Mediterraneo: hummus di ceci

Hummus di ceci: ricetta estiva

Sono attratta dai sapori degli altri Paesi che affacciano sul nostro mare. I loro cibi sono fratelli dei nostri, eppure diversi. Gli stessi ingredienti di base assumono un sapore diverso grazie alle spezie che caratterizzano in modo inconfondibile la gastronomia dei Paesi d’origine. Il Medioriente ha per me un grosso fascino, è da sempre un crocevia di popoli diversi e leggendo i libri di Yehoshua e Grossman me ne sono innamorata, così ho iniziato a cercare di scoprire i suoi piatti… Di che sapranno falafel, pita, hummus? Appena vedo un ristorante libanese o israeliano, mi ci fiondo e mi perdo nei loro profumi. Ho assaggiato l’hummus in un ristorante israeliano nel Nach Markt di Vienna ed è stato amore al primo assaggio! Non riuscivo a trovare la tahine e ho tentato di farla da me pestando i semini di sesamo col mortaio (sì, dovrei comprare un buon frullatore, lo so), ma da quando l’ho trovata, sono hummusdipendente :) Per farlo sono partita dalla ricetta di Ottolenghi, una garanzia in fatto di cucina mediorientale, ne ho poi provate mille altre e alla fine sono giunta alla mia versione! Voi l’avete mai assaggiato? Fatelo e non lo abbandonerete più!  È ottimo con la classica pita, col pane, ma anche come “pinzimonio” per tante verdure fresche e croccanti (delizioso con le carote)!

Hummus di ceci

Un fresco antipato: l'hoummos di ceci

Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio

In primavera sulle tavole ischitane nessuno si fa mancare una manciata di fave fresche con la ventresca (la pancetta arrotolata e speziata che alcuni artigiani ischitani ancora oggi preparano con le carni dei maiali allevati sull’isola), allora perché non metterle anche con la pasta?
Avendo dei bei polpi di scoglio veraci e avendo scoperto che sono buonissimi accompagnati da una padellata di fave e piselli, ho pensato di creare un piatto che unisse mare e terra. Sono rimasta sul semplice, ho cotto “u purp indo all’acqua soia” e l’ho unito alle verdure appena scottate. Con l’acqua rilasciata dal polpo il cottura ho realizzato una “maionese di polpo” e poi l’ho profumata con l’aglio selvatico, che di questi tempi invade i terreni ischitani con i suoi fiori bianchi e ha un sapore più delicato dell’aglio normale, ma aggiunge carattere alla salsa. Come pasta ho scelto le Maruzze, un formato che si è rivelato perfetto: ogni maruzza accoglie e nasconde il condimento e rilascia in bocca il sapore della primavera.

Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio

Risolatte al forno

Oggi devo ringraziare l’Emmentaler DOP: quando mi sono iscritta al contest #noicheesiamo non credevo che mi avrebbe regalato tanto. La vita fa strani giri, stavolta la ricetta del cuore e il formaggio con i buchi si sono messi insieme e mi hanno regalato una domenica mattina speciale, ma andiamo con ordine…

A differenza del Gruyere, il formaggio svizzero senza buchi e dal sapore deciso, conoscevo bene l’Emmentaler perché, da quello che ricordo, da mia nonna non manca mai: lo svizzero più imitato del mondo, dal sapore delicato e di frutta secca, è uno dei suoi preferiti! Così, quando cercavo di immaginare una ricetta per esaltare il sapore dell’Emmentaler, non riuscivo a non pensare a una ricetta che mi legasse a lei, una ricetta in cui lei, che ora non cucina più per noi tutti, lo ha sempre usato, un piatto che né mia madre né io abbiamo mai osato rifare: il risolatte al forno. Un confort food, un piatto che dice “nonna”, dolce, ma saporito, cremoso eppure filante.

