Menù di Natale: ravioli al profumo di limone con gamberi

 

Per il menù di Natale che ho ideato per il Consorzio della Denominazione San Gimignano, dopo la passatina di ceci con vongole, ho pensato di preparare un primo piatto. Secondo me, non c’è nulla di più festivo della pasta fresca ripiena, così ho deciso di cimentarmi con i ravioli. Ravioli speciali, in cui la rotondità della ricotta di bufala è smorzata dalla nota fresca del limone, accompagnata dalla dolcezza dei gamberi e dall’intensità della loro bisque. 

La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi è perfetta con questo piatto perché è strutturata e riesce a pulire la bocca dal formaggio fresco, la sua nota amara fa da contrappunto alla dolcezza dei gamberi e il suo profumo si sposa divinamente con la cascata gialla e fresca di limone che ricopre i ravioli e fa subito festa. 

Dopo l'assaggio, all'unanimità abbiamo deciso che questo sarà il nostro primo piatto per la cena della Vigilia di Natale, se non vi fidate di me, credete alle mie impicciosissime sorelle e provatelo!

Ravioli al profumo di limone con gamberi

Ingredienti (per due persone, circa 12 ravioli)

Per i ravioli

1 uovo medio

100 g di semola per pasta fresca

100 g di ricotta di bufala

Le zeste grattugiate di mezzo limone

Sale rosa dell’Himalaya

Per la finitura del piatto

Le zeste grattugiate di mezzo limone piccolo

8 gamberi

Bisque di gamberi (visto che è una base sempre utile, per comodità ho separato la ricetta: la trovate un po' più giù :) )

Procedimento

Per i ravioli

Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora. Nel frattempo, passare la ricotta di bufala al setaccio e mescolarla con le zeste di limone grattugiate e un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilmente, ricavarne dei dischetti e porre al centro di ogni disco una pallina di ripieno. Coprire i dischi di pasta con un’altra sfoglia, sigillare bene i ravioli facendo uscire tutta l’aria, quindi copparli con lo stesso coppa pasta utilizzato per la base. Sbianchire i ravioli scottandoli in acqua vollente per 10 secondi, scolarli con una schiumarola e farli asciugare su un telo. I ravioli così preparati possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi.

Per la finitura del piatto

Lessare i ravioli in acqua bollente salata. Nel frattempo, scaldare in padella un filo d’olio, scolare i ravioli con una schiumarola e porli in padella saltandoli un paio di volte in modo da asciugarli. Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di bisque, impiattare i ravioli e completare con i gamberi sgusciati, qualche goccia di bisque tenuta in caldo e un’abbondante grattugiata di zeste di limone.
L’ideale sarebbe usare i gamberi crudi, ma non tutti li apprezzano e non sempre si hanno gamberi alla’altezza. In alternativa, mentre la pasta cuoce saltare i gamberi in padella insieme a un cucchiaio di bisque giusto il tempo necessario per farli colorare da entrambi i lati. Scolare i ravioli in padella e passarli in padella con i gamberi. Spadellare il tutto velocemente, quindi impiattare con la bisque tenuta in caldo e le zeste di limone.

Bisque di gamberi 
Ingredienti

Teste e gusci dei gamberi
¼ di bicchiere di vino bianco secco

Brodo vegetale o brodo di pesce o acqua rilasciata in cottura da vongole o altri frutti di mare o acqua

Sale

Olio extravergine di oliva

Uno spicchio d’aglio

Procedimento

Pulire i gamberi privandoli della testa e del carapace. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente le teste e i gusci dei crostacei.  Mondare l’aglio e porlo in un tegame dal fondo spesso con un filo d’olio, scaldare l’olio a fiamma dolce e lasciar insaporire, quindi aggiungere le carcasse gamberi. Far rosolare teste e carapaci a fiamma vivace per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste in modo da far uscire gli umori. Sfumare con il vino bianco e, sempre a fiamma alta, far evaporare l'alcol. Infine aggiungere l'acqua o il liquido scelto (io ho usato l’acqua rilasciata dalle vongole in cottura) a filo fino a coprire completamente i carapaci. Abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per almeno mezzora. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare, contiene tutto il ricco sapore dei crostacei. 
Alla fine il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale, regolare di sale (io non ne ho usato perché l’acqua delle vongole è naturalmente molto sapida) e filtrare il fumetto con un colino a maglie strette. Porre poi i carapaci il uno schiacciapatate e premerli in modo da ricavare più liquido possibile. 
Il fumetto può essere preparato in anticipo e conservato in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per un paio di giorni oppure in congelatore per 3 o 4 mesi.