Una minestra di mare per #LSDM

La mia seconda proposta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” è una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana: la minestra di spaghetti spezzati con le aragostelle. È un piatto che racconta una storia di mare, preparata dalle mogli dei pescatori col pescato rimasto invenduto, arricchita con la farina di mandorle e completata da una pesto all’aglio (ingrediente immancabile nella cucina della Sicilia occidentale). Quello che mi ha colpito quando ho assaggiato questo piatto è la sua esplosione di sapore, quello che mi è saltato agli occhi ripensandoci in seguito è la sua similitudine con la fideuà spagnola. In entrambi i casi pesce povero, spaghetti spezzati e una salsa all’aglio. 

Per il mio secondo viaggio ho scelto di partire dalla Sicilia per arrivare in Spagna passando dalla Campania. In questo viaggio ho scelto di raggiungere l’essenza della minestra di mare usando un solo tipo di crostacei (le canocchie, povere e di stagione), alleggerendo la salsa di accompagnamento e utilizzando gli ingredienti della tradizione in modo da renderli tutti riconoscibili, volevo mettere in luce ogni elemento, senza perdere l’armonia dell’insieme. È un piatto che si mangia col cucchiaio, come tutti i piatti della memoria, in cui l’acidità leggera del pomodoro gioca con la dolcezza della spuma di latte di mandorle e mozzarella, con la croccantezza della mandorla tostata e l’aromaticità della crema d’aglio che tengono vivi il palato e ci riportano al presente.

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Pasta con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Pasta con Baccalà e mozzarella di bufala

Ecco la mia prima ricetta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella”.

Il mio viaggio più essenziale con pasta pomodoro e mozzarella l’ho fatto per l’edizione 2014 del contest con la versione moderna degli spaghetti pomodoro e mozzarella. Ho avuto la conferma di aver azzeccato l’idea di essenzialità italiana a fine maggio, quando mi sono ritrovata a casa di uno svizzero a Tolosa in compagnia di un tedesco, una coreana, un americano, diversi francesi e il padrone di casa, che poi sarebbe il capo dell’esperimento a cui lavoro :), ha messo sul tavolo una mozzarella di bufala e poi ha preparato degli spaghetti ai pomodorini! Sapendo di essermi giocata la carta dell’essenziale in termini di ingredienti, ho cercato di scoprire gli altri significati di “viaggio essenziale”.

Partiamo dal viaggio. Negli ultimi anni ho viaggiato tanto, ho mangiato più spesso al ristorante che non a casa mia, spaziando dalle tavole calde giapponesi agli stellati francesi, ho cercato di formare il mio gusto, di assaggiare senza preconcetti. Ho scoperto che all’estero le materie prime italiane se le sognano, che prima di partire ho bisogno di mangiare una buona mozzarella di bufala e una pizza napoletana fatta ad arte e che quando sto fuori per settimane la prima cosa che vorrei al ritorno sono pomodori che sappiano di pomodoro arricchiti solo da un giro d’olio buono. L’olio è alla base della nostra cucina, se i miei colleghi in Canada o in Russia mi chiedessero di cucinare italiano per loro, la mia prima domanda sarebbe: ce l’abbiamo l’olio?

Torniamo all’essenziale. Secondo me, andare all’essenza delle cose non vuol dire sempre togliere, ma più che altro riscoprire, ripulire, portare alla luce tutto quello che un singolo ingrediente può esprimere, rendere ogni sapore riconoscibile, provando a non coprire tutto con sapori standardizzati, magari piacioni, ma piatti.

Massimo Bottura a Napoli

Quello che mi appassiona della cucina è che, anche se c’è chi mangia solo per nutrirsi, è possibile mangiare e nutrire anche la propria mente, oltre che il corpo. La cucina è racconto: di un popolo, di un cuoco, di un prodotto. La cucina è un trattato di storia e allo stesso tempo una fotografia dell’istante. La cucina è emozione: quella di chi prepara il piatto, ma anche quella di chi lo mangia e torna bambino o cresce ad ogni boccone. Massimo Bottura, chef e patron dell'Osteria Francescana, tutto questo lo sa e, soprattutto, sa raccontarlo. Massimo Bottura è diventato cuoco perché in cucina ha trovato la dimensione del suo racconto, perché la sua cucina è arte moderna e lui sa emozionare con i suoi piatti come con le sue parole. 