Per prepararlo ho aspettato la domenica e chiesto aiuto a mia madre, pregandola di sforzarsi di ricordare i gesti di nonna, il primo regalo è stato cucinare con lei. Il secondo è arrivato mentre facevo le foto, mamma ha continuato a farmi da assistente e, nel frattempo, è arrivata nonna. Mamma si è ricordata che quando lei era piccola l’Emmentaler era il formaggio preferito della famiglia e che appena  il nonno lo portava a casa zia Anna e zia Maria, le sorelle maggiori di mamma, facevano a gara per accaparrarsi i buchi. Rubandomi un pezzo di formaggio con un sorriso da ragazzina birbante, mamma mi ha detto “perché qui è più morbido, vedi?”. A quel punto nonna ha iniziato a raccontarci che a quei tempi c’era un solo salumiere che vendeva l’Emmentaler, ma si trovava dall’altro lato dell’isola e serviva l’auto per andarci. Quando c’era la possibilità, il nonno usciva apposta per andare a comprare il prezioso formaggio svizzero e quando tornava a casa era sempre una festa. La festa per un prodotto speciale e l’entusiasmo che solo i bambini possono avere, il sapore di cose buone e antiche (l’Emmentaler è nato nel XIV secolo, ci pensate?), il gesto speciale di un padre che gira l’isola solo per regalare un sorriso alle sue figlie, tutto questo ha reso questo piatto ancora più buono e speciale, questi tortini non potevano che avere un cuore filante :)

Risolatte al forno all'Emmentaler DOP

Terrina di pane e verdure di Luca Montersino

 

Ehm, ehm, latito, lo so, vorrei raccontarvi dei miei ultimi viaggi, dalle meraviglie della Basilicata a quelle di Parigi :) ma ancora non sono riuscita a riguardare le foto, così ho pensato di lasciarvi almeno una ricetta da tenere a portata di mano per buffet e aperitivi! Ormai le feste incombono ed è comodo avere ricette che possono essere preparate in anticipo e servite fredde o solo scaldate prima di portarle in tavola. La terrina che vi presento oggi è opera di Luca Montersino, dal suo libro Piccola Pasticceria Salata, e già questa è una garanzia. Dal canto mio vi dico che l’ho servita in trancetti insieme all’aperitivo, ma l’ho anche tagliata a fette e mangiata a pranzo al lavoro e che è perfetta per riciclare quel pacco di pancarrè aperto e prossimo alla scadenza che giace abbandonato in dispensa, o quella padellata di verdure avanzate che nessuno vuole ;)

Terrina di pane e verdure

Buono come il... pancarrè con la tecnica Tang Zhong

Vi scrivo dritta dritta da Parigi, ma invece di raccontarvi della bontà della pasticceria francese e di tutti i dolci che sto mangiando, vi parlo di un metodo orientale per rendere il pane sofficissimo e morbido a lungo :P

Il Tang Zhong è un metodo cinese che veniva utilizzato nella preparazione degli spaghetti e della pasta per i ravioli, successivamente questa tecnica è stata adottata anche per la preparazione del pane che risulta così  molto più soffice e scioglievole. In pratica, si mescola una parte di farina con cinque parti d’acqua  e si porta questo impasto a 65°C, creando un “water roux”. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza dando luogo a un composto denso e traslucido che, unito agli altri ingredienti, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi garantendo un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo. Il water roux fa le veci dei emulsionanti (in genere grassi come burro e olio) che di solito si utilizzano per ottenere un'alveolatura piccola e omogenea e una consistenza elastica e durevole per giorni. Ok, avete ragione: basta con la fisica, passiamo alla ricetta!

Pancarrè con la tecnica Tang Zhong

3P: Pane, Provola e Peperoni

Vi ho già detto che per me questa è stata l’estate dei peperoni, prima che spariscano dai banchi dei fruttivendoli, voglio lasciarvi un’idea per un abbinamento che ci riporti all’estate grazie ai colori dei peperoni e che chiudendo gli occhi ci faccia sentire in vacanza. È una non ricetta, lo so, ma vi darà un sacco di soddisfazione :P

Tartine 3P: Pane, Provola e Peperoni

La mia insalata di quinoa per Io non mangio da solo

Riemergo da questo autunno lavorativo di fuoco (sono stata a Como, sono in partenza per Siena e poi sarò a Parigi per due settimane intensissime con i miei colleghi messicani, coreani, tedeschi e francesi) per riproporvi una ricetta vecchia, se non vorrete più leggermi avrete ragione :P ma è per una buona causa :)

La campagna Io non mangio da solo è un’insieme di progetti della ONG ProgettoMondo Mlal volti ad assicurare un'alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole per centinaia di comunita di America Latina a Africa, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali.
L’idea è quella di raccogliere ricette con uno di questi 12 cereali -alcuni veri e propri e altri cosiddetti “pseudo-cereali”-, in forma di chicco, fiocchi o farina:
1. Mais
2. Frumento
3. Riso
4. Orzo
5. Farro
6. Quinoa
7. Amaranto
8. Grano saraceno
9. Segale
10. Avena
11. Kamut®
12. Miglio

e di creare un calendario e un'agenda per il 2014 con le migliori foto e ricette arrivate, la cui vendita andrà interamente a finanziare i programmi della campagna Io non mangio da solo, per maggiori dettagli potete andare a leggere da Virginia de Lo spelucchino.

