Migliaccio di semola, ricetta tradizionale

 

Il migliaccio è un dolce di carnevale napoletano a base di ricotta e semola

Il migliaccio di semola è un dolce napoletano tipico del periodo di carnevale. Si tratta di una torta morbida, basso e profumata di agrumi, preparata con ricotta e semolino (che altro non è che semola non rimacinata) e arricchita da una pioggia di canditi, ne esistono mille versioni, anche salate. 

Avevo già postato una ricetta del migliaccio di semola tempo fa, ma stavolta voglio segnarmi la ricetta tradizionale, per essere certa di non perderla, visto che questa versione mi è piaciuta tantissimo.

Migliaccio di semola

Il Panettone Gentile: la novità di RePanettone 2019

Il Panettone tradizionale del Forno Gentile di Gragnano (foto di Luciano Furia)

Ho assaggiato il Panettone del Forno Gentile durante tappa napoletana di RePanettone. Forno gentile è nato dal desiderio della famiglia Zampino di raccontare la terra in cui è nato il Pastificio Gentile attraverso nuovi prodotti.

Mennella lancia il panettone al caffè napoletano

Il panettone al caffè napoletano della Pasticceria Mennella

Tutti sappiamo che il caffè per i napoletani è un vero e proprio rito. Si tratta di una passione che si traduce in un piacere irrinunciabile, anche a Natale.

Piccola guida delle pasticcerie parigine

Parigi ha una scena gastronomica vivissima e divertente, tra brasserie classiche, neo-bistrot e stellati c’è davvero da sbizzarrirsi, ma quello in cui eccelle sono di sicuro le pasticcerie. La capitale francese è il paradiso degli amanti dei dolci, il livello delle boulangerie patisserie è strepitoso, soprattutto perché in nessun altro posto troverete le boutique di tanti miti della pasticceria internazionale. Dopo mesi di viaggi a Parigi, molti pranzi a base di soli dolci, una quantità di zuccheri ingeriti incalcolabile e approfondite ricerche, ecco a voi la mia non-definitiva e still-in-progress guida alle pasticcerie di Parigi. Naturalmente si tratta solo dei miei pareri personali, ci sono molte mancanze, ma credo possa essere utile agli appassionati di pasticceria in partenza per la Ville Lumiere per orientarsi nel mare di dolci e maitre patisserie che ci sono. Per ogni pasticceria ho messo un link al sito, così potete trovare l’indirizzo e dare un’occhiata alle foto dei dolci, io purtroppo ho solo foto fatte col cellulare che in molti casi non rendono giustizia alle piccole opere d’arte che ho gustato. In più, ho cercato di indicare quello che per me è il dolce imperdibile della maison, perché a volte davanti a quei banchi colmi di meraviglie si rimane davvero disorientati… Adesso basta con le chiacchiere e passiamo ai dolci: come dicono i francesi, bonne degustation! 

I miei preferiti:

Pasticceria francese: la tarte au citron di Jacques Génin

La tarte au citron vert et basilic del maestro pasticcere francese Jacques Génin è uno dei miei dolci preferiti, mi ha conquistato al primo assaggio e ogni volta che torno a Parigi non posso fare a meno di regalarmi una pausa di sogno nell’atelier di Rue Varenne.

I miei viaggi a Parigi si sono fatti meno frequenti, però, così mi sono dovuta ingegnare per riprodurre a casa questo dolce che amo tanto. Ho usato i profumatissimi limoni del mio orto al posto del lime, rendendo la mia tarte au citron ancora più mediterranea.

Tarte au citron et basilic (da una ricetta di Jacques Génin)

La tarte au citron di Jacques Gènin

Il migliaccio di spaghetti, ricetta tradizionale napoletana

Il migliaccio è un dolce tipico che viene preparato a Napoli in occasione del Carnevale, ma spesso questa saporita torta viene consumata anche a Pasqua insieme alla Pastiera. Il migliaccio più diffuso è realizzato con la semola e la ricotta e arricchito con i canditi. Il migliaccio di mia nonna Failina, invece, era a base di spaghetti e scuro di cannella, si tratta di una versione tipicamente ischitana, più povera e senza ricotta.

