La pizza di scarole in padella, ricetta tradizionale foriana

La pizza di scarola foriana differisce da quella che si prepara negli altri comuni dell'isola di Ischia  nel resto della Campania per vari motivi: quello che salta subito all’occhio è la cottura nella “sartania” invece che in forno. Un’altra differenza sta nell’utilizzo del vino cotto che con la sua dolcezza contrasta l’amaro della scarola e rende il ripieno cremoso. Questa ricetta, pur essendo tradizionale, è poco nota, inoltre in un periodo in cui il vegan è una moda mi fa piacere ricordare che in realtà la cucina italiana offre già tanti piatti cruelty free.

La pizza di scarole in padella, tipica di Forio di Ischia

Pizza di scarole foriana

Ingredienti

   Per l’impasto

    500 g farina 0 per pizza

    100 g farina manitoba

    100 g semola rimacinata di grano duro

    490 g acqua (o un po’ meno, se non si vuole lavorare a lungo)

    10 g lievito di birra fresco

    10 g sale

Per il ripieno

    Due scarole preparate con questa ricetta (omettendo le alici)

    3 cucchiai di vino cotto

Pizza di scarole foriana, naturalmente vegan

Procedimento

Sera:

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua sottratti dal totale. Nella ciotola della planetaria setacciare la semola e mescolarla con 200 g di acqua. Sciogliere il sale in 50 g di acqua.

Unire il resto della farina setacciata alla semola. Aggiungere l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e mescolare. Avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (1 o 2) e unire man mano il resto dell’acqua, lasciando per ultima quella in cui è stato sciolto il sale.

Impastare fino a ottenere una pasta morbida e un po’ appiccicosa, ma ben lavorata. Se necessario lavorare un po’ a mano o aumentando la velocità della planetaria. Inserire il gancio e far incordare.

Far lievitare un’ora a temperatura ambiente (circa 20°C) con un telo umido sopra non a contatto con l’impasto, quindi  riporre il contenitore chiuso con la pellicola in frigo per tutta la notte. (In alternativa spezzare l’impasto in due e aspettare che raddoppi.)

Il mattino dopo:

Togliere l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e farlo lievitare per due o tre ore (deve raggiungere i 18°C), quindi stenderlo su un piano cosparso con un po’ di semola. La stesa dell’impasto si fa solo usando i polpastrelli con molta energia.

Ungere una padella con un filo d’olio e porla sul fornello per scaldare bene la padella.

Disporre una prima quantità di pasta sufficiente a coprire il fondo della padella, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, quindi riempire col ripieno di scarola lasciando liberi i bordi, aggiungere il vino cotto e coprire con una seconda quantità di pasta in modo che il tutto sia perfettamente sigillato, bucherellare anche il coperchio.

Cuocere a fuoco dolce ambedue i lati, circa 20 minuti per lato. Per rigirare la pizza conviene usare una seconda padella delle stesse dimensioni della prima, riscaldata ed unta di olio.

Da mangiare fredda, tiepida o calda a secondo dei gusti, ma mai bollente, va assestata almeno per un quarto d’ora.