Dolce baccalà

Ieri ho mangiato un dolce col baccalà. Gli altri ingredienti erano ceci, patate, pomodoro, peperoncino, olive, ad accompagnare la mousse un sorbetto al limone e una crema all'arancia. Qualcuno rimarrà stupito dall'idea, qualcun altro si chiederà il sapore che ha, per me, innamorata della pasticceria, questo dolce è molto di più della somma dei suoi ingredienti.

Il dolce al baccalà realizzato da Antonino Maresca per Baccalaria

L'idea che c'è dietro è che il confine tra dolce e salato è labile, ma questa non è la rivoluzione: in tanti Paesi non esiste una separazione netta tra le portate e il gusto dolce è trattato alla pari del salato dell'amaro, dell'umami. In Giappone ho mangiato grilli caramellati e fagioli zuccherati, la tradizione italiana è piena di dolci con le patate o i ceci e il pomodoro è, botanicamente parlando, un frutto. Questo dolce alza l'asticella perché è così equilibrato e piacevole da convincere persino i più scettici che si può fare un dolce partendo da baccalà e peperoncino. Tre anni fa Corrado Assenza mi folgorò dicendo che avevo mangiato dei pensieri, ieri ho provato di nuovo quella sensazione perché ho incontrato il finepasto ideale, quello che regala un sorriso, diverte e lascia la bocca pulita senza risultare pesante o scomposto. Ma non si tratta solo di idee, da tempo non assaggiavo un piatto così complesso e interessante, un piatto ben fatto è una sinfonia perfetta, armonia di suoni e pause, è una danza che rapisce, un quadro che con colori e pennellate racconta una storia. Il dolce che ho assaggiato ieri mi ha chiesto più assaggi e un momento di attenzione. Il primo mi ha detto buono, il secondo interessante, il terzo mi ha emozionato. Non si può spiegare un'emozione, ma io ci provo, questo dolce è una musica che fa così: il baccalà è un profumo, un ricordo, la parte cremosa, il pomodoro rinfresca, il limone è dolce e acido, l'arancia rassicura, i ceci danno armonia, le patate croccanti fanno il solletico, il peperoncino arriva in chiusura, insieme a un germoglio di rucola regala un finale amaro e piccante, lasciando la bocca perfetta in un sorriso inconsapevole. La stratificazione è perfetta, le proporzioni giuste, ma la tecnica qui è solo il mezzo per raggiungere la meta, che è un dolce bello, buono che ha regalato un brivido a una piccola appassionata di pasticceria.

Ai curiosi dico che possono provare questa piccola chicca da Baccalaria, e che dietro ci sono la mente di Antonino Maresca, le mani e il cuore di Laura Cosentino e la visionarietà di Anna D'Ursi. Sono sicura che loro idea di creare una pasticceria sartoriale con dolci di livello così alto personalizzati secondo le esigenze dei ristoratori regalerà agli appassionati del finepasto come me tanti piccoli momenti golosi.