Il migliaccio di spaghetti - ricetta dolce napoletana

Il Pan di Spagna di Massari incontra la crema pasticcera di Bressanini

Inizio con una confessione: non ho mai amato il Pan Di Spagna, quando vedo le classiche torte farcite storco il naso e per quello che ricordo da sempre la mia torta “di pasticceria”/”da ricorrenza” preferita è una torta che a Ischia è detta Napoleone: dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e fragoline di bosco per farcire, un bordo di pasta bignè ripiena di crema diplomatica e un copertura di frutta! Credo che il mio problema con le torte “classiche” siano dovuti alle bagne alcoliche e alla panna finta che si usano troppo spesso in pasticceria. Ho deciso di provare il PdS a caldo perché cercavo qualcosa che fosse buono da mangiare anche al naturale, senza farcitura e bagna e sono stata premiata da un risultato spettacolare.

Naked cake con fragole e crema

Eolo e Marina Riviera: coccole ad Amalfi

Amalfi è una delle perle della Campania, un vero e proprio gioiello incastonato tra i tornanti della Costiera Amalfitana. Tre un curva e l’altra si nascondono secoli di storia e una delle tradizioni gastronomiche più ricche d’Italia. Ad Amalfi troverete dolci che profumano di limone, fiordilatte da commozione, e quando sarete sazi di cibo e mare potrete visitare il Duomo o il Museo della carta. 

In questa zona, l’accoglienza è quasi una religione, ma siete alla ricerca di una coccola speciale, di un luogo in cui la cura dei particolari e le attenzioni per gli ospiti sono ai massimi livelli, ho un suggerimento per voi, anzi due.

Il panorama dall'Hotel Marina Riviera e dal Ristorante Eolo di Amalfi

Massari e la pasticceria per l’anima

Sole di Napoli, il dolce omaggio di Massari al capoluogo campano

Il 9 aprile Napoli –e in particolare Città della Scienza–  ha avuto l’onore di ospitare la prima tappa del tour Meet Massari, organizzato da Molino Dallagiovanna, che proseguirà a Milano e Roma.
Nella prima tappa di Meet Massari, il Maestro Iginio Massari, affiancato dal Maestro Salvatore De Riso, ha realizzato due dolci per omaggiare la città partenopea e gli straordinari prodotti della sua terra. 

Bicchieri di Delizia al limone

La Delizia al limone è uno dei dolci più famosi della Campania. Questo tradizionale dessert è stato inventato in Costiera Amalfitana negli anni '70 e da allora è uno dei dolci preferiti a Napoli, soprattutto in estate. Il suo profumo di limone vi basterò per sentirvi in vacanza, anche se soltanto per cinque minuti.
Realizzare la Delizia al limone è impegnativo, così ho pensato di farne una versione più veloce ma altrettanto buona. Per realizzare la mia delizia al limone al bicchiere ho sostituito il Pan di Spagna della ricetta originale con i savoiardi di Forno Bonomi. Ho scelto questi biscotti perchè sono fatti con gli stessi ingredienti che userei io, farina, uova e zucchero, in particolare, mi sono divertita ad usare la versione Bio perché lo zucchero in superficie ha una grana grossa che aggiunge una consistenza croccante piacevole ai bicchierini. Il risultato è un dolce che unisce le Piccole Dolomiti alle isole del Sud, il burro di montagna ai limoni che si affacciano sul mare.
Pe realizzare la crema della Delizia al limone, ho scelto di rendere il sapore e il profumo di limone più intenso unendo alla tradizionale crema diplomatica al limone del lemon curd. Il lemon curd è una crema di origine anglosassone dall'intenso sapore di limone, può essere usata da sola al pari di una marmellata, ma è perfetta per arricchire e aromatizzare creme e ogni tipo di dessert.