Il suo libro, “Vieni in Italia con me”, è un invito a mettersi in viaggio nel proprio Paese, ma anche solo nella propria città, con gli occhi della curiosità, con gli occhi del sogno, col desiderio di vedere l’invisibile. “Vieni in Italia con me” non è il libro di un cuoco, è il racconto di un uomo, è un manifesto dell’Italia bella, del nostro meglio. 

Muffin dal cuore fondente

"La chiamavano bocca di rosa
metteva l'amore, metteva l'amore,
la chiamavano bocca di rosa
metteva l'amore sopra ogni cosa.
C'è chi l'amore lo fa per noia
chi se lo sceglie per professione
bocca di rosa né l'uno né l'altro
lei lo faceva per passione."

I muffin sono dei dolcetti velocissimi da preparare, il trucco per ottenere dei dolci soffici e non gommosi è unire prima separatamente polveri e liquidi e poi metterli insieme senza mescolarli troppo. Questa versione è arricchita da uno streusel croccante in superficie e da un cuore fondente. Cosa chiedere di più?

Muffin col cuore fondente

Menù di Natale: ravioli al profumo di limone con gamberi

 

Per il menù di Natale che ho ideato per il Consorzio della Denominazione San Gimignano, dopo la passatina di ceci con vongole, ho pensato di preparare un primo piatto. Secondo me, non c’è nulla di più festivo della pasta fresca ripiena, così ho deciso di cimentarmi con i ravioli. Ravioli speciali, in cui la rotondità della ricotta di bufala è smorzata dalla nota fresca del limone, accompagnata dalla dolcezza dei gamberi e dall’intensità della loro bisque. 

La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi è perfetta con questo piatto perché è strutturata e riesce a pulire la bocca dal formaggio fresco, la sua nota amara fa da contrappunto alla dolcezza dei gamberi e il suo profumo si sposa divinamente con la cascata gialla e fresca di limone che ricopre i ravioli e fa subito festa. 

Dopo l'assaggio, all'unanimità abbiamo deciso che questo sarà il nostro primo piatto per la cena della Vigilia di Natale, se non vi fidate di me, credete alle mie impicciosissime sorelle e provatelo!

Ravioli al profumo di limone con gamberi

Piatti delle feste: passatina di ceci con vongole

Avete mai provato la passatina di ceci con gamberi dello chef Fulvio Pierangelini? No, beh, l’originale nemmeno io :P ma ho provato a replicare il suo piatto diverse volte e, nella sua semplicità, lo ritengo una delizia impareggiabile. Oggi ve ne propongo una variante altrettanto semplice e ancora più profumata: i ceci stavolta sposano le vongole! Lo trovo perfetto come antipasto per un pranzo di festa a base di pesce, ma con dei crostini diventa anche un godurioso piatto unico. 

Quando il Consorzio della Denominazione San Gimignano mi ha proposto di pensare un piatto da abbinare alla Vernaccia Di San Gimignano DOCG e adatto alle festività natalizie, tra gli antipasti ho subito pensato alla passatina di ceci con vongole perché nella sua semplicità accontenta tutti e, oltre che buonissima, è veloce da preparare (cosa che nei giorni di festa fa sempre comodo ;) ). Ho scelto di lasciare intatta la delicatezza dei ceci e di non usare peperoncino per le vongole, volevo che al centro del piatto ci fosse la loro salinità, il sapore del mare. Le nostre coste, però, sono piene di odori, così ho pensato al rosmarino (che con i ceci sta divinamente), ma per renderlo meno invadente ne ho usato soltanto i fiorI: tanto profumo ma un gusto delicato. Ho completato con un filo d’olio extravergine di oliva allo zafferano, una nota aromatica di chiusura piacevolissima. La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi, col suo profumo floreale e la nota finale di mandorla amara, ha accompagnato la mia vellutata di ceci arricchendola col suo gusto strutturato, la sua aromaticità e il suo elegante equilibrio tra acidità e sapidità. Per me la passatina di ceci e vongole è una vera coccola, ma con una veste gourmet, la provate anche voi? 

