La crema per tutti: senza latte, senza uova e magari anche gluten-free e senza grassi!

Una crema leggera e profumata, ma priva di uova e latte, che può essere preparata anche senza grassi: è un dolce o una magia? Ho pensato di dedicare un post alla crema di limone all’acqua dopo averla rivista ieri su facebook, perché è una di quelle ricette di base da avere sempre a portata di mano e in questo periodo può tornare utile per completare le zeppole di San Giuseppe senza aggiungere altre uova, ma anche per farcire una torta mimosa, una crostata di frutta che fa tanto primavera o servita da sola, piccolo peccato di gola da condividere con le amiche a dieta senza sensi di colpa.

Devo confessare che ero scettica quando l’ho provata, come può una crema senza latte e senza uova risultare buona? Eppure, credeteci, lo è! È setosa e soddisfa anche nella versione superlight senza burro (perfetta anche per i vegani e chi non può mangiare latticini :D ), in più, se la preparate con la maizena è anche gluten-free: perfetta per gli intolleranti oltre che per chi vuol controllare la linea (che si sa che con le belle giornate iniziano le diete :P )

Io l’ho usata anche per farcire dei gusci di pasta frolla sablé cotti in bianco e poi l’ho caramellata in superficie per giocare con le consistenze e perché nulla dà più soddisfazione del rompere quella dolce crosticina col cucchiaino ;) 

Crema di limone all’acqua

Il Pan di Spagna di Massari incontra la crema pasticcera di Bressanini

Inizio con una confessione: non ho mai amato il Pan Di Spagna, quando vedo le classiche torte farcite storco il naso e per quello che ricordo da sempre la mia torta “di pasticceria”/”da ricorrenza” preferita è una torta che a Ischia è detta Napoleone: dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e fragoline di bosco per farcire, un bordo di pasta bignè ripiena di crema diplomatica e un copertura di frutta! Credo che il mio problema con le torte “classiche” siano dovuti alle bagne alcoliche e alla panna finta che si usano troppo spesso in pasticceria. Ho deciso di provare il PdS a caldo perché cercavo qualcosa che fosse buono da mangiare anche al naturale, senza farcitura e bagna e sono stata premiata da un risultato spettacolare.

Naked cake con fragole e crema

Bicchieri di Delizia al limone

La Delizia al limone è uno dei dolci più famosi della Campania. Questo tradizionale dessert è stato inventato in Costiera Amalfitana negli anni '70 e da allora è uno dei dolci preferiti a Napoli, soprattutto in estate. Il suo profumo di limone vi basterò per sentirvi in vacanza, anche se soltanto per cinque minuti.
Realizzare la Delizia al limone è impegnativo, così ho pensato di farne una versione più veloce ma altrettanto buona. Per realizzare la mia delizia al limone al bicchiere ho sostituito il Pan di Spagna della ricetta originale con i savoiardi di Forno Bonomi. Ho scelto questi biscotti perchè sono fatti con gli stessi ingredienti che userei io, farina, uova e zucchero, in particolare, mi sono divertita ad usare la versione Bio perché lo zucchero in superficie ha una grana grossa che aggiunge una consistenza croccante piacevole ai bicchierini. Il risultato è un dolce che unisce le Piccole Dolomiti alle isole del Sud, il burro di montagna ai limoni che si affacciano sul mare.
Pe realizzare la crema della Delizia al limone, ho scelto di rendere il sapore e il profumo di limone più intenso unendo alla tradizionale crema diplomatica al limone del lemon curd. Il lemon curd è una crema di origine anglosassone dall'intenso sapore di limone, può essere usata da sola al pari di una marmellata, ma è perfetta per arricchire e aromatizzare creme e ogni tipo di dessert.

Delizia al limone al cucchiaio

La delizia al limone al cucchiaio, ricetta tipica napoletana

La Pastiera con la crema, dolce tradizionale napoletano

La Pastiera di grano è il dolce tradizionale della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. La ricetta originale della pastiera prevede il grano e la ricotta, il profumo dei fiori d'arancio è indispensabile, perchè questi ingredienti sono simboli della primavera e della rinascita. La pastiera che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua. La ricetta della mia famiglia prevede anche un po' di crema pasticcera. La pastiera con la crema è molto diffusa nelle zone costiere della Campania.

Pastiera napoletana, ricetta con la crema

La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato... A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!

E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano...  un'alchimia perfetta! 

Torta con fragole e crema diplomatica al limone

La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!

Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.

La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.

Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.

Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 

Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine

Crostata morbida con le fragole

La crostata morbida con le fragole è il dolce cavallo di battaglia di mia sorella Serena ed è uno dei dolci preferiti di mia madre. Semplice da realizzare, si tratta di un dolce soffice e friabile, perfetto per fare la base a molte torte. Noi l’abbiamo guarnita con crema pasticcera gluten free al limone, le immancabili fragole e fiorellini di timo, ma è ottima anche con una golosa crema al cioccolato, oppure con la crema al limone senza latte e senza uova. 

