Il polpo si cuoce nell’acqua sua

Polpo cotto senza acqua in pentola a pressione

Conoscete questo detto? E lo sapete che è la verità? :D Ebbene sì, il polpo cuoce (benissimo) senza alcuna aggiunta di acqua ed è molto più tenero e gustoso di quello lessato! Oggi, per interrompere la sequenza di dolci e confort food che sono le uniche cose di cui ho voglia con questo tempaccio, ho pensato di propinarvi una delle mie non ricette :D infatti, si tratta più che altro un metodo di cottura, che ho scoperto l’estate scorsa grazie a un collega barese e che da allora consiglio a tutti. Potete usare qualsiasi tegame dal fondo spesso che abbia un coperchio che chiuda bene, ma se proprio siete in vena di sperimentare provate con la pentola a pressione, gusto assicurato e tempo risparmiato.
PS: so che queste foto sono un po’ PULP, ma volevo rendere l’idea del sapore e del profumo del mare e si sa che il mare è selvaggio :)

Polpo senza acqua (anche in pentola a pressione)

Polpo cotto nell'acqua sua

La genovese ricetta tradizionale napoletana

Candele col sugo alla genovese

La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità. 
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.

L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.

Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.”

La Genovese

La carne del sugo alla genovese

Mannaia: il regno della carne, dal barbecue allo stracotto

Negli ultimi anni in Campania c’è stata una riscoperta della carne, che compare nella cucina tradizionale napoletana soltanto in piatti come ragù e genovese. Tutto è partito dai burger in stile americano, ma adesso sempre più locali puntano sulla ricerca di qualità, che riguarda sia la scelta delle materie prime, che una cottura attenta.

Costato alla griglia

Mannaia Hamburgeria & Braceria di Marcianise affronta la stagione autunnale con tante nuove ricette firmate da Venerando Valastro, il re del grill che cerca di coniugare sapori e profumi della tradizione mediterranea con l’american barbecue.

Light con gusto: tagliolini soba con pollo all’arancia e broccoli

Di lunedì si iniziano le diete, quindi se siete alla ricerca di un piatto semplice da preparare, gustoso e anche leggero, siete nel posto giusto. Dopo gli ultimi post ultra-calorici, ho deciso di proporvi un piatto light ispirato al Giappone.

I tagliolini soba sono uno dei miei pranzi preferiti quando mi trovo a Tokyo. Sono a base di grano saraceno e si prestano a essere conditi sia in brodo che con salse asciutte. Ho deciso di accompagnare la soba con pollo e broccoli, una combinazione che ho mangiato spesso in Giappone, scegliendo però spezie e ingredienti comuni in Italia.

Ho cotto i tagliolini soba con il metodo giapponese. Seguite le mie indicazioni, anche se vi lasciano perplessi, per ottenere dei tagliolini che rimangono al dente persino serviti in brodo.

I tagliolini soba con pollo all’arancia e broccoli sono un ottimo piatto unico! Come bonus vi lascio anche la ricetta del pollo marinato all’arancia con zenzero e curcuma, ottimo come secondo, magari accompagnato da broccoli e riso per rimanere nel mood giapponese ;)

Tagliolini soba con pollo all’arancia&zenzero e broccoli

Hamburger di coniglio all'ischitana

Il coniglio all’ischitana è il piatto tipico della mia isola, ma in realtà è molto di più: racconta la nostra storia, tutte le tradizioni di Ischia sono racchiuse in questo piatto. Ci ho messo anni ad accettarlo, mi sembrava troppo “rozzo”, poi un giorno tornando da uno dei miei viaggi guardando il verde che mi accoglieva, ho capito e amato questo piatto. La ricetta del coniglio all’ischitana non compare sul blog, per quanto io la senta profondamente mia, perché è impossibile codificare una ricetta le cui dosi sono nelle mani delle nonne e che ogni donna dell’isola prepara in modo diverso. Per questo oggi vi propongo un piatto diverso, che ha tutto il profumo e gli ingredienti del coniglio all’ischitana, ma è un versione giovane, easy, e –se vogliamo- veloce: per l’MTC di giugno sull’american burger ideato da Arianna, ecco a voi il mio hamburger di coniglio all’ischitana!

Burger di coniglio all'ischitana

Viaggiare con la cucina: pollo al curry!

Chiudete gli occhi e annusate il piatto che ho messo in tavola. Non sentite profumo di “lontano”? Assaggiate e non potrete sbagliarvi: sentirete in bocca un’esplosione di colori e sapori, una nota diversa per ognuna delle mille spezie che compongono il curry e che formano una musica allegra e travolgente! Per preparare dei gustosi bocconcini di pollo ho usato una miscela di spezie, detta curry madras. Il pollo al curry è una delle ricette indiane più note, ma il curry è ottimo per dare un gusto nuovo a una padellata di verdure e per insaporire altre carni. 

Ho assaggiato per la prima volta questo piatto a casa di amici e l'ho ordinato tutte le volte che mi è capitato a tiro un ristorante indiano, ma per me ormai è un piatto "di casa", che io e le mie sorelle rifacciamo tutte le volte che abbiamo voglia di viaggiare con profumi e sapori... 

Vi lascio la ricetta che ho ricevuto da mia sorella Serena, non sarà indiana certificata, ma vi assicuro che è ottima e vi invito a viaggiare con noi…

Pollo al curry

 

Calamari in umido

Come si cucinano i calamari a casa vostra? Mio padre li adora fritti, ma io li preferisco al sugo! I calamari in umido sono un secondo piatto della tradizione regionale campana, un modo semplice ma gustoso per assaporare al meglio questi molluschi.