Passatina di ceci con vongole

Gu Shu: l'albero vecchio mette radici a Napoli

A volte un nome racconta molto della persona che lo porta, quando si parla di un associazione, il nome scelto è molto più che un dettaglio. Gu Shu, in cinese, significa "albero vecchio", l'albero vecchio è quello che regala le bevande dal sapore più lungo e complesso. È un nome che profuma di cura, attenzione e storia e non è un caso che Giustino Catalano, Giuseppe -Gix- Musella e Riccardo Abruzzese l'abbiano scelto per la loro neonata associazione.

Risolatte al forno

Oggi devo ringraziare l’Emmentaler DOP: quando mi sono iscritta al contest #noicheesiamo non credevo che mi avrebbe regalato tanto. La vita fa strani giri, stavolta la ricetta del cuore e il formaggio con i buchi si sono messi insieme e mi hanno regalato una domenica mattina speciale, ma andiamo con ordine…

A differenza del Gruyere, il formaggio svizzero senza buchi e dal sapore deciso, conoscevo bene l’Emmentaler perché, da quello che ricordo, da mia nonna non manca mai: lo svizzero più imitato del mondo, dal sapore delicato e di frutta secca, è uno dei suoi preferiti! Così, quando cercavo di immaginare una ricetta per esaltare il sapore dell’Emmentaler, non riuscivo a non pensare a una ricetta che mi legasse a lei, una ricetta in cui lei, che ora non cucina più per noi tutti, lo ha sempre usato, un piatto che né mia madre né io abbiamo mai osato rifare: il risolatte al forno. Un confort food, un piatto che dice “nonna”, dolce, ma saporito, cremoso eppure filante.

Per prepararlo ho aspettato la domenica e chiesto aiuto a mia madre, pregandola di sforzarsi di ricordare i gesti di nonna, il primo regalo è stato cucinare con lei. Il secondo è arrivato mentre facevo le foto, mamma ha continuato a farmi da assistente e, nel frattempo, è arrivata nonna. Mamma si è ricordata che quando lei era piccola l’Emmentaler era il formaggio preferito della famiglia e che appena  il nonno lo portava a casa zia Anna e zia Maria, le sorelle maggiori di mamma, facevano a gara per accaparrarsi i buchi. Rubandomi un pezzo di formaggio con un sorriso da ragazzina birbante, mamma mi ha detto “perché qui è più morbido, vedi?”. A quel punto nonna ha iniziato a raccontarci che a quei tempi c’era un solo salumiere che vendeva l’Emmentaler, ma si trovava dall’altro lato dell’isola e serviva l’auto per andarci. Quando c’era la possibilità, il nonno usciva apposta per andare a comprare il prezioso formaggio svizzero e quando tornava a casa era sempre una festa. La festa per un prodotto speciale e l’entusiasmo che solo i bambini possono avere, il sapore di cose buone e antiche (l’Emmentaler è nato nel XIV secolo, ci pensate?), il gesto speciale di un padre che gira l’isola solo per regalare un sorriso alle sue figlie, tutto questo ha reso questo piatto ancora più buono e speciale, questi tortini non potevano che avere un cuore filante :)

Risolatte al forno all'Emmentaler DOP

Crostatine di frutta salate

Il formaggio svizzero Gruyère ha un profumo e un sapore decisi, che cambiano con la stagionatura, e una nota di latte crudo è più evidente. Questo formaggio si sposa bene con i frutti autunnali più dolci e freschi appena raccolti dal mio papà e con il sapore aromatico e leggermente alcolico di una riduzione di marsala che avevo preparato proprio per accompagnare dei formaggi. 
Fare due più due tra il matrimonio Gruyère/frutta e una base croccante e friabile è stato un lampo. Così sono nate queste crostatine salate, in cui Le Gruyère DOP si è trasformato in una crema avvolgente e saporita che contrasta piacevolmente con la freschezza della frutta, il tutto mediato dal profumo del marsala e poggiato su un guscio di croccante brisèe.

