Buono come il... pancarrè con la tecnica Tang Zhong


Vi scrivo dritta dritta da Parigi, ma invece di raccontarvi della bontà della pasticceria francese e di tutti i dolci che sto mangiando, vi parlo di un metodo orientale per rendere il pane sofficissimo e morbido a lungo :P
Il Tang Zhong è un metodo cinese che veniva utilizzato nella preparazione degli spaghetti e della pasta per i ravioli, successivamente questa tecnica è stata adottata anche per la preparazione del pane che risulta così  molto più soffice e scioglievole. In pratica, si mescola una parte di farina con cinque parti d’acqua  e si porta questo impasto a 65°C, creando un “water roux”. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza dando luogo a un composto denso e traslucido che, unito agli altri ingredienti, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi garantendo un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo. Il water roux fa le veci dei emulsionanti (in genere grassi come burro e olio) che di solito si utilizzano per ottenere un'alveolatura piccola e omogenea e una consistenza elastica e durevole per giorni. Ok, avete ragione: basta con la fisica, passiamo alla ricetta!

Pancarrè con la tecnica Tang Zhong

Ingredienti (per uno stampo da plumcake 30x10x10)
Per il Tang Zhong (detto anche water roux o starter cinese):

30 g di farina 0
150 g di acqua
Per il pancarrè:
200 g di farina manitoba
240 g di farina 0
40 g di farina 00
120 ml di latte
130 ml di acqua
40 ml di olio extravergine di oliva
20 g di zucchero
8 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
130 g di Tang Zhong
Procedimento
Per il Thang Zong:
Mescolare in un pentolino la farina con un po’d’acqua in modo da creare un composto senza grumi, quindi aggiungere il resto dell'acqua e mescolare bene. Porre il pentolino su fuoco medio basso e portare il tutto a 65°. Se non si ha il termometro si può spegnere il fuoco quando il Tang Zhong si addensa diventando gelatinoso e, mescolando con il cucchiaio di legno, di riesce a vedere il fondo del pentolino.
Togliere dal fuoco e far raffreddare immergendo il pentolino in acqua fredda e coprendolo con della pellicola trasparente senza PVC bucherellata con uno stecchino in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. Il water roux così preparato può essere usato appena raffreddato o conservato fino a tre giorni in frigorifero coperto da pellicola trasparente.
Per il pancarré:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e inserirlo nella ciotola dell'impastatrice insieme agli altri ingredienti, tenendo da parte un paio di cucchiai di farina, il sale e l'olio (che andranno aggiunti alla fine). 
Impastare col gancio a foglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi aggiungere il sale mescolato con la farina rimanente e lasciar amalgamare. 
A questo punto, aggiungere l'olio in più volte, mettendo la quantità successiva solo dopo che l'impasto avrà incorporato la precedente. 
Impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola, quindi passare al gancio e far incordare l'impasto. 
Rovesciare limpasto sul piano di lavoro e formare un rettangolo, schiacciandolo con le mani. Piegare l'impasto a portafoglio (piega a tre), poi ruotarlo di 90° ed effettuare un’altra piega a tre. 
Formare una palla e porla a lievitare in un contenitore oliato. E’ comodo usare un contenitore dai lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell'impasto. Attendere che l'impasto raddoppi, quindi rovesciarlo sulla spianatoia e stenderlo in forma rettangolare, fare un secondo giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare dieci minuti coperto da una ciotola. Arrotolare l’impasto in modo da formare un cilindro e disporlo in uno stampo da plum-cake oliato. Far lievitare nel forno precedentemente intiepidito o in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria fino a che l’impasto non sarà triplicato. Togliere lo stampo dal forno e riscaldare il forno a 190° C, infornare per 25 minuti, quindi fare la prova stecchino. Se la superficie del pancarré dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Sformare subito il pancarré e avvolgerlo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciar raffreddare e conservarlo avvolto nel telo in un sacchetto per alimenti. 
Note
Il pane preparato con questo metodo è sofficissimo, una vera piuma :) Inoltre si mantiene morbidissimo per diversi giorni e regge bene anche il congelamento.
È perfetto per sandwich e toast, ma secondo me la morte sua è tostato con un velo di burro e tanta marmellata :)
Questo pane è semplice e veloce da fare e credo che inizierò a sfornarne una doppia dose ogni weekend, congelandone la metà, in modo da avere pane per sandwich e dolci colazioni sempre pronto!
Questo metodo può essere usato con tutte le ricette di pane, pizza o lievitati a cui volete conferire leggerezza e morbidezza, considerando che per il water roux va usata una quantità ti farina compresa tra il 5 e il 10% del totale.
Se volete maggiori dettagli sulla fisica dietro questo metodo, sul gel creato dagli amidi che intrappola una maggiore quantità di acqua e rende più difficile la formazione del glutine da parte delle proteine contenute nella farina rendendo la mollica di questo pane così soffice, trovate maggiori dettagli qui.

27 commenti:

  1. Valentina questo plumcake è favoloso non conoscevo questa tecnica e la segno subito. Una volta ho fatto un cake cuocendo prima gli ingredienti ma la tecnica ero molto più empirica e meno dettagliata della tua.
    Un bacio grande, ma sei ancora a Paris?
    Enrica

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    1. è davvero ottimo, provalo se ami il genere :)
      io ho in lista il tuo con la tahine ^_^
      sono a Parigi fino al 26, ma purtroppo per lavoro e finora ho visto solo il laboratorio :( mi consolo con i dolci ;)
      un bacione!

