Roccocò, dolci di Natale napoletani



I roccocò sono dei tradizionali dolci natalizi diffusi in Campania
I Roccocò sono dei tipici dolci natalizi napoletani. Ho preparato per la prima volta questi biscotti duri e a forma di ciambella e nel farlo mi sono accorta che sono persino vegani: senza uova e senza derivati del latte, sono perfetti per chi soffre di intolleranze.
Il motivo vero per prepararli, però, è che sono buonissimi e profumati, per me hanno il vero aroma del Natale. Questi tradizionali dolci di Natale sono caratterizzati da un intenso profumo di mandarino e dal pisto, una miscela di spezie costituita da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, coriandolo e anice stellato, se non la trovate potete sostituirla con un mix di cannella noce moscata e chiodi di garofano tritati finemente.

5 piatti giapponesi che dovete assolutamente assaggiare



Sono appena atterrata a Tokyo per la settima volta e visto che ho solo pochi giorni ho cercato di pensare ai piatti imperdibili che dovevo mangiare prima di lasciare il Giappone.
Il risultato è una lista dei cinque piatti che conosciamo anche in Italia, ma che non potete perdervi se visitate il Paese del Sol Levante. Vi lascio anche alcune foto dal mio instagram, se siete curiosi di scoprire che combino, seguite le mie stories lì :)
1. Sushi! Anche se non siete degli appassionati del genere, non potete andare a Tokyo e non assaggiare il primo cibo che viene in mente a chiunque pensando al Giappone! Vi consiglio di provare le variazioni di tonno, maguro, chutoro, otoro, tagli e percentuali di grasso diverse per nigiri che difficilmente troverete in Italia. Tra i maki, non perdetevi Uni (i ricci) e date una possibilità a Ika (la seppia, ma qui vi sorprenderà).
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La minestra salvagioia, piatto della tradizione dell'isola d'Ischia



La minestra salvagioia, antico piatto della tradizione contadina ischitana
La minestra salvagioia è un antico piatto della tradizione contadina dell’isola d’Ischia. Si tratta di una zuppa povera a base di fagioli bianchi ed erbe spontanee. Questo piatto è l’antenato di tutte le minestre di legumi e verdure a foglia che si compaiono spesso sulle tavole invernali napoletane: scarole e fagioli, broccoli e fagioli, ma è ancora più povera e contadina perché preparata principalmente con erbe selvatiche. Oggi per me questo è un piatto da re, servono conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche e tempo per scovare i sentieri dove poterle raccogliere. Per preparare questa zuppa mi servono i consigli di mio padre e l’occhio attento di mia madre, mi serve la saggezza di generazioni di ischitani.
La minestra salvagioia è un piatto che segue le stagioni, il sapore cambia man mano che dall’autunno ci si inoltra nell’inverno fino ad arrivare alle erbette primaverili. Nei sentieri dietro casa mia ho raccolto borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, ma si usano anche il cardo, l’ortica e la raspulella. Alle erbe spontanee si possono aggiungere le verdure a foglia offerte dall’orto, io ho trovato scarole, friarielli e diiversi tipi di broccoli e minestra di cui nemmeno conosco il nome!

Non so bene dove nasca il nome “salvagioia”, forse è legato ai tempi di carestia, quando l’uso delle erbe di stagione era considerato l’inizio felice di un nuovo ciclo, forse indica che questa minestra è nutriente e ricostituente.

Nella cultura contadina ischitana il maiale, sotto forma di cotica o gambetto di prosciutto non può mancare, ma io ne propongo una versione totalmente vegana, ma non per questo meno gustosa. Essendo una ricetta della tradizione, non indico le dosi: si va a occhio!


