La genovese ricetta tradizionale napoletana

Candele col sugo alla genovese

La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità. 
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.

L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.

Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.”

La Genovese

La carne del sugo alla genovese

Un primo eco, veg e buonissimo: cosa volete di più?

Pasta con carciofi e mozzarella

Volevo lasciarvi un’idea per un primo vegetariano e di stagione! Una pasta con i carciofi arricchita dal sapore della mozzarella di bufala. Per legare meglio la pasta, regalarle cremosità senza appesantirla ho usato i gambi dei carciofi: insomma niente sprechi e tanto sapore.
Questo piatto può essere un’idea alternativa per i pranzi delle feste, ma anche un piatto unico tra un festeggiamento e l’altro, perché si prepara in poco tempo, ma dà tanta soddisfazione :) 

 

Mafalde con carciofi e mozzarella di bufala 

Pasta di primavera: carciofi e mozzarella

Idee per le feste: i ravioli aperti!

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! 
In questo piatto, volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante.

Ravioli aperti con broccoli e gamberi

La Pastiera con la crema, dolce tradizionale napoletano

La Pastiera di grano è il dolce tradizionale della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. La ricetta originale della pastiera prevede il grano e la ricotta, il profumo dei fiori d'arancio è indispensabile, perchè questi ingredienti sono simboli della primavera e della rinascita. La pastiera che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua. La ricetta della mia famiglia prevede anche un po' di crema pasticcera. La pastiera con la crema è molto diffusa nelle zone costiere della Campania.

Pastiera napoletana, ricetta con la crema

La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato... A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!

E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano...  un'alchimia perfetta! 

Speculoos: biscotti speziati dal Belgio

Oggi vi propongo dei biscotti che arrivano dai Paesi Bassi: gli speculoos, noti anche come caramelised biscuit. Profumano di cannella, di spezie, ma anche di liquirizia, e insomma, sanno proprio di Natale, tanto che in Belgio, si trovano nei supermercati e nei forni soprattutto nel periodo di San Nicola, che viene festeggiato il 6 dicembre, e per tradizione porta in dono ai bambini dolci e giocattoli. 

La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan

Menù di Natale: ravioli al profumo di limone con gamberi

 

Per il menù di Natale che ho ideato per il Consorzio della Denominazione San Gimignano, dopo la passatina di ceci con vongole, ho pensato di preparare un primo piatto. Secondo me, non c’è nulla di più festivo della pasta fresca ripiena, così ho deciso di cimentarmi con i ravioli. Ravioli speciali, in cui la rotondità della ricotta di bufala è smorzata dalla nota fresca del limone, accompagnata dalla dolcezza dei gamberi e dall’intensità della loro bisque. 

La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi è perfetta con questo piatto perché è strutturata e riesce a pulire la bocca dal formaggio fresco, la sua nota amara fa da contrappunto alla dolcezza dei gamberi e il suo profumo si sposa divinamente con la cascata gialla e fresca di limone che ricopre i ravioli e fa subito festa. 

Dopo l'assaggio, all'unanimità abbiamo deciso che questo sarà il nostro primo piatto per la cena della Vigilia di Natale, se non vi fidate di me, credete alle mie impicciosissime sorelle e provatelo!

Ravioli al profumo di limone con gamberi

Piatti delle feste: passatina di ceci con vongole

Avete mai provato la passatina di ceci con gamberi dello chef Fulvio Pierangelini? No, beh, l’originale nemmeno io :P ma ho provato a replicare il suo piatto diverse volte e, nella sua semplicità, lo ritengo una delizia impareggiabile. Oggi ve ne propongo una variante altrettanto semplice e ancora più profumata: i ceci stavolta sposano le vongole! Lo trovo perfetto come antipasto per un pranzo di festa a base di pesce, ma con dei crostini diventa anche un godurioso piatto unico. 

Quando il Consorzio della Denominazione San Gimignano mi ha proposto di pensare un piatto da abbinare alla Vernaccia Di San Gimignano DOCG e adatto alle festività natalizie, tra gli antipasti ho subito pensato alla passatina di ceci con vongole perché nella sua semplicità accontenta tutti e, oltre che buonissima, è veloce da preparare (cosa che nei giorni di festa fa sempre comodo ;) ). Ho scelto di lasciare intatta la delicatezza dei ceci e di non usare peperoncino per le vongole, volevo che al centro del piatto ci fosse la loro salinità, il sapore del mare. Le nostre coste, però, sono piene di odori, così ho pensato al rosmarino (che con i ceci sta divinamente), ma per renderlo meno invadente ne ho usato soltanto i fiorI: tanto profumo ma un gusto delicato. Ho completato con un filo d’olio extravergine di oliva allo zafferano, una nota aromatica di chiusura piacevolissima. La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi, col suo profumo floreale e la nota finale di mandorla amara, ha accompagnato la mia vellutata di ceci arricchendola col suo gusto strutturato, la sua aromaticità e il suo elegante equilibrio tra acidità e sapidità. Per me la passatina di ceci e vongole è una vera coccola, ma con una veste gourmet, la provate anche voi? 

