Un primo eco, veg e buonissimo: cosa volete di più?

Pasta con carciofi e mozzarella

Volevo lasciarvi un’idea per un primo vegetariano e di stagione! Una pasta con i carciofi arricchita dal sapore della mozzarella di bufala. Per legare meglio la pasta, regalarle cremosità senza appesantirla ho usato i gambi dei carciofi: insomma niente sprechi e tanto sapore.
Questo piatto può essere un’idea alternativa per i pranzi delle feste, ma anche un piatto unico tra un festeggiamento e l’altro, perché si prepara in poco tempo, ma dà tanta soddisfazione :) 

 

Mafalde con carciofi e mozzarella di bufala 

Pasta di primavera: carciofi e mozzarella

Pasta con carciofi e mozzarella

 

Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi!

Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP.

Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P

L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog, e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione.
In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’.

Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala

I carciofi ripieni vegetariani della nonna

Ci sono piatti che scaldano il cuore, ci riconciliano col mondo e con noi stessi. Ci sono ricette che sanno di casa, di tepore, di inverno.

Venerdì mi hanno rubato lo zaino. Lo zaino con il laptop dentro. Per fortuna avevo un backup del materiale di lavoro, ma... niente più foto, niente più documenti personali, niente più archivio di ricette, insomma, niente più me. Non mi importa del danno economico, ma in un colpo solo sono spariti due anni di vita e ricordi...

Venerdì sera il mio umore sotto i piedi e per completare il quadro mia madre mi ha proposto... carciofi! 

A me i carciofi non piacciono, ma l'ho seguita nella preparazione di un piatto che ho sempre visto uscire dalla cucina di mia nonna: i carciofi ripieni. 

Forse perché ho seguito la preparazione con cura, perché ho visto le sue mani compiere gesti che si tramandano di madre in figlia, o forse perché questa ricetta è semplice come piace a me, pochi ingredienti ma buoni, ho assaggiato questi carciofi e per la prima volta non ho sentito il retrogusto di ferro che tanto mi infastidisce, ma solo il loro sapore e il loro profumo.

Dedico questo piatto alle nonne, ai gesti semplici, ai sapori genuini.

Carciofi ripieni vegetariani

Carciofi ripieni, versione vegetariana

Ingredienti  
(come tutte le ricette delle nonne, non esistono dosi, è tutto ad occhio)

Carciofi
Uva passa
Pinoli 
Formaggio (a casa mia in genere si usano asiago e parmigiano)
Prezzemolo 
Olio extravergine di oliva
Peperoncino
Aglio
Sale

Una bacinella contenente acqua e il succo di mezzo limone (serve ad evitare che i carciofi anneriscano)

Procedimento

• Togliere le foglie esterne più coriacee e spellare il gambo dei carciofi. Tenere da parte circa 10 centimetri di gambo per ogni carciofo. 
• Tagliare i carciofi in modo da eliminare tutte le punte delle foglie visibili, aprire le foglie con le mani e, se ci dovesse essere il fieno, eliminarlo. Man mano, mettere i carciofi nella bacinella di acqua acidulata per impedire che anneriscano. Dopo aver pulito tutti i carciofi, scolarli e riempirli con formaggio, uva passa, pinoli e prezzemolo. 
• Disporre i carciofi "in piedi" in una pentola ed unire anche i gambi tenuti da parte, salare e riempire con acqua fino a metà altezza.Unire anche aglio, peperoncino e un giro d'olio evo.
• Far bollire finché foglie esterne non risultano morbide sotto i denti, ci vorranno circa 30 minuti.

Carciofi ripieni vegan

Note:

Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo, mio padre li apprezza persino a temperatura ambiente.
Potete servirli come antipasto, ma a volta a casa mia diventano "piatto principale" serviti con un'insalata e due belle fette di pane casereccio per raccogliere il loro sughino. 
Basta omettere il parmigiano per ottenere un piatto vegan, ma saporitissimo :)