Minestra salvagioia

Insalata di fagioli a zuppa

L'insalata tiepida di fagioli cannellini
I fagioli fanno da sempre parte della cucina dell’isola d’Ischia, tanto che i fagioli zampognari sono addirittura un presidio slowfood. Pensando ai cannellini, mi vengono in mente ricette per tutte le stagioni, dalla minestra salvagioia invernale, alla pasta e fagioli spolichini, ma ce n’è una che vince su tutte: l’insalata di fagioli a zuppa. Ma è un’insalata o una zuppa? Non si sa, è brodosa come una zuppa, ma si serve spesso fredda e si condisce come un’insalata: sale olio extravergine limone e pepe. È un piatto semplice, ma se preparato con fagioli buoni e l’olio giusto è perfetta in ogni stagione. A casa mia aggiungiamo a questa insalata un po’ di sedano e una bella spolverata di origano, in genere la mangiamo come piatto unico, io ho deciso di renderla un po’ più chic e servirla come antipasto. Perché cambiarle forma se era già perfetta come la faceva nonna? Perché a volte la forma serve a dare importanza al contenuto!
Quando ho assaggiato i fagioli al vapore Nuova Terra mi è venuta voglia di fare un piatto che ne esaltasse il sapore pieno e noccioloso, per questo ho optato per la doppia consistenza, cremosi e al naturale, teneri eppure quasi croccanti. In questo piatto ci sono tutti i sapori dell’insalata di fagioli a zuppa della tradizione, ma la semplicità è vestita in maniera diversa.
Insalata di fagioli a zuppa

Vi racconto la mia isola: Ischia nascosta

Ischia, dove mare e terra si incontrano

Da molto tempo mi ripromettevo di iniziare una rubrica sull’isola di Ischia, per far conoscere angoli sconosciuti, per condurvi per mano sui sentieri di montagna che mi piacciono, per svelare i segreti degli ischitani, quelli che magari riguardano persino la spiaggia più affollata, ma che nessuno racconta. Insomma, non una guida, ma i consigli di una persona che sull’isola ci è nata e cresciuta e che ogni giorno se ne innamora nuovamente. Sarà un viaggio atipico, perché proverò a farvi viaggiare anche nel tempo, per farlo, ho deciso di partire da settembre e dalla tradizione contadina.

Insalata estiva di avocado

Insalata di avocado e verdure estive

Ma come, gli avocado a km 0? Ebbene sì, a Ischia crescono gli avocado e mio zio ne ha una bella pianta!
L’avocado è originario del Sud e Centro America, penso che tutti conosciamo il guacamole messicano! Questo frutto è particolarmente ricco di grassi, ma si tratta di acido grasso linolenico e Omega – 3, grassi “buoni” in quanto capaci di stimolare la produzione di colesterolo buono (HDL) e frenare il deposito di quello cattivo (LDL). Inoltre contiene antiossidanti e vitamine, insomma, vale proprio la pena inserirli nella nostra dieta! 


A casa mia, però, sono l’unica che li ama, così quando ho scoperto che a Ischia è nato un gruppo di scambio e baratto di prodotti green, ho subito pensato di offrire gli avocado che non riesco a consumare in baratto. Ogni baratto è una sorpresa, si ricevono in cambio verdure, yogurt, persino dolci, ma soprattutto ci si arricchisce conoscendo una persona nuova, scambiandosi ricette, chiacchiere e sorrisi. Questa ricetta, oltre che un’idea per le persone che sono state raggiunte dai miei avocado, è anche un modo per ringraziare Luciana, l’ideatrice del gruppo di scambio e baratto a cattiveria zero e Rosa, Manola, Cozma, Francesco, Michele che mi hanno donato i prodotti dei loro orti o dei loro animali felici. 
Ho unito l’avocado con le verdure del mio orto ed è nata questa insalata, estiva, gustosa e a km 0, visto che si tratta di tutti prodotti ischitanissimi! Mi sono divertità ad accoppiare la cremosità dell’avocado con la croccantezza dei pinoli tostati, la dolce asprezza delle more, l’acidità dei pomodorini e un’aggiunta di verde! 
PS: se non conoscete la portulaca, correte a leggere le note!
Insalata estiva di avocado 