Delizia al limone al cucchiaio

La delizia al limone al cucchiaio, ricetta tipica napoletana

Dolce baccalà

Ieri ho mangiato un dolce col baccalà. Gli altri ingredienti erano ceci, patate, pomodoro, peperoncino, olive, ad accompagnare la mousse un sorbetto al limone e una crema all'arancia. Qualcuno rimarrà stupito dall'idea, qualcun altro si chiederà il sapore che ha, per me, innamorata della pasticceria, questo dolce è molto di più della somma dei suoi ingredienti.

Il dolce al baccalà realizzato da Antonino Maresca per Baccalaria

Pizza nel cuore di Napoli

Via dei Tribunali per i napoletani significa Pizza, in questa strada del centro storico, infatti, ci sono alcune tra le pizzerie partenopee più antiche e famose. La pizza di Via dei Tribunali è detta “a ruota di carro”: un disco di pasta ampio e sottile, che straborda dal piatto e che per molti è l’archetipo della pizza napoletana. 

La pizza Cicolone, ripiena di ricotta provola e cicoli

Torta con fragole e crema diplomatica al limone

La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!

Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.

La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.

Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.

Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 

Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine

La tradizione napoletana: 'mpustarelle e sfogliatelle

La tradizione napoletana è ricca di piatti da scoprire, ricette che permettono di fare un viaggio nel tempo alla ricerca della ricetta originale o delle mille varianti. Il tema dell’ultimo incontro alla scoperta delle antiche ricette partenopee targato ’O Sfizio d’’a Notizia di Enzo Coccia sono state ‘mpustarelle e sfogliatelle. La giornalista Laura Gambacorta è riuscita a mettere insieme due pizzaioli, un panettiere, un mugnaio e tre pasticceri, che hanno dato vita ai protagonisti del racconto del Professor Fabrizio Mangoni.

La sfogliatella Santa Rosa, dolce tipico napoletano

La Cheesecake di Jacques Genin

La Cheesecake con la ricetta di Jacques Genin

La Cheesecake di Jacques Genin è la versione francese di questo famoso dolce. Ho già postato la classica New York Chesecake, ma questa ricetta è speciale perché è di uno dei mostri sacri della pasticceria francese. Ho già scritto del mio amore per la pasticceria francese e provato diverse ricette del maestro Genin con enorme soddisfazione. A prima vista le sue ricette sembrano quasi banali, in realtà sono curate nei minimi dettagli, anche il dolce più semplice nelle sue mani diventa perfetto.

Ho mangiato il Gateau au Fromage Blanc di Jacques Genin due volte nella sua pasticceria di Rue Turenne a Parigi. In più ho avuto la fortuna di assaggiare la Cheesecake con la ricotta di bufala che il maestro Genin ha presentato a LSDM 2016 insieme alla mia amica Rosa, che si è innamorata di questo dolce e voleva regalarselo per il suo compleanno. Il desiderio di darle una ricetta testata, mi ha fatto superare la paura dei guai che il mio forno rotto avrebbe potuto combinare: grazie Rosa!

La ricetta arriva da un blog francese, che a sua volta la riprende da una rivista.  Io ho studiato tutte le versioni che ho trovato online e ho aggiunto le dritte che il maestro Genin ci ha regalato dal palco a Paestum. La ricetta è semplice, ma è importante curare ogni passaggio.

Cheesecake di Jacques Genin

Cucina dolce a LSDM: il collettivo PASS121 e il caffè Kimbo

PASS121 è un collettivo di undici pasticceri italiani che hanno deciso di unire le proprie forze e le proprie esperienze per valorizzare gusto, tecnica ed esperienza italiani. PASS121 è l’acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno, mentre il numero 121 rappresenta i gradi a cui bisogna portare lo sciroppo di zucchero per ottenere la meringa all'italiana.

Cinque di questi pasticceri -Beppe Allegretta,  Daniele Bonzi, Antonino Maresca, Mario Peqini, Galileo Reposo- hanno portato Passione per la cucina dolce, Alchimia di consistenze e sapori, capacità tecnica praticamente Scientifica e ambizione di far vivere un Sogno a LSDM 2016, dove 160 fortunati ospiti del congresso hanno vissuto attimi di magia grazie alle loro creazioni a base di caffè.

