I frollini occhio di bue di un pasticciere speciale




La pasticceria è stato il mio primo amore in cucina: ho iniziato a cucinare preparando dolci e non c’è nulla che mi piaccia più che ritrovarmi con le mani profumate di burro e vaniglia. Il profumo dei biscotti appena sfornati è in grado riconciliarmi col mondo e se la batte solo con quella del pane cotto nel forno a legna :) La mia non è solo golosità, perché l’alta pasticceria è scienza, adoro immergermi nella lettura delle ricette dei grandi pasticceri, strati di mousse, cremosi, bavaresi, glasse, preparazioni che richiedono precisione, rispetto di dosi e temperature, cura dei dettagli, ma che alla fine regalano dessert che sono viaggi nel gusto.
Un anno fa ho avuto l’occasione di incontrare Antonino Maresca, il pastry chef del Ristorante Il Mosaico e sono rimasta folgorata nel vedere la sua estrema passione per l’arte dei dolci. Dopo un anno, ricordo perfettamente il sapore di tutte le singole preparazioni,  l’intensità del sorbetto alle fragole, la golosità della ganache al pistacchio, la delicatezza della madeleine al basilico, ma sopratttutto l’armonia del dessert nel suo insieme, l’equilibrio raggiunto dai suoi dessert che sono così belli che sembra impossibile che possano anche essere così buoni :)
Da allora ho iniziato a seguirlo, ad ammirare la sua creatività e a rifare le sue ricette perchè quando un pasticcere mi emoziona, il mio modo di ringraziarlo è provare le sue ricette. Di recente ho assaggiato un’altra delle sue fantastiche creazioni a Le Strade della Mozzarella (prometto che ve ne parlerò presto!), ma la ricetta di cui vi parlo oggi è semplice e alla portata di tutti. È una frolla sablè con i tuorli sodi, una frolla friabile e delicata, perfetta per realizzare la piccola pasticceria da te. Questi biscottini sono perfetti per chiudere gli occhi e regalarsi cinque minuti di pausa, chi viene a prepararli con me?

Frollini occhio di bue con la pasta sablé ovis mollis di Antonino Maresca

Ingredienti 
340 g di burro
150 g di zucchero
2 g di fior di sale
17 g di tuorli sodi (circa uno)
425 g di farina 00
85 g di fecola di patate
Un cucchiaino di estratto di vaniglia homemade (mia aggiunta)


Procedimento
Mescolare con il gancio a foglia della planetaria il burro morbido e lo zucchero. Unire il fior di sale e i tuorli sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto. Infine, aggiungere la farina e la fecola di patate e impastare quel poco che basta per ottenere un composto omogeneo, in modo da evitare di scaldare troppo il burro. Formare due rettangoli di impasto, avvolgerli nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Riprendere l’impasto dal frigorifero, e stenderlo a uno spessore di 3 mm, ritagliare dei dischi e con un coppa pasta più piccolo ricavare degli anelli da metà  dei dischi. Riporre i biscotti su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno o un tappetino di silicone e, se si ha tempo, ripassare la teglia in frigo per una decina di minuti. Infornare a 170°C per circa 6-8 minuti. Questa tipo di frolla deve rimanere chiaro e non colorarsi molto.  Far raffreddare i biscotti su una gratella, quindi velare i dischi interi con uno strato sottile di marmellata, confettura, ganache o cioccolato fuso e accoppiarli con gli anelli.

Note 
Questa frolla è molto friabile e delicata, io l’ho trovata perfetta con la marmellata di arance, ma la versione preferita dai golosoni di casa è stata quella al cioccolato :) secondo me, anche la ganache alla nocciola di Gialuca Aresu di cui vi ho parlato qualche tempo fa ci starebbe benissimo!
Ho scoperto questa ricetta grazie a Nadia, il maestro Maresca la usa per realizzare le basi per la deliziosa, uno dei tipici dolci della domenica napoletani, se siete curiosi di scoprire come si prepara correte a leggerlo da lei ;) 
I tuorli sodi possono essere ottenuti in diversi modi, il più semplice è lessare l’uovo intero, ma se si ha bisogno di tanti tuorli sodi, è un peccato rassodare gli albumi, che invece potrebbero essere usati per altre preparazioni, così ho provato a lessare anche i soli tuorli: esperimento riuscito! La consistenza migliore si ottiene cuocendoli a circa 85°C per circa 10 minuti. Usando una pentola grande con un coperchio e abbastanza acqua è facile mantenere la temperatura costante nell’ambito di 4 o 5 gradi per i pochi minuti necessari alla cottura. In alternativa potete farli bollire per cinque minuti.

10 commenti:

  1. I biscotti occhio di bue mi piacciono un sacco. Non so da quanto è che li sto cercando e li trovo da te :) Li voglio provare.

    Ps. Mi puoi dire chi è Nadia che sono curiosa di vedere anche la ricetta della deliziosa, che è il dolce preferito dei miei genitori :) Grazie :)

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    1. certo Paola, mi è sfuggito il link, ora lo metto :)

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    2. ecco: http://www.vitadaprecisina.com/2013/09/dolci-napoletani-la-deliziosa/ ;)

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  2. I tuoi frollini devono essere proprio golosi e la variazione di forme è davvero divertente!! Brava!!!
    Buon we Valentine!

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    1. Grazie Annalisa, buon weekend anche a te :)

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  3. Che meraviglia Vale! La tua passione traspare sempre sia dalle tue parole di nitro che dall'amore che metti in ogni cosa che fai..ti ammiro <3

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    1. Consu, sei sempre meravigliosamente dolce <3 grazie :*

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  4. Interessantissime le tue incursioni nel mondo della pasticceria! Grazie per la condivisione!

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    1. Grazie a te di essere passata a salutarmi :)

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