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  2. dici che se ci spalmo su la nutella commetto un sacrilegio? *-*

    a presto! :)

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    1. ahahah, no: fai bene, a casa mia l'abbiamo apprezzato anche così! io adoro la versione tostata con la nutella :D

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  3. Mitica! L'avevo vista anche io questa ricetta ma non l'ho ancora provata! Che brava! :D
    A presto!!

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    1. grazie Laura, è un lievitato semplice, ma dà tanta soddisfazione ;)

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  4. Io sono per i metodi orientali infatti ho provato il metodo water roux e funziona!!!! buono questo pane!

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    1. anche io voglio provarlo applicato ad altri lievitati, la morbidezza è unica :)

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  5. e io che pensavo che fosse necessario chissà quale introvabile stampo,
    il tuo pane è straordinariamente bello e lo proverò al più presto
    ( e poi adoro le glosse scientifiche nei tuoi post)

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    1. grazie Noe ^_^ su certi argomenti mi sento in dovere di dare una spiegazione un po' "scientifica", è la fisica che si nasconde in me :)
      in realtà per questa ricetta si potrebbe usare lo stampo da pane in cassetta che ha anche il coperchio (si chiama pullman, mi sa) e permette di ottenere una pane identico a quello per tramezzini, con la crosta chiara e la forma perfettamente quadrata, ma non ce l'ho e la versione tipo panebiancodelmulino mi piace molto :)

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  6. Non ho mai provato questa tecnica e mi incuriosisce molto , ma dici che funziona anche con il licoli?
    Complimenti per il tuo pancarrè perfetto !!!!!
    Un abbraccio :-)))

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    1. Ciao Nadia, in giro ho visto diverse ricette con la pasta madre e il Tang Zhong. Sono sicura che si trova anche il pancarrè e poi devi solo convertire le dosi da pasta madre a licoli :)
      Se lo fai, fammelo sapere, prima o poi tornerò al licoli anche io ;)
      Un bacio

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  7. aaaahhhhh Parigi ... quanto t'invidio!
    per quanto riguarda la ricetta.. sai che è la prima volta che leggo di questo metodo? mi intriga un sacco e mi sa che settimana prox lo faccio anche io :) un bacione e goditi Parigi che è una meraviglia!!!

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    1. eh, SImo, insomma: sono qui da una settimana e ho visto solo il laboratorio (anche adesso sono al lavoro :( )
      questo pane è rapido da fare, buono e si mantiene soffice a lungo, una lettrice l'ha già provato e mi ha detto che ha conquistato anche lei :) fammi sapere se lo provi!

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  8. E' incredibile quanto viene soffice!!
    un bacio burroso!

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  9. bè direi che la tua tecnica è perfetta!! Un abbraccio SILVIA

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  10. Ciao Vale :) Fantastica questa tecnica e fantastico il tuo pane! Salvo tutto, vorrei provare! :D Grazie per la ricetta e un abbraccio forte, buona permanenza a Parigi! Quando torni? :) :**

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  11. sorpresina per te nel mio blog corriiiiii http://paneeolio.blogspot.it/2013/10/in-enorme-ritardo.html

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  12. che bella ricetta devo assolutamente provare...
    ho della farina di cereali che non sapevo come usare... mi hai dato l'idea,,, e poi voglio provare questa nuova tecnica.
    Grazie 1000

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  13. Ciao Valentine!
    Anch'io ho fatto il pancarré di Piero, non avrei mai creduto che questo strano metodo desse risultati simili. Un pane morbidissimo, sofficissimo che si è mantenuto tale anche nei giorni successivi, nonostante la presenza del lievito di birra. Mi hai ricordato che devo rifarlo... quante cose devo rifare :)
    Un sorriso, Tam (ex FrammentAria:))

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  14. Ma che bello scoprire un nuovo blog e un nuovo metodo per fare il pane in un lunedì piovoso! :)
    Devo assolutissimamente provare a fare questo pane, l'idea che si mantenga a lungo mi alletta tantissimo.
    Mi sono iscritta fra i tuoi lettori fissi per non perdermi nessun post, se ti va passa a trovarmi sul mio blog.
    A presto!

    ildeborino-busybee.blogspot.com

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  15. Io questo metodo non l'ho mai provato!! Mi hai convinta, prima o poi lo faccio!!

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  16. Non ho capito quando va messo l'olio,all'inizio con tutti gli ingredienti o alla fine poco per volta??

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    1. Hai ragione, Sonia, non si capisce bene: l'olio va aggiunto solo alla fine e un po' per volta :)

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    2. Ho riscritto la ricetta cercando di essere più chiara, fammi sapere se hai altri dubbi :)

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  17. si può sostituire la farina con la farina integrale? che dosi mi consigli?

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    1. Ciao Serena, certo, anzi questo metodo è particolarmente consigliato nei pani con una gran percentuale di farina integrale perché ne sostiene la struttura. Ho provato a fare questo pancarrè anche con la farina integrale, ti consiglio di fare lo starter con la farina 0 e di lasciare intatta la manitoba, mentre puoi sostituire tutto il resto della farina (240 g) con la farina integrale. Ho provato anche a farlo di sola integrale, ma viene meno soffice e in genere il sapore è migliore mettendone metà e metà ;) Fammi sapere se hai altri dubbi! (Se mi mandi una foto del risultato mi fai felice!) A presto :)

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