Ho deciso di (ri)proporre una ricetta con la quinoa perché questo pseudocereale viene dal Sud America, una delle regioni in cui questa opera ProgettoMondo Mlal. Per il suo buon apporto proteico la quinoa costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi». Questi simpatici semini sono usati come cereali, ma appartengono alla stessa famiglia di spinaci e barbabietola, per questo sono adatti ai celiaci e, grazie al buon contenuto di proteine, sono molto utilizzate anche da vegetariani e vegani. Infine, sono una vera miniera di vitamine e minerali e quindi ottimi per tutti :) A me sono piaciuti molto: provateli!

Insalata di quinoa con verdure al forno e crema di piselli

Pane di segale & melanzane

Prosegue il filone estivo, che significa cibi stuzzicanti, preparazioni poco impegnative e sapori nuovi. Oggi vi presento una variante dell’hummus, il baba ganoush, con le melanzane al posto dei ceci, più leggero, ma altrettanto buono. Stavolta però, vi propongo anche un abbinamento insolito per questa crema mediorientale: il pane di segale, che per me vuole dire Germania! Tutto è nato dalla voglia di provare i pani che la Pema mi ha spedito come prova assaggio in versioni insolite e diverse, questi finger food sono semplici, ma una vera scoperta, il tocco di tahine nel baba ganoush lega alla perfezione il profumo aromatico del pane di segale col sapore delle melanzane e sono piaciuti persino a mia nonna, che non è certo una paladina delle sperimentazioni :P

Baba ganoush

Crema di fagioli e zucchine al basilico

Crema di fagioli cannellini al basilico

In questo periodo vivo in un mondo parallelo, dodici ore e passa al giorno in laboratorio con messicanitedeschi&co., ma poi alle nove di sera, uscendo dall’università, trovo l’aria ancora tiepida e il cielo striato di rosso e mi accorgo che è estate. Questo weekend è arrivato quando ormai era una necessità più che un desiderio! Mi preparo a godermi un po’ di relax e vi lascio con la non-ricetta di un piatto veloce e "di riciclo" nato perché avevo un barattolo di cannellini lessati da me in congelatore, un piatto di zucchine spadellate avanzate e bisogno di coccole. Ho mescolato, frullato, aggiunto la nota croccante delle nocciole, il profumo del basilico e un pizzico di pepe, non ci sono dosi: sono i vostri gusti a decidere! Buonissima sia da sola, sia con l’aggiunta di una bella spolverata di parmigiano per condire la pasta, questa crema è estiva e rinfrescante grazie al basilico. Provatela se siete stufi delle insalate, ma volete mangiare i legumi anche in estate!

Crema di cannellini e zucchine al basilico

Piatti colorati contro la malinconia: insalata di quinoa!

A giugno Ischia indossa il suo vestito più bello: giornate lunghe che iniziano col sole che sorge dietro al Vesuvio e finiscono in tramonti sul mare che invitano gli innamorati ad abbracciarsi. Di mattina l’aria è tersa e l’acqua limpida invita a tuffarsi anche se è fredda. Di sera l’aria è fresca e si può camminare in riva al mare sentendo solo il rumore delle onde. Ci sono poche persone e il verde delle pinete sembra brillare solo per me, il mare e il cielo si fondono all’orizzonte in un abbraccio azzurro. Di venerdì torno all’ora del tramonto, vedo il sole tuffarsi in acqua mentre il traghetto si avvicina alla mia isola, il lunedì mattina la vedo allontanarsi nell’aria azzurrina e mentre la sua sagoma si fa meno nitida sento che già mi manca.

Mi consolo con piatti colorati, freschi e leggeri, preparati con i frutti dell’orto del mio papà! In questo caso ho usato le zucchine, i piselli, i pomodorini e le erbe aromatiche che mi ha mandato tramite il mio fidanzato, per un piatto “esotico” ma che profumava di casa!