PS: io ho realizzato le basi seguendo la ricetta di Christophe Felder, ma queste crostatine diventano uno sfizio velocissimo usando gusci già pronti e sostituendo la riduzione al marsala con un miele profumato (o avendo sempre pronta la riduzione in frigo, come faccio io ;) ).

Crostatine di frutta salate al Le Gruyère DOP

Guappa Tour da Muu

Avevo provato Guappa, il liquore a base di latte di bufala campana dell’Antica Distilleria Petrone, però confesso che ne sapevo poco. L’occasione per conoscere meglio questo liquore è arrivata grazie al Guappa Tour, il ciclo di eventi degustativi organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta, che ha fatto tappa nel cuore di Napoli, a Chiaia, da Muu - Muuzzarella lounge. 

Taralli e pois

Spaccanapoli è in fermento: tante nuove aperture e tanta voglia di cose nuove. Dalla settimana scorsa l’antico decumano si è arricchito con un nuovo punto vendita della pasticceria Leopoldo. Ai non napoletani questo nome dirà poco, ma per i partenopei Leopoldo vuol dire “tarallo”. I taralli sugna e pepe, nati come modo per smaltire l’impasto del pane avanzato arricchito con sugna e mandorle, sono gli antesignani dello street food, perché da sempre accompagnano le passeggiate sul lungomare e fanno da spuntino persino in spiaggia. Oggi, però, il tarallo cambia, diventa più leggero e va incontro a vegetariani e vegani. Infatti, la festa a pois curata dalla Dipunto Studio che si è tenuta in occasione dell’apertura del punto vendita di via Benedetto Croce, è stata anche l’occasione per lanciare un  nuovo prodotto: il tarallo all’olio d'oliva! Meno friabile di quello classico, ma altrettanto saporito e sicuramente più leggero :)

GNAM - cucine aperte: Napoli incontra Parigi

Il 9 ottobre a Napoli c'è stata una cena speciale, la prima delle venti cene previste dal progetto GNAM – cucine aperte. Grazie a Mauro Bochicchio del Consortim Paris. chef italiani e francesi aprono le proprie cucine a un altro chef dando vita a serate all’insegna della salvaguardia della cultura gestronomica e della valorizzazione dei prodotti d’eccellenza locali. Mauro ha pensato di partire da Napoli, dalla Campania, perché è la culla della dieta mediterranea ed è una regione ricca di prodotti straordinari e, per organizzare la prima serata, si è fatto aiutare dalla giornalista Laura Gambacorta, che -come vi ho già raccontato- è sempre in prima linea nell'esaltare i prodotti di pregio della nostra terra.

Pancakes senza burro e senza zucchero con la ricotta, ricetta di Nigella Lawson

Se pensate alla colazione americana, cosa vi viene in mente? A me pancakes! Queste frittelle, però, sono pesantucce, troppo burro e troppe uova per noi che non siamo abituati  alle colazioni americane… un paio di anni fa mia sorella Serena ha scoperto i pancakes senza burro e senza zucchero ma con un ingrediente segreto! In poco tempo i pancakes senza burro e senza zucchero sono diventati i preferita di casa. La ricetta dei pancakes senza burro è di Nigella Lawson e l’ingrediente segreto è… la ricotta!

L’aggiunta di ricotta rende i pancakes soffici e umidi, certo non leggeri, ma sicuramente più vicini ai nostri gusti e perfetti per la colazione del weekend o il brunch di un giorno di festa!

Quelli che vedete in foto sono stati preparati alle 5 del mattino del io compleanno proprio da Serena, che si è alzata all’alba per prepararmi una colazione speciale prima di partire dalla nostra isoletta per andare a lavoro. Le foto sono state rubate al volo, ma non potevo non lasciare traccia di questa coccola che mi è stata regalata: grazie Serenina mia!

Pancakes senza burro alla ricotta (di Nigella Lawson)

La pasta frolla del pasticcere Jacques Genin per tarte e crostate

Che ne dite di un dolce per il weekend? Vi propongo di mescolare frutta estiva e autunnale in una bella crostata, usando frolla che mi ha fatto innamorare, quella della tarte au citron del pasticcere parigino Jacques Genin di cui vi ho parlato qui. Si tratta di una frolla croccante e perfetta per i fondi, con un po’ di farina di mandorle che la rende ancora più gustosa. Usate un buon burro e sono sicura che ve ne innamorerete anche voi!

