Buono come il... pancarrè con la tecnica Tang Zhong

Vi scrivo dritta dritta da Parigi, ma invece di raccontarvi della bontà della pasticceria francese e di tutti i dolci che sto mangiando, vi parlo di un metodo orientale per rendere il pane sofficissimo e morbido a lungo :P

Il Tang Zhong è un metodo cinese che veniva utilizzato nella preparazione degli spaghetti e della pasta per i ravioli, successivamente questa tecnica è stata adottata anche per la preparazione del pane che risulta così  molto più soffice e scioglievole. In pratica, si mescola una parte di farina con cinque parti d’acqua  e si porta questo impasto a 65°C, creando un “water roux”. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza dando luogo a un composto denso e traslucido che, unito agli altri ingredienti, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi garantendo un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo. Il water roux fa le veci dei emulsionanti (in genere grassi come burro e olio) che di solito si utilizzano per ottenere un'alveolatura piccola e omogenea e una consistenza elastica e durevole per giorni. Ok, avete ragione: basta con la fisica, passiamo alla ricetta!

Pancarrè con la tecnica Tang Zhong

Ingredienti (per uno stampo da plumcake 30x10x10)

Per il Tang Zhong (detto anche water roux o starter cinese):

30 g di farina 0

150 g di acqua

Per il pancarrè:

200 g di farina manitoba

240 g di farina 0

40 g di farina 00

120 ml di latte

130 ml di acqua

40 ml di olio extravergine di oliva

20 g di zucchero

8 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

130 g di Tang Zhong

Procedimento

Per il Thang Zong:

Mescolare in un pentolino la farina con un po’d’acqua in modo da creare un composto senza grumi, quindi aggiungere il resto dell'acqua e mescolare bene. Porre il pentolino su fuoco medio basso e portare il tutto a 65°. Se non si ha il termometro si può spegnere il fuoco quando il Tang Zhong si addensa diventando gelatinoso e, mescolando con il cucchiaio di legno, di riesce a vedere il fondo del pentolino.

Togliere dal fuoco e far raffreddare immergendo il pentolino in acqua fredda e coprendolo con della pellicola trasparente senza PVC bucherellata con uno stecchino in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. Il water roux così preparato può essere usato appena raffreddato o conservato fino a tre giorni in frigorifero coperto da pellicola trasparente.

Per il pancarré:

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e inserirlo nella ciotola dell'impastatrice insieme agli altri ingredienti, tenendo da parte un paio di cucchiai di farina, il sale e l'olio (che andranno aggiunti alla fine). 
Impastare col gancio a foglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi aggiungere il sale mescolato con la farina rimanente e lasciar amalgamare. 
A questo punto, aggiungere l'olio in più volte, mettendo la quantità successiva solo dopo che l'impasto avrà incorporato la precedente. 
Impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola, quindi passare al gancio e far incordare l'impasto. 
Rovesciare limpasto sul piano di lavoro e formare un rettangolo, schiacciandolo con le mani. Piegare l'impasto a portafoglio (piega a tre), poi ruotarlo di 90° ed effettuare un’altra piega a tre. 
Formare una palla e porla a lievitare in un contenitore oliato. E’ comodo usare un contenitore dai lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell'impasto. Attendere che l'impasto raddoppi, quindi rovesciarlo sulla spianatoia e stenderlo in forma rettangolare, fare un secondo giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare dieci minuti coperto da una ciotola. Arrotolare l’impasto in modo da formare un cilindro e disporlo in uno stampo da plum-cake oliato. Far lievitare nel forno precedentemente intiepidito o in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria fino a che l’impasto non sarà triplicato. Togliere lo stampo dal forno e riscaldare il forno a 190° C, infornare per 25 minuti, quindi fare la prova stecchino. Se la superficie del pancarré dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Sformare subito il pancarré e avvolgerlo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciar raffreddare e conservarlo avvolto nel telo in un sacchetto per alimenti. 

Note

Il pane preparato con questo metodo è sofficissimo, una vera piuma :) Inoltre si mantiene morbidissimo per diversi giorni e regge bene anche il congelamento.

È perfetto per sandwich e toast, ma secondo me la morte sua è tostato con un velo di burro e tanta marmellata :)

Questo pane è semplice e veloce da fare e credo che inizierò a sfornarne una doppia dose ogni weekend, congelandone la metà, in modo da avere pane per sandwich e dolci colazioni sempre pronto!

Questo metodo può essere usato con tutte le ricette di pane, pizza o lievitati a cui volete conferire leggerezza e morbidezza, considerando che per il water roux va usata una quantità ti farina compresa tra il 5 e il 10% del totale.

Se volete maggiori dettagli sulla fisica dietro questo metodo, sul gel creato dagli amidi che intrappola una maggiore quantità di acqua e rende più difficile la formazione del glutine da parte delle proteine contenute nella farina rendendo la mollica di questo pane così soffice, trovate maggiori dettagli qui.