Il dolce di Antonino Maresca, di PASS121, a LSDM2016

Una Dea nel Tempio per Malazè

Ogni anno a settembre i Campi Flegrei si animano grazie a Malazè: l’evento ArcheoEnoGastronomico dei Campi Flegrei. Malazè è un laboratorio dove si combinano la tutela e la valorizzazione del patrimonio culturale, ambientale e paesaggistico con il food, il sociale, le nuove tecnologie digitali, il design e il fare impresa. 

La Margherita della Pizzeria La Dea Bendata

Biscotti facilissimi al burro d'arachidi senza latte e senza glutine!

Cookies al burro d'arachidi con 3 ingredienti

Oggi vi propongo dei cookies americani che si sciolgono in bocca e sono profumatissimi, se avete bisogno di energie o di una coccola sfiziosa, questi biscotti sono l’ideale! Certo, non sono leggeri, ma sono velocissimi da fare e ricchi dei grassi buoni e delle proteine delle arachidi, in più sono gluten-free e senza lattosio, quindi  adatti anche a chi soffre di intolleranze alimentari. Se vi piace il burro d’arachidi, dovete assolutamente provarli, ma io ve li consiglio anche se arachidi e noccioline vi lasciano indifferenti, magari provate la versione con le gocce di cioccolato e poi fatemi sapere… ma state attenti: creano dipendenza!

Cookies al burro d’arachidi facilissimi

Biscotti al burro d'arachidi con 3 ingredienti

Crostata morbida con le fragole

La crostata morbida con le fragole è il dolce cavallo di battaglia di mia sorella Serena ed è uno dei dolci preferiti di mia madre. Semplice da realizzare, si tratta di un dolce soffice e friabile, perfetto per fare la base a molte torte. Noi l’abbiamo guarnita con crema pasticcera gluten free al limone, le immancabili fragole e fiorellini di timo, ma è ottima anche con una golosa crema al cioccolato, oppure con la crema al limone senza latte e senza uova. 

Crostata morbida alle fragole

La crostata morbida è un dolce friabile, ma che non si sbriciola, saporito e molto profumato. Questa crostata è perfetta a colazione o per il tè pomeridiano, ma guarnita con la crema al limone e la frutta diventa il dolce ideale per chiudere un pasto senza appesantire.

Biscotti cocco e bufala

Biscotti al cocco e latte di bufala ricoperti di cioccolato

I miei esperimenti in cucina hanno un nuovo protagonista: Latterì: un ristretto di latte di bufala al 100% con il 18% di materia grassa. Il latte viene concentrato a freddo, privandolo del 50% della sua acqua, e poi conservato a bassa temperatura in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche. Latterì è pensato per i professionisti della ristorazione sia dolce sia salata da ILC La Mediterranea S.p.A..

Da qualche settimana mi sto divertendo all’interno di un gruppo di sperimentazione collettiva “Alle origini del gusto” che sta valutando la versatilità di questo prodotto che sarà presentato a Le Strade della Mozzarella. Stiamo imparando a gestire la sua consistenza estremamente cremosa (più vicina a quella della panna che a quella del latte) e un sapore naturalmente dolce. Ancora non ho provato piatti salati, ma nei dolci permette di usare meno zucchero e meno amidi.

Il sapore è dolce, ma il retrogusto di questo latte è decisamente bufalino, complesso, profumato, per questo mi è venuta l’idea di abbinarlo a un ingrediente esotico, il cocco. I due sapori si esaltano a vicenda, lo zucchero aggiunto è pochissimo e questi biscotti sono semplicissimi da realizzare, ma molto gustosi. Li ho sottoposti a una prova assaggio con dottorandi e prof e hanno conquistato tutti :)

Biscotti bufala e cocco (gluten free e senza grassi aggiunti)