Crostatine di fine estate

20 anni di attività di due pilastri della gastronomia campana

Stasera allo Yacht Club di Castellammare di Stabia ci sarà una festa, una serata speciale per festeggiare i 20 anni di attività di due persone che col loro lavoro hanno contribuito a rendere grande e bella la gastronomia campana: Enzo Coccia e Peppe Guida.
Vi ho già parlato diverse volte di entrambi, ma oggi voglio spendere qualche parola in più per festeggiare con loro, anche se a distanza :)

Avocado toast, ultimi soffi d'estate

Volevo parlarvi di dolci e ristoranti ischitani, darvi ricette vere, ma poi ho guardato fuori e mi sono accorta che questi sono gli ultimi scorci d'estate, che questo (almeno al sud) sarà un weekend di caldo e metterà voglia di sentirsi ancora in vacanza... Allora ho pensato di invitarvi a una cena in terrazza, magari un barbecue... Vi va se mentre finiamo di preparare, inganniamo l'attesa con una bruschetta? Ci mettiamo gli ultimi pomodori dell'orto, e poi? Ancora avocado :) fa così bene e si accoppia a meraviglia con i pomodorini. Per dare una spinta aromatica in più aggiungete una bella macinata di pepi misti et voilà, l'estate è servita e l'aperitivo anche!

Avocado toast

Mediterranean Cooking Congress

Da ischitana, viaggiatrice e innamorata della cucina del Mediterraneo non potevo non segnalarvi questo congresso il Mediterranean Cooking Congress che si terrà a Napoli dal 13 al 15 ottobre.

 

Mediterranean Cooking Congress è il progetto messo in campo dalla società By Tourist, specializzata in editoria e comunicazione nei settore del turismo marittimo e gastronomico. L'idea è quella di un Congresso di Cucina Mediterranea, con la partecipazione di chef stranieri e italiani, competenti in termini di materie prime e conoscenza dei territori di origine, affiancati nel confronto congressuale da un sociologo e un antropologo.

L'obiettivo è tutelare l'identità per essere più competitivi, promuovendo gli interscambi tra le Nazioni del Mediterraneo, salvaguardando le tradizioni di ogni singola Nazione. In tal senso un ruolo centrale è giocato dagli chef, con una reale conoscenza delle materie prime e della loro trasformazione attraverso una cucina tradizionale o moderna, ma pur sempre rappresentativa del territorio di origine. Lo chef diventa così un ambasciatore di sapori e gusto per tutte le Nazioni del Mediterraneo. 

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida

 

Finalmente torno con una ricetta, un primo piatto semplicissimo da preparare, eppure ricco di gusto, in cui si usano pochi ingredienti, ma scelti con estrema cura. Io me ne sono innamorata al primo assaggio, a Le Strade della Mozzarella, dove ho assistito allo showcooking dello chef Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa, e prima che dal gusto sono stata conquistata dal profumo che si sprigionava durante la preparazione. Così quando lo Chef è tornato in cucina a riprepararlo e Teresa si è proposta come aiuto-cuoca, non ho potuto fare a meno di seguirli e, insieme a Cristina Lontananza (giurata del contest de LSDM insieme a Teresa e Tommaso Esposito), ho spiato con ancora più attenzione tutte le mosse ci Peppe Guida. Teresa ha preso appunti e ha postato la ricetta su gennarino, invitandoci a rifarla con lei, non me lo sono fatta ripetere due volte perché da maggio avevo voglia di riassaggiarla e il risultato è stato tanto buono che ho deciso di condividerlo subito con voi.
Per me, il punto vincente di questo piatto è nel perfetto equilibrio di tutti i sapori e profumi (anche se la mia mano non è certo quella dello chef ^_^ ), la scorza di limone si sposa alla perfezione con la dolcezza del pomodori e l'aroma del basilico, questo piatto parla di estate, di Costiera Sorrentina, di Campania, di buono! Vi lascio la ricetta trascritta da Teresa, con le mie aggiunte, le foto del post sono quelle della mia riproduzione, ma alla fine del post trovate anche la foto che ho scattato all’originale a LSDM :)
Il Delicato Sorrentino (di Peppe Guida)

