Vi scrivo dritta dritta da
Parigi, ma invece di raccontarvi della bontà della pasticceria francese e di
tutti i dolci che sto mangiando, vi parlo di un metodo orientale per rendere il
pane sofficissimo e morbido a lungo :P
Il Tang Zhong è un metodo
cinese che veniva utilizzato nella preparazione degli spaghetti e della pasta
per i ravioli, successivamente questa tecnica è stata adottata anche per la
preparazione del pane che risulta così molto più soffice e scioglievole. In pratica,
si mescola una parte di farina con cinque parti d’acqua e si porta questo impasto a 65°C, creando un
“water roux”. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza
dando luogo a un composto denso e traslucido che, unito agli altri ingredienti,
favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi garantendo un
prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo. Il water roux fa le
veci dei emulsionanti (in genere grassi come burro e olio) che di solito si
utilizzano per ottenere un'alveolatura piccola e omogenea e una consistenza elastica
e durevole per giorni. Ok, avete ragione: basta con la fisica, passiamo alla
ricetta!
Pancarrè con la tecnica Tang
Zhong