Insalata di quinoa con verdure al forno e crema di piselli

 

Si comincia a mangiare con gli occhi... (Insalata primaverile di riso venere con fragole, asparagi selvatici e piselli)

Ma non lo dico io, lo dice la biochimica! Nel momento in cui annusiamo o vediamo del cibo, inizia già la digestione: lo stomaco si prepara e ci viene l’acquolina in bocca. Quello che dico io è che un piatto deve invitarmi a mangiarlo e a farlo con allegria :) mi piace creare antipastini che siano piccoli, leggeri, colorati e belli da vedere, così tutto il pasto inizia meglio!

In  questo caso mi sono fatta ispirare da frutta e verdure di stagione e da un po’ di riso venere che era rimasto in dispensa. Anche stavolta abbinamento insolito, da quando ho scoperto che le fragole non si sposano solo con i dolci, mi si è aperto un mondo! Il matrimonio con gli asparagi selvatici è particolarmente azzeccato, le fragole ne stemperano il sapore amaro e la dolcezza dei pisellini crudi fa il resto… 

PS: se state per denunciarmi alla Lega Protezione delle Fragole, fermatevi,  giuro che la prossima volta staranno al loro posto in un dolce!

Insalata primaverile di riso venere con fragole, asparagi selvatici e piselli

Sapori d'inverno: scarole stufate in padella alla napoletana

Ho passato il weekend a sfornare dolci, ma per non tentare troppo chi è a dieta, ho deciso di partire con un bel piatto di verdure :)

Visto che il clima è ancora invernale, ho pensato di presentarvi il modo in cui cuciniamo le scarole a casa mia, così potrete approfittare delle ultime che ancora si trovano dal fruttivendolo per assaggiarle.

Le scarole, a casa mia, la fanno da padrone per tutto l'inverno, le mangiamo sia cotte che crude in una bella insalata mista. Devo confessare che all'inizio non apprezzavo il loro sapore amaro, ma ripassate in padella con uvetta, noci e chi più ne ha più ne metta sono davvero gustose!

Scarola in padella 

Ingredienti

1 scarola riccia

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

4 o 5 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di olive nere

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di pinoli

Mezzo cucchiaio di capperi sotto sale

3 noci

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulire la scarola: togliere le foglie più esterne e rovinate, dividere il cespo in foglie ed eliminare il torsolo. Sciacquare accuratamente più volte le foglie di scarola in acqua fredda.

Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, unire lo spicchio d’aglio, il peperoncino e i filetti di alice. Far sciogliere le alici a fuoco dolce, quindi unire la scarola scolata, ma ancora bagnata. Coprire con un coperchio e lasciar appassire la scarola, girando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Quando la scarola sarà appassita, dopo circa 10 minuti, salarla poco e unire le olive denocciolate e tagliate a rondelle, l’uva passa ammorbidita per circa dieci minuti in acqua, i pinoli, i capperi sciacquati e le noci sgusciate e spezzettate. Far andare a fiamma vivace e senza coperchio in modo da far evaporare l'acqua. Far insaporire per circa 10 minuti, assaggiando per valutare se è necessario aggiungere altro sale.

 

Note

La scarola così condita può essere usata come contorno, ma la morte sua è nella “pizza di scarola”! la pizza di scarola è una pizza ripiena che, tradizionalmente, viene preparata in Campania alla Vigilia di Natale. A casa mia si fa per tutto l’inverno ed è così apprezzata che non riesco mai a fotografarla!

Gli ingredienti che arricchiscono la scarola possono essere variati a piacere, questi sono quelli tradizionali, ma mia madre spesso aggiunge anche le nocciole e mia sorella omette i capperi perché non le piacciono. Omettendo le acciughe otterrete un ottimo contorno vegetariano&vegan ;)

La scarola cotta in questo modo, ma arricchita soltanto con aglio e peperoncino viene usata per realizzare un altro piatto tradizionale: la minestra di fagioli e scarola! Una volta cotta la scarola, la si unisce ai fagioli lessati e si fa insaporire tutto insieme per una quindicina di minuti. Si fa riposare per almeno dieci minuti e si serve con dei crostoni di pane casereccio.

Gli agretti, la primavera nel piatto

 

A voi questa frittata non mette allegria? Il giallo delle uova, il verde degli agretti, il tocco rosa della salsiccia affumicata, io la trovo davvero primaverile!

E voi avete mai mangiato gli agretti? Io li avevo visti su vari blog, ma non li avevo mai assaggiati né visti prima... Sabato sono andata al mercato e li ho visti in vari banchi di frutta e verdura, ma non sapevo bene come usarli, ho chiesto persino al fruttivendolo, però nemmeno lui ha saputo consigliarmi! Alla fine ho ceduto alla curiosità e li ho presi pensando che avrei fatto una ricerca in rete per scoprire come mangiarli...