Premio Masseria delle Sorgenti Ferrarelle

Mancavo da tanto sul blog, un po’ perché sono stata tanto in giro e un po’ perché la testa era altrove, spero che mi perdonerete se torno senza ricetta, ma con il racconto di un premio letterario :P

Il 14 luglio ho avuto l’occasione di partecipare alla consegna del Premio Masseria delle Sorgenti Ferrarelle, dedicato alla risorsa acqua e al suo legame col territorio che ha visto come concorrenti studenti ed ex studenti dell’Università Suor Orsola Benincasa. Il Premio è stato coordinato dalla giornalista Laura Gambacorta, mentre la giuria era composta da cinque membri di spicco del mondo dell’enogastronomia, del giornalismo e della cultura: Michele Pontecorvo, Responsabile Comunicazione e CSR Ferrarelle SpA, Tommaso Esposito, scrittore e giornalista, Helga Sanità, antropologa e ricercatrice MedEat Research, Antonio Pace, Presidente Associazione Verace Pizza Napoletana ed Enzo Coccia, maestro.

La premiazione si è svolta nello scenario del Parco Sorgenti di Riardo e ha visto trionfare Luigi Orlando, che, nemmeno a farlo apposta è un foodblogger, seguito da Valeria Vanacore e Marco Prato.

Pasta con carciofi e mozzarella

 

Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi!

Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP.

Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P

L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog, e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione.
In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’.

Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala

L’essenziale è invisibile agli occhi: spaghetti con pomodoro e mozzarella

L’essenziale è l’anima della mia terra, è il lavoro dei contadini che iniziano presto le loro giornate e si spaccano la schiena sotto al sole d’agosto per raccogliere i pomodori e regalarci il sapore del sole. L’essenziale è il lavoro degli allevatori e dei casari che tutelano l’oro bianco di questa Campania così ricca eppure così sciocca da sciupare i suoi tesori. L’essenziale è il grano buono, l’acqua pura dei Monti Lattari, il tempo che una pasta artigianale richiede.

L’essenziale è un piatto che dal Giappone agli Stati Uniti urla Napoli, uno spaghetto al pomodoro accompagnato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP. È l’abbinamento più semplice e scontato, ma ho scelto di proporlo per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi, per dire grazie a tutti quelli che, invisibili, lavorano per regalarci prodotti sani, buoni, genuini che ci rendono orgogliosi e famosi in tutto il mondo. 

Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della gastronomia italiana, più che napoletana, e la versione base è nel cuore di tutti, spero che mi perdonerete per aver voluto giocare con questo piatto per renderlo “moderno”, ma vi assicuro che il sapore e il profumo sono quelli impressi nella memoria gustativa di ognuno di noi. Che senso ha, allora, questa rivisitazione? Innanzitutto è un gioco: è troppo divertente osservare il viso di chi assaggia spaghetti che sembrano in bianco e ritrova tutto il sapore del sugo, dei pomodori estivi esaltati dall’olio e dal basilico.

Per il superfiltrato di sugo di pomodoro, che ne racchiude l’essenza e tutto il profumo, devo ringraziare Dario Bressanini, gli spaghetti portati a cottura nel sugo chiarificato sono quelli che in foto risultano più “colorati”, sono buonissimi anche da soli, perché questa pasta così porosa assorbe il super filtrato, rilasciando in bocca tutto il sapore della pasta col pomodoro del cuore.

Quelli più chiari, invece, sono “risottati” con l’acqua di mozzarella, in questo caso l’idea me l’ha data una cuoca campana giovane e bravissima: Marianna Vitale, che prepara un eccezionale spaghetto con lupini, acqua di mozzarella e aglio bruciato. Al tavolo del suo ristorante, Sud (nome che è la perfetta sintesi della sua cucina e della sua “missione”), ho scoperto che l’acqua di mozzarella funziona da esaltatore di sapore e, nel mio piatto, completa in maniera perfetta il sapore degli spaghetti al pomodoro.