Passatina di ceci con vongole

Croccantini al cioccolato per le calze della Befana

Benritrovati! Com’è iniziato il nuovo anno? Qui in dolcezza :) così ho deciso di regalarne un po’ anche a voi! Avete mai sentito parlare dei croccantini di San Marco dei Cavoti? Noooo? Allora dobbiamo assolutamente rimediare: questo paesino in provincia di Benevento è famoso per il torrone e i croccantini “Bacio” ricoperti di cioccolato ne sono l’esempio più noto. Il torrone di Benevento, noto sin dal tempo dei Romani, rappresenta il simbolo del Sannio e del suo popolo laborioso, è espressione di artigianalità e genuinità. Esistono tante varianti dei croccantini, io ve ne propongo una versione semplicissima, profumata alla cannella, e perfetta per arricchire le vostre calze della Befana :)

Vi do un solo consiglio: regalateli o finirete per mangiarli tutti in un lampo perché uno tira l’altro!

Croccantini alle mandorle ricoperti di cioccolato

Buon anno con un'insalata portafortuna

È sempre difficile chiudere l’anno, vi ho già confessato che non mi piace fare bilanci, così, invece di pensare all’anno trascorso voglio pensare a quello che arriva. È il primo anno che inizio con voi, su questo blog che è partito come una raccolta di ricette e mi ha permesso di conoscere persone nuove, divertenti e sensibili, che sanno strapparti il sorriso con un piccolo semplice commento.
Vi lascio un’idea per un’insalata invernale, ma sfiziosa. Il mio è solo un suggerimento di partenza, potete personalizzarla come volete: io ne faccio ogni volta un versione diversa, ma questa, con i chicchi di melagrano portafortuna, il rosso e la ricchezza delle noci, mi sembrava perfetta per la tavola di Capodanno. Il mio augurio per il 2014 è semplice, come quest’insalata: croccante, allegra, colorata e leggera!  

Ci rileggiamo l’anno prossimo, con nuove ricette, nuovi racconti e tanta voglia di imparare e cucinare ancora con voi :)

Insalata portafortuna di finocchi e arance

Cantucci salati alle arachidi di Luca Montersino

Vi posto al volo questi sfiziosi cantucci salati perché non solo sono perfetti da servire come aperitivo in questi giorni di festa, ma anche da impacchettare come regalino goloso per chi non ama i dolci! La ricetta è di Luca Montersino e devo proprio ammettere che anche questa volta sono proprio soddisfatta di questa sua ricetta salata: più semplice delle sue ricette dolci, ma altrettanto ricca di gusto! 

I cantuccini alle arachidi accompagnano perfettamente salumi, sfizi salati e i brindisi delle feste, ma il loro gusto a metà strada tra il dolce e il salato si sposa bene persino con la crema al cioccolato! La malsana idea è venuta a mia madre e, se apprezzate il contrasto dolce/salato, vi consiglio di provarla perché è piuttosto intrigante ;) Insomma, vi consiglio proprio di provare i cantucci salati durante i giorni di festa, per accompagnare un brindisi o spiluccare tra una tombolata e una partita a carte: non vi deluderanno!

Cantuccini salati alle arachidi

Le sfogliatelle frolle, dolce tipico napoletano

Oggi parliamo di Napoli, perché le sfogliatelle sono dolce che assieme al babà è il simbolo della città. Certo, c’è anche la Pastiera, ma è legata alla Pasqua, mentre sfogliatelle e babà sono immancabili sulle tavole domenicali. Posso preparare la torta più buona o scenografica del mondo, ma se mancano le sfogliatelle mia nonna mi fa “e non avete preso nemmeno i dolci?”… Il babà di pasticceria non è particolarmente amato in casa mia, forse perché mio zio ne fa uno divino, mentre le sfogliatelle in genere vengono dalla pasticceria. Da un paio d’anni, però, sono diventata molto attenta ed esigente e non riesco a ritrovare a Ischia quello che è per me il sapore vero della sfogliatella, il profumo del ripieno, la friabilità della frolla… Così invece di inseguire il sapore che ricordavo mettendo alla prova tutte le pasticcerie dell’isola, ho deciso di provare a farle in casa. Ho dovuto rinunciare alle ricce, ché  a detta di uno dei pasticceri più famosi di Napoli (Mario Scaturchio) mettersi a farle a casa è da matti, ma ho iniziato una vera e propria ricerca sulle frolle consultando tutti i libri di cucina napoletana che ho, le ricette online e tutti i pasticceri che mi sono capitati a tiro! Il risultato dei miei tentativi e perfezionamenti è questo: una frolla friabile fatta con lo strutto (la tradizione non ammette deroghe) con un ripieno di ricotta e semolino profumato da arancia e cannella.
Inseguivo un ricordo, un profumo, non so se il vostro ricordo è lo stesso, ma per me questa versione casalinga è diventata la mia preferita, la tradisco solo a Napoli e in pochissime pasticcerie. Farle in casa però ha un altro vantaggio: tutto si riempie di un profumo delizioso e vale la pena accendere il forno nonostante il caldo!

Sfogliatelle frolle

La cassata siciliana al forno

La cassata siciliana al forno

Oggi vi coccolo con la ricetta di uno di quei dolci che vanno assolutamente provati una volta nella vita: la cassata siciliana al forno!

Io adoro il suo guscio frolla che racchiude un ripieno cremosissimo di ricotta di pecora e reso ancora più goloso dal cioccolato e, da sempre, la preferisco a quella classica. 

Da anni preparo la cassata al forno secondo la ricetta che un cuoco siciliano ha regalato a papà in uno dei suoi viaggi. La ricetta originale ha subito diverse modifiche grazie a ricette lette in rete e assaggi di altre cassate, ma ormai a Pasqua e a Natale non manca mai sulla nostra tavola!

Fondamentale è l'uso di un'ottima ricotta di pecora, è questa la vera garanzia per un dolce che ha così pochi ingredienti.

Cassata siciliana al forno

La cassata siciliana al forno