Ho scoperto che agretti è il nome più usato per le piantine giovani della Salsola soda, che sono spesso detti anche barba di frate e in Emilia sono conosciute come lischi mentre in altre regioni come roscani. Si tratta di ortaggi primaverili, utilizzati soprattutto nella dieta mediterranea, in particolare in Italia e in Spagna (dove è noto con il nome di barrilla). Contengono potassio, caroteni, calcio, vitamina C e B3 e sono diuretici e depurativi.

A questo punto, mi restava da scoprire come cucinarli :) possono essere mangiati sia crudi che cotti, conditi semplicemente con olio, sale e limone o spadellati con burro e parmigiano. Dopo averli lessati, mi è sembrato che il loro sapore ricordasse quello degli spinaci, così ho deciso che ne avrei fatto una bella frittata! Ma andiamo con ordine: vediamo come prepararli...

Pulizia e cottura degli agretti

La parte più noiosetta è la pulizia degli agretti, perché vengono venduti in fasci ancora con le radici: bisogna quindi spezzare la radice ed eliminare la parte più dura e sporca di terra. Guardandoli bene si vede che un po' più su della radice (che è rossa) ci sono due foglioline corte, bisogna spezzare al di sotto di queste due foglioline. Bisogna poi sciacquare la barba del prete diverse volte per eliminare il terriccio residuo.

Una volta puliti, vanno fatti bollire in acqua bollente salata per tre minuti, scolati e passati sotto l’acqua corrente fredda per fermare la cottura e mantenere colore brillante. 
A questo punto vanno scolati per bene e possono essere mangiati semplicemente condendoli con olio e limone o ripassandoli in padella (secondo me possono essere ripassati sia con burro e parmigiano che con aglio olio e peperoncino).
Io ho deciso di usarli per una frittata arricchita con una profumata salsiccia affumicata prodotta artigianalmente da un macellaio ischitano, ecco la "ricetta":

frittata agli agretti semplice, non sono simpatici tutti quei filini verdi? :)

Frittata agli agretti e salsiccia affumicata

Ingredienti (per due persone)
3 uova (codice 0)
Mezzo fascio di agretti (circa 200 grammi) lessati
Mezza salsiccia affumicata (in alternativa potete usare speck o prosciutto crudo)
Parmigiano grattugiato (a piacere) 
Latte q.b.
Sale q.b.
Pepe (a piacere)

Procedimento
Sgusciare le uova in un piatto fondo, salarle e peparle, aggiungere il parmigiano grattugiato e la salsiccia affumicata spellata e tagliata a pezzetti e mescolare. Aggiungere anche gli agretti precedentemente lessati e sminuzzati un po' con le forbici (per mescolarli più facilmente), a questo punto io ho aggiunto un po' di latte per rendere il composto un po' più fluido. 
Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Per vedere se l'olio è abbastanza caldo io faccio cadere un goccia di composto, se i bordi sfrigolano subito, verso tutto, altrimenti aspetto ancora un po'. 
Le frittate con le verdure mi piacciono molto "verdi" :) ma più verdure ci sono, più sono difficili da girare! Per questo le faccio cuocere col coperchio a fiamma non troppo alta fino a quando il lato a contatto con la padella non è bello dorata e quello superiore rappreso. Per girare la frittata la fascio scivolare su un piatto piano (o sul coperchio) e poi la rovescio nuovamente nella padella. 
Faccio dorare la seconda faccia a fiamma più alta e senza coperchio, et voilà!

Se omettete la salsiccia questo piatto diventa vegetariano ed anche piuttosto light. Io l'ho mangiato in ufficio, scaldato al microonde e accompagnato da una bella fetta di pane casereccio :)

I mazzetti di barba dei frati o agretti sono spesso ricchi di terra alla radice. Occorre tenerli a bagno con bicarbonato, risciacquando spesso l'acqua. Fare poi attezione a tagliare le radici che sono pungenti, e si presentano come bastoncini. Basta impugnare ogni "filo" di agretto nel punto in cui la barba rosa finisce e spezzare con un colpo secco.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/agretti.html
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Gli agretti, o barba dei frati, si usano in cucina cotti al vapore o lessati e conditi a piacere, anche solo con del semplice olio extra vergine e limone, ma sono ottimi anche con aglio, pomodoro e acciughe.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio.

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