Volevo che avere nel piatto sia una versione tradizionale che una moderna dei miei ingredienti essenziali, per questo ho scelto di arricchire gli spaghetti al pomodoro “in bianco” con la Mozzarella di Bufala Campana in versione nature e sferette, mentre ho usato la polvere di pomodoro e i pomodori secchi per gli spaghetti alla mozzarella.

In questa versione “essenziale” i sapori originali sono concentrati, netti, un’esplosione di gusto che rende questa pasta ottima per una cena insolita, fatta di assaggi, di stupore, magari al buio. E poi, sugo chiarificato a parte, durante il tempo di cottura della pasta preparerete tutto il resto :)

È un piatto semplice, essenziale, gli ingredienti son praticamente tre, ma declinati in consistenze e intensità diverse per dare vita a un piatto giocoso che vuole mettere l’accento su quello che vale nella mia meravigliosa Campania.

L’essenziale: pasta, pomodoro e mozzarella

Le arance che fanno bene

Vi scrivo da Parigi (sì, sono di nuovo qui), per segnalarvi una raccolta di ricette in cui le arance sono protagoniste. Anche quest'anno, infatti, torna l'appuntamento con l'AIRC e le Arance della Salute: sabato 25 Gennaio in duemila piazze d'Italia i volontari distribuiranno le reticelle contenenti 2,5 kg di  arance rosse e con un contributo di 9 euro ci si potrà portare a casa un catico di vitamine e si darà il proprio sostegno alla ricerca sul cancro. Partecipare al contest di "La Cucina Italiana" a sostegno dell'AIRC è il piccolo contributo del mio blog a questa campagna, sempre di una cosa "buona" si tratta, no? 

Visto che sono in giro, però, non ho avuto il tempo di preparare nulla, così mi metto in gioco con due ricette all'arancia che vengono dall'archivio:

Insalata portafortuna di finocchi e arance

Dessert di semola, agrumi e cioccolato

 

Croccantini al cioccolato per le calze della Befana

Benritrovati! Com’è iniziato il nuovo anno? Qui in dolcezza :) così ho deciso di regalarne un po’ anche a voi! Avete mai sentito parlare dei croccantini di San Marco dei Cavoti? Noooo? Allora dobbiamo assolutamente rimediare: questo paesino in provincia di Benevento è famoso per il torrone e i croccantini “Bacio” ricoperti di cioccolato ne sono l’esempio più noto. Il torrone di Benevento, noto sin dal tempo dei Romani, rappresenta il simbolo del Sannio e del suo popolo laborioso, è espressione di artigianalità e genuinità. Esistono tante varianti dei croccantini, io ve ne propongo una versione semplicissima, profumata alla cannella, e perfetta per arricchire le vostre calze della Befana :)

Vi do un solo consiglio: regalateli o finirete per mangiarli tutti in un lampo perché uno tira l’altro!

Croccantini alle mandorle ricoperti di cioccolato

Buon anno con un'insalata portafortuna

È sempre difficile chiudere l’anno, vi ho già confessato che non mi piace fare bilanci, così, invece di pensare all’anno trascorso voglio pensare a quello che arriva. È il primo anno che inizio con voi, su questo blog che è partito come una raccolta di ricette e mi ha permesso di conoscere persone nuove, divertenti e sensibili, che sanno strapparti il sorriso con un piccolo semplice commento.
Vi lascio un’idea per un’insalata invernale, ma sfiziosa. Il mio è solo un suggerimento di partenza, potete personalizzarla come volete: io ne faccio ogni volta un versione diversa, ma questa, con i chicchi di melagrano portafortuna, il rosso e la ricchezza delle noci, mi sembrava perfetta per la tavola di Capodanno. Il mio augurio per il 2014 è semplice, come quest’insalata: croccante, allegra, colorata e leggera!  

Ci rileggiamo l’anno prossimo, con nuove ricette, nuovi racconti e tanta voglia di imparare e cucinare ancora con voi :)

Insalata portafortuna di finocchi e arance