Oggi vi offro un piatto semplice semplice, ma in fondo cosa c'è di meglio che intingere un pezzetto di pane in un sugo saporito?

Calamari in umido

I calamari al sugo

Gli agretti, la primavera nel piatto

 

A voi questa frittata non mette allegria? Il giallo delle uova, il verde degli agretti, il tocco rosa della salsiccia affumicata, io la trovo davvero primaverile!

E voi avete mai mangiato gli agretti? Io li avevo visti su vari blog, ma non li avevo mai assaggiati né visti prima... Sabato sono andata al mercato e li ho visti in vari banchi di frutta e verdura, ma non sapevo bene come usarli, ho chiesto persino al fruttivendolo, però nemmeno lui ha saputo consigliarmi! Alla fine ho ceduto alla curiosità e li ho presi pensando che avrei fatto una ricerca in rete per scoprire come mangiarli...

Ho scoperto che agretti è il nome più usato per le piantine giovani della Salsola soda, che sono spesso detti anche barba di frate e in Emilia sono conosciute come lischi mentre in altre regioni come roscani. Si tratta di ortaggi primaverili, utilizzati soprattutto nella dieta mediterranea, in particolare in Italia e in Spagna (dove è noto con il nome di barrilla). Contengono potassio, caroteni, calcio, vitamina C e B3 e sono diuretici e depurativi.

A questo punto, mi restava da scoprire come cucinarli :) possono essere mangiati sia crudi che cotti, conditi semplicemente con olio, sale e limone o spadellati con burro e parmigiano. Dopo averli lessati, mi è sembrato che il loro sapore ricordasse quello degli spinaci, così ho deciso che ne avrei fatto una bella frittata! Ma andiamo con ordine: vediamo come prepararli...

Pulizia e cottura degli agretti

La parte più noiosetta è la pulizia degli agretti, perché vengono venduti in fasci ancora con le radici: bisogna quindi spezzare la radice ed eliminare la parte più dura e sporca di terra. Guardandoli bene si vede che un po' più su della radice (che è rossa) ci sono due foglioline corte, bisogna spezzare al di sotto di queste due foglioline. Bisogna poi sciacquare la barba del prete diverse volte per eliminare il terriccio residuo.

Una volta puliti, vanno fatti bollire in acqua bollente salata per tre minuti, scolati e passati sotto l’acqua corrente fredda per fermare la cottura e mantenere colore brillante. 
A questo punto vanno scolati per bene e possono essere mangiati semplicemente condendoli con olio e limone o ripassandoli in padella (secondo me possono essere ripassati sia con burro e parmigiano che con aglio olio e peperoncino).
Io ho deciso di usarli per una frittata arricchita con una profumata salsiccia affumicata prodotta artigianalmente da un macellaio ischitano, ecco la "ricetta":

frittata agli agretti semplice, non sono simpatici tutti quei filini verdi? :)

Frittata agli agretti e salsiccia affumicata

Ingredienti (per due persone)
3 uova (codice 0)
Mezzo fascio di agretti (circa 200 grammi) lessati
Mezza salsiccia affumicata (in alternativa potete usare speck o prosciutto crudo)
Parmigiano grattugiato (a piacere) 
Latte q.b.
Sale q.b.
Pepe (a piacere)

Procedimento
Sgusciare le uova in un piatto fondo, salarle e peparle, aggiungere il parmigiano grattugiato e la salsiccia affumicata spellata e tagliata a pezzetti e mescolare. Aggiungere anche gli agretti precedentemente lessati e sminuzzati un po' con le forbici (per mescolarli più facilmente), a questo punto io ho aggiunto un po' di latte per rendere il composto un po' più fluido. 
Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Per vedere se l'olio è abbastanza caldo io faccio cadere un goccia di composto, se i bordi sfrigolano subito, verso tutto, altrimenti aspetto ancora un po'. 
Le frittate con le verdure mi piacciono molto "verdi" :) ma più verdure ci sono, più sono difficili da girare! Per questo le faccio cuocere col coperchio a fiamma non troppo alta fino a quando il lato a contatto con la padella non è bello dorata e quello superiore rappreso. Per girare la frittata la fascio scivolare su un piatto piano (o sul coperchio) e poi la rovescio nuovamente nella padella. 
Faccio dorare la seconda faccia a fiamma più alta e senza coperchio, et voilà!

Se omettete la salsiccia questo piatto diventa vegetariano ed anche piuttosto light. Io l'ho mangiato in ufficio, scaldato al microonde e accompagnato da una bella fetta di pane casereccio :)

I mazzetti di barba dei frati o agretti sono spesso ricchi di terra alla radice. Occorre tenerli a bagno con bicarbonato, risciacquando spesso l'acqua. Fare poi attezione a tagliare le radici che sono pungenti, e si presentano come bastoncini. Basta impugnare ogni "filo" di agretto nel punto in cui la barba rosa finisce e spezzare con un colpo secco.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/agretti.html
Copyright © Alimentipedia.it

Gli agretti, o barba dei frati, si usano in cucina cotti al vapore o lessati e conditi a piacere, anche solo con del semplice olio extra vergine e limone, ma sono ottimi anche con aglio, pomodoro e acciughe.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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