Crostata morbida alle fragole

La crostata morbida è un dolce friabile, ma che non si sbriciola, saporito e molto profumato. Questa crostata è perfetta a colazione o per il tè pomeridiano, ma guarnita con la crema al limone e la frutta diventa il dolce ideale per chiudere un pasto senza appesantire.

La pasta frolla del pasticcere Jacques Genin per tarte e crostate

Che ne dite di un dolce per il weekend? Vi propongo di mescolare frutta estiva e autunnale in una bella crostata, usando frolla che mi ha fatto innamorare, quella della tarte au citron del pasticcere parigino Jacques Genin di cui vi ho parlato qui. Si tratta di una frolla croccante e perfetta per i fondi, con un po’ di farina di mandorle che la rende ancora più gustosa. Usate un buon burro e sono sicura che ve ne innamorerete anche voi!

Crostatine di fine estate

Esperimenti in viola

Venerdì scorso, rientrando sull'isola, oltre agli asparagi trovati dal mio papà ho trovato anche una confezione di mirtilli ad attendermi, ispirata dal loro colore ho pensato di farci un dolcino per partecipare al contest di Donatella di Fiordirosmarino per il colore viola! 

Ora vorrei rivolgermi proprio a Donatella: hai creato un mostro! Una volta entrati nel trip del colore è difficile uscirne e mi sono ritrovata a girare per i campi cercando violette!

Visto che avevo preparato anche la pasta frolla per la pastiera, ho deciso di giocare a fare tante mini-crostatine tutte a tema viola, ecco il risultato!

Crostatine ai mirtilli

Ingredienti (per una teglia di crostatine) 
Per la pasta frolla da pastiera (è un po' diversa da quella che faccio di solito, ma è quella della tradizione e per la pastiera non la cambiamo mai):
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di burro
3 uova intere
1 buccia d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale 
Qualche goccia di succo di limone

Per il ripieno (dosi a seconda del gusto):
Crema pasticcera 
Mirtilli
Marmellata di mirtilli 
Ricotta fresca (zuccherata a piacere)

Procedimento 

Per la pasta frolla. 
A mano (io preferisco il "metodo sabbiato):
Setacciare la farina sulla spianatoia, unire il burro freddo a pezzetti e lavorare con una spatola fino ad ottenere tante briciole.
Unire lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il succo di limone e il sale e formare una fontana, versare al centro le uova  e mescolare per incorporarle. Con la spatola incorporare tutta la farina e, solo alla fine, compattare velocemente con le mani. Avvolgere l'impasto ottenuto con della pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, meglio ancora una notte.





Con la planetaria (gancio impastatore):
Setacciare la farina nella ciotola e unire il burro tagliato a pezzetti, freddo ma non duro. Accendere la planetaria a bassa velocità fino a che non si otteniene un composto sabbioso. Unire lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il succo di limone e il sale e far girare per mescolarli. Unire le uova versandole al centro del composto di farina burro e zucchero e riaccendere a bassa velocità. Appena la frolla si compatta, spegnere la macchina, e lavorarla pochissimo con le mani per formale una palla. Avvolgere l'impasto ottenuto con della pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, meglio ancora una notte.

Ed ora le crostatine!!

Prendere la frolla dal frigo e stenderla su un piano infarinato o tra due fogli di carta forno. Ricoprire gli stampini, io ne ho usati vari in silicone, metallo e terracotta, bucherellare il fondo con una forchetta e farcire come fantasia comanda!
Io li ho farciti in vari modi:
Crema pasticcera e mirtilli
Ricotta zuccherata e mirtilli
Ricotta zuccherata e marmellata di mirtilli
In tutti questi casi ho farcito, chiuso e infornato il tutto a 180°C.
Marmellata di mirtilli, crema pasticcera e mirtilli: in questo caso ho cotto in bianco la base. Per non far gonfiare il fondo c'è chi usa i fagioli, chi gli appositi pesetti, chi si affida alla fortuna, io metto un disco di carta forno sulla base e poggio sopra uno stampo di diametro un po' inferiore. A metà cottura tolgo lo stampo superiore e la carta forno per far dorare. Anche in questo caso ho infornato a 180°C. 

Note
L’unica accortezza che bisogna avere con la pasta frolla è non lavorarla troppo per non far sciogliere il burro. Al contrario dei lievitati, non bisogna scaldare l'impasto con le mani, ma conviene utilizzare una spatola o la punta delle dita. Se l'impasto dovesse diventare troppo appiccicoso, provate a rimetterlo un 'altro po' in frigo.
Per rendere la pasta frolla più morbida si può aggiungere all'impasto un pizzico di lievito o bicarbonato! 
Qualunque sia il metodo usato, la pasta una volta pronta, va posta in frigo a raffreddare per almeno mezzora!
La pasta frolla può essere conservata in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni, è anche possibile congelarla. 
A volte, in particolare con i biscotti, gli impasti con un po' di lievito o ri-lavorati a lungo, può essere utile ripassare in frigo le teglie prima di infornarle, in questo modo i biscotti tengono meglio la forma.