Per il menù di Natale che ho ideato per il Consorzio della Denominazione San Gimignano, dopo la passatina di ceci con vongole, ho pensato di preparare un primo piatto. Secondo me, non c’è nulla di
più festivo della pasta fresca ripiena, così ho deciso di cimentarmi con i
ravioli. Ravioli speciali, in cui la rotondità della ricotta di bufala è
smorzata dalla nota fresca del limone, accompagnata dalla dolcezza dei gamberi
e dall’intensità della loro bisque.
La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute
Guicciardini Strozzi è perfetta con questo piatto perché è strutturata e riesce
a pulire la bocca dal formaggio fresco, la sua nota amara fa da contrappunto
alla dolcezza dei gamberi e il suo profumo si sposa divinamente con la cascata
gialla e fresca di limone che ricopre i ravioli e fa subito festa.
Dopo l'assaggio, all'unanimità abbiamo deciso che questo sarà il nostro primo piatto per la cena della Vigilia di Natale, se non vi fidate di me, credete alle mie impicciosissime sorelle e provatelo!
Ravioli al profumo di limone con gamberi
Ingredienti (per due persone, circa 12 ravioli)
Per i ravioli
1 uovo medio
100 g di semola per pasta fresca
100 g di ricotta di bufala
Le zeste grattugiate di mezzo limone
Sale rosa dell’Himalaya
Per la finitura del piatto
Le zeste grattugiate di mezzo limone piccolo
8 gamberi
Bisque di gamberi (visto che è una base sempre utile, per comodità ho separato la ricetta: la trovate un po' più giù :) )
Procedimento
Per i ravioli
Formare una fontana con la farina nella ciotola della
planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro
della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la
planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo,
ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata
con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide
(in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto
liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per
mezzora. Nel frattempo, passare la ricotta di bufala al setaccio e mescolarla
con le zeste di limone grattugiate e un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilmente, ricavarne dei dischetti e porre al centro di ogni disco una pallina di ripieno. Coprire i dischi di pasta con un’altra sfoglia, sigillare bene i ravioli facendo uscire tutta l’aria, quindi copparli con lo stesso coppa pasta utilizzato per la base. Sbianchire i ravioli scottandoli in acqua vollente per 10 secondi, scolarli con una schiumarola e farli asciugare su un telo. I ravioli così preparati possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi.
Stendere la pasta sottilmente, ricavarne dei dischetti e porre al centro di ogni disco una pallina di ripieno. Coprire i dischi di pasta con un’altra sfoglia, sigillare bene i ravioli facendo uscire tutta l’aria, quindi copparli con lo stesso coppa pasta utilizzato per la base. Sbianchire i ravioli scottandoli in acqua vollente per 10 secondi, scolarli con una schiumarola e farli asciugare su un telo. I ravioli così preparati possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi.
Per la finitura del piatto
Lessare i ravioli in acqua bollente salata. Nel
frattempo, scaldare in padella un filo d’olio, scolare i ravioli con una
schiumarola e porli in padella saltandoli un paio di volte in modo da
asciugarli. Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di bisque, impiattare i
ravioli e completare con i gamberi sgusciati, qualche goccia di bisque tenuta
in caldo e un’abbondante grattugiata di zeste di limone.
L’ideale sarebbe usare i gamberi crudi, ma non tutti li apprezzano e non sempre si hanno gamberi alla’altezza. In alternativa, mentre la pasta cuoce saltare i gamberi in padella insieme a un cucchiaio di bisque giusto il tempo necessario per farli colorare da entrambi i lati. Scolare i ravioli in padella e passarli in padella con i gamberi. Spadellare il tutto velocemente, quindi impiattare con la bisque tenuta in caldo e le zeste di limone.
L’ideale sarebbe usare i gamberi crudi, ma non tutti li apprezzano e non sempre si hanno gamberi alla’altezza. In alternativa, mentre la pasta cuoce saltare i gamberi in padella insieme a un cucchiaio di bisque giusto il tempo necessario per farli colorare da entrambi i lati. Scolare i ravioli in padella e passarli in padella con i gamberi. Spadellare il tutto velocemente, quindi impiattare con la bisque tenuta in caldo e le zeste di limone.
Bisque di gamberi
Ingredienti
Ingredienti
Teste e gusci dei gamberi
¼ di bicchiere di vino bianco secco
¼ di bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale o brodo di pesce o acqua rilasciata in
cottura da vongole o altri frutti di mare o acqua
Sale
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
Procedimento
Pulire i gamberi privandoli della testa e del carapace.
Sciacquare bene sotto l’acqua corrente le teste e i gusci dei crostacei. Mondare l’aglio e porlo in un tegame dal
fondo spesso con un filo d’olio, scaldare l’olio a fiamma dolce e lasciar
insaporire, quindi aggiungere le carcasse gamberi. Far rosolare teste e
carapaci a fiamma vivace per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di
legno e schiacciando le teste in modo da far uscire gli umori. Sfumare con il
vino bianco e, sempre a fiamma alta, far evaporare l'alcol. Infine aggiungere
l'acqua o il liquido scelto (io ho usato l’acqua rilasciata dalle vongole in
cottura) a filo fino a coprire completamente i carapaci. Abbassare la fiamma e
far sobbollire dolcemente per almeno mezzora. Di tanto in tanto, staccare dalle
pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare, contiene tutto il ricco sapore dei crostacei.
Alla fine il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale, regolare di sale (io non ne ho usato perché l’acqua delle vongole è naturalmente molto sapida) e filtrare il fumetto con un colino a maglie strette. Porre poi i carapaci il uno schiacciapatate e premerli in modo da ricavare più liquido possibile.
Il fumetto può essere preparato in anticipo e conservato in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni oppure in congelatore per 3 o 4 mesi.
Alla fine il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale, regolare di sale (io non ne ho usato perché l’acqua delle vongole è naturalmente molto sapida) e filtrare il fumetto con un colino a maglie strette. Porre poi i carapaci il uno schiacciapatate e premerli in modo da ricavare più liquido possibile.
Il fumetto può essere preparato in anticipo e conservato in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni oppure in congelatore per 3 o 4 mesi.
bel piatto valentina
RispondiEliminagrazie Antonia, l'ispirazione per la pasta fresca viene da te <3
EliminaUn primo piatto delicato, bello da vedere e adatto alla vigilia di Natale. Complimenti!
RispondiEliminaGrazie Any, era soprattutto molto buono ;)
EliminaSplendido piatto e squisito abbinamento, complimenti!
RispondiEliminaGrazie Consu :)
EliminaMa che eleganza!!!! Delicato, saporito... l'ideale per una cenettaa lume di candela! Un bascione!
RispondiEliminahai proprio ragione, Patty, oltre che per le feste lo vedrei bene per un tetè a tetè :)
Eliminaun ottima idea per natale
RispondiEliminagrazie Gunther, sei sempre molto gentile
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