Bicchieri di Delizia al limone

La Delizia al limone è uno dei dolci più famosi della Campania. Questo tradizionale dessert è stato inventato in Costiera Amalfitana negli anni '70 e da allora è uno dei dolci preferiti a Napoli, soprattutto in estate. Il suo profumo di limone vi basterò per sentirvi in vacanza, anche se soltanto per cinque minuti.
Realizzare la Delizia al limone è impegnativo, così ho pensato di farne una versione più veloce ma altrettanto buona. Per realizzare la mia delizia al limone al bicchiere ho sostituito il Pan di Spagna della ricetta originale con i savoiardi di Forno Bonomi. Ho scelto questi biscotti perchè sono fatti con gli stessi ingredienti che userei io, farina, uova e zucchero, in particolare, mi sono divertita ad usare la versione Bio perché lo zucchero in superficie ha una grana grossa che aggiunge una consistenza croccante piacevole ai bicchierini. Il risultato è un dolce che unisce le Piccole Dolomiti alle isole del Sud, il burro di montagna ai limoni che si affacciano sul mare.

Pe realizzare la crema della Delizia al limone, ho scelto di rendere il sapore e il profumo di limone più intenso unendo alla tradizionale crema diplomatica al limone del lemon curd. Il lemon curd è una crema di origine anglosassone dall'intenso sapore di limone, può essere usata da sola al pari di una marmellata, ma è perfetta per arricchire e aromatizzare creme e ogni tipo di dessert.
Delizia al limone al cucchiaio
La delizia al limone al cucchiaio, ricetta tipica napoletana

Mediterraneo: hummus di ceci


Hummus di ceci: ricetta estiva
Sono attratta dai sapori degli altri Paesi che affacciano sul nostro mare. I loro cibi sono fratelli dei nostri, eppure diversi. Gli stessi ingredienti di base assumono un sapore diverso grazie alle spezie che caratterizzano in modo inconfondibile la gastronomia dei Paesi d’origine. Il Medioriente ha per me un grosso fascino, è da sempre un crocevia di popoli diversi e leggendo i libri di Yehoshua e Grossman me ne sono innamorata, così ho iniziato a cercare di scoprire i suoi piatti… Di che sapranno falafel, pita, hummus? Appena vedo un ristorante libanese o israeliano, mi ci fiondo e mi perdo nei loro profumi. Ho assaggiato l’hummus in un ristorante israeliano nel Nach Markt di Vienna ed è stato amore al primo assaggio! Non riuscivo a trovare la tahine e ho tentato di farla da me pestando i semini di sesamo col mortaio (sì, dovrei comprare un buon frullatore, lo so), ma da quando l’ho trovata, sono hummusdipendente :) Per farlo sono partita dalla ricetta di Ottolenghi, una garanzia in fatto di cucina mediorientale, ne ho poi provate mille altre e alla fine sono giunta alla mia versione! Voi l’avete mai assaggiato? Fatelo e non lo abbandonerete più!  È ottimo con la classica pita, col pane, ma anche come “pinzimonio” per tante verdure fresche e croccanti (delizioso con le carote)!


Hummus di ceci
Un fresco antipato: l'hoummos di ceci

(Finto) gelato (raw) di (tutta e sola) frutta



Per riprendersi dal ferragosto ci vuole qualcosa di semplice, allegro e poco impegnativo. Qualcosa di rinfrescante e leggero, per compensare gli stravizi di un pranzo importante o una cena fuori speciale. Cosa c’è di meglio di un gelato alla frutta? Un gelato di sola frutta, fatto in casa usando soltanto congelatore e frullatore e facilissimissimo  :)
Ok, questa non è una ricetta, ma un invito alla prova: la consistenza è così simile al gelato vero che né mia sorella né mia madre riuscivano a credere che non contenesse latte o panna!

