di Rue Turenne a Parigi. In più ho avuto la fortuna di assaggiare la Cheesecake con la ricotta di bufala che il maestro Genin ha presentato a LSDM 2016 insieme alla mia amica Rosa, che si è innamorata di questo dolce e voleva regalarselo per il suo compleanno. Il desiderio di darle una ricetta testata, mi ha fatto superare la paura dei guai che il mio forno rotto avrebbe potuto combinare: grazie Rosa!

La ricetta arriva da un blog francese, che a sua volta la riprende da una rivista.  Io ho studiato tutte le versioni che ho trovato online e ho aggiunto le dritte che il maestro Genin ci ha regalato dal palco a Paestum. La ricetta è semplice, ma è importante curare ogni passaggio.

Cheesecake di Jacques Genin

La Cheesecake di Jacques Genin

Per uno stampo col fondo removibile a  cerniera da 28 cm di diametro

Ingredienti

Per il crumble di base

75 g di burro pomata

150 g di farina 00

90 g di mandorle pelate

100 g di zucchero

Un pizzico di sale

Per il composto "cheesecake"

840 g di fromage blanc intero in fuscella (colato)

100 g di panna liquida fresca con almeno il 30% di grassi

105 g di zucchero

2 baccelli di vaniglia (aperto, raschiati semi)

3 g di sale

85 g di farina 00

125 g di tuorli (circa 6 da uova medie)

125 g di albumi (circa 4)

60 g di zucchero

Burro per lo stampo

Procedimento

Per il crumble di base

Preriscaldare il forno a 180 °.

Mescolare tutti gli ingredienti in mixer fino a ottenere un composto sabbioso.

Dividerli in briciole grossolane e disporle su una teglia. Cuocere tra i 15 e i 20 minuti fino a ottenere delle briciole dorate. (Io le ho rigirate a metà cottura).

Abbassare il forno a 170°C.

Per il composto "cheesecake"

Durante la cottura del crumble, mescolare il formaggio, la panna e i 105 g di zucchero. Aggiungere i tuorli e mescolare ancora. Aggiungere i semi prelevati dal baccello di vaniglia, il sale e terminare con la farina. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montare gli albumi a neve ferma insieme ai 60 grammi di zucchero rimasto e incorporarli in 3 volte alla preparazione di base.

Montaggio:

Imburrare generosamente i lati e il fondo dello stampo, riempire lo sfondo con il crumble sbriciolato, pareggiare e versare la crema di formaggio.

Cuocere 20 minuti a 170°C. Continuare 20 minuti a 160°C ed infine per 15 minuti a 155°C. La cheesecake delle risultare appena più tremolante al centro ed essere ben colorata.

Spolverare con zucchero a velo e, eventualmente, servire con una salsa ai frutti rossi, una confettura di more o quello che la fantasia vi suggerisce!

Gateau au fromage blanc

Note

Il crumble di base è molto buono, ha decisamente una marcia in più rispetto al classico composto di burro e biscotti sbriciolati. Genin a Paestum ha suggerito di usare in alternativa 350 g di biscotti speculos mescolati con 60 g di burro. 
Ho rifatto questo dolce cambiando la base: una volta cotto il crumble, l'ho tristato col mixer e l'ho unito a 60 g di burro fuso, in modo da ottenere una base più compatta.

Il fromage blanc è un formaggio fresco ottenuto per fermentazione lattica. È difficile da trovare in Italia, potete sostituirlo con la ricotta di bufala (facendola colare prima per almeno una notte in frigorifero) come ha spiegato Genin a LSDM, oppure mescolare del quark con circa il 10% di yogurt greco, in modo da conferire al dolce l’acidità che caratterizza il fromage blanc. Io ho assaggiato entrambe le versioni, quella con la ricotta è più dolce e setosa, ma forse preferisco la leggera acidità data dal fromage blanc.

La vaniglia serve tutta: arrotonda il gusto di questo dolce che contiene poco zucchero.

La cheesecake francese diviene facilmente gluten free sostituendo la farina del ripieno con la maizena e la farina della frolla con 100 g di farina di riso e 50 g di fecola di patate.