(Finto) gelato (raw) di (tutta e sola) frutta

Dolce baccalà

Ieri ho mangiato un dolce col baccalà. Gli altri ingredienti erano ceci, patate, pomodoro, peperoncino, olive, ad accompagnare la mousse un sorbetto al limone e una crema all'arancia. Qualcuno rimarrà stupito dall'idea, qualcun altro si chiederà il sapore che ha, per me, innamorata della pasticceria, questo dolce è molto di più della somma dei suoi ingredienti.
Il dolce al baccalà realizzato da Antonino Maresca per Baccalaria

Santa Pietanza e l'Archivio di Stato di Napoli

Ieri sono entrata nel chiostro e nelle bellissime sale dell'Archivio Nazionale di Napoli. L'edificio è già di per sè una ricchezza, ancora di più lo sono i libri che custodisce, ma soprattutto l'idea che i libri siano qualcosa da custodire, ricordare, conservare e tramandare.
Il Chiostro dell'Archivio Nazionale di Napoli

La Pastiera con la crema, dolce tradizionale napoletano

La Pastiera di grano è il dolce tradizionale della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. La ricetta originale della pastiera prevede il grano e la ricotta, il profumo dei fiori d'arancio è indispensabile, perchè questi ingredienti sono simboli della primavera e della rinascita. La pastiera che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua. La ricetta della mia famiglia prevede anche un po' di crema pasticcera. La pastiera con la crema è molto diffusa nelle zone costiere della Campania.
Pastiera napoletana, ricetta con la crema
La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato... A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!
E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano...  un'alchimia perfetta! 

Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio




In primavera sulle tavole ischitane nessuno si fa mancare una manciata di fave fresche con la ventresca (la pancetta arrotolata e speziata che alcuni artigiani ischitani ancora oggi preparano con le carni dei maiali allevati sull’isola), allora perché non metterle anche con la pasta?
Avendo dei bei polpi di scoglio veraci e avendo scoperto che sono buonissimi accompagnati da una padellata di fave e piselli, ho pensato di creare un piatto che unisse mare e terra. Sono rimasta sul semplice, ho cotto “u purp indo all’acqua soia” e l’ho unito alle verdure appena scottate. Con l’acqua rilasciata dal polpo il cottura ho realizzato una “maionese di polpo” e poi l’ho profumata con l’aglio selvatico, che di questi tempi invade i terreni ischitani con i suoi fiori bianchi e ha un sapore più delicato dell’aglio normale, ma aggiunge carattere alla salsa. Come pasta ho scelto le Maruzze, un formato che si è rivelato perfetto: ogni maruzza accoglie e nasconde il condimento e rilascia in bocca il sapore della primavera.
Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio


Pizza nel cuore di Napoli

Via dei Tribunali per i napoletani significa Pizza, in questa strada del centro storico, infatti, ci sono alcune tra le pizzerie partenopee più antiche e famose. La pizza di Via dei Tribunali è detta “a ruota di carro”: un disco di pasta ampio e sottile, che straborda dal piatto e che per molti è l’archetipo della pizza napoletana. 
La pizza Cicolone, ripiena di ricotta provola e cicoli

Pasta e Pomodoro

Sono convinta che la grande forza della cucina italiana sia negli ingredienti: abbiamo materie prime di qualità superlativa e tutto quello che dobbiamo fare è esaltarle e rispettarle il più possibile. 
Dovendo preparare un piatto a base di pasta e pomodoro ho voluto giocare con l'essenzialità e preparare un piatto con tre soli ingredienti, per questo, devono essere ingredienti eccellenti. Pasta di Gragnano, perchè è quella che vorrei ritrovare dall'altro capo del mondo quando devo cucinare per i miei colleghi stranieri, per far capire loro cosa significa davvero la pasta per un italiano. Pomodoro San Marzano, una ricchezza a rischio, l'equilibrio agrodolce del sapore del vero San Marzano è inimitabile, mi basta annusarlo per sentire il sole, l'estate. Olio extravergine di oliva, il profumo del Mediterraneo, esalta il sapore del pomodoro, permette di creare un'emulsione che lega gli spaghetti e regala il sorriso all'assaggio. Ho voluto giocare con un classico, provando a tirarne fuori l'essenza, la pasta deve cedere il suo amido per rendere il piatto cremoso, l'olio lo rende lucido, il pomodoro si divide, da una parte acidità e dolcezza, dall'altra umami e sapidità. Eccovi la mia versione di Pasta e Pomodoro.

Spaghetti al pomodoro
Spaghetti al pomodoro

Torta con fragole e crema diplomatica al limone


La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!
Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.
La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.
Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.
Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 
Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine
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