Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella

I limoni ripieni di mozzarella prima di andare in forno

In questi giorni mi è venuta voglia di una mozzarella di bufala buona e ho fatto una salto in caseificio per comprarla freschissima.  Con quella avanzata, ispirata dai tanti limoni che ci regala l’orto del mio papà, ho deciso di rifare un antipasto che mi aveva conquistato l’estate scorsa. Potete trovare questa ricetta fresca e gustosa anche su Spadellandia: eccola qui!

 

Ormai vi ho abituato all’abbinamento di mozzarella di bufala e limone e questo piatto ne è una conferma: una vera delizia eppure semplicissimo da preparare! Se avete la fortuna di avere limoni con le foglie, vi consiglio di provare a imbottire anche quelle, daranno una nota amara che smorza il dolce della bufala e con una spolverata di pepe crea un’armonia perfetta! 

È una ricetta estiva, infatti le foto che vedete le ho scattate in occasione di un pranzo all’aperto, ma è perfetta anche in inverno per portare il sole a tavola in una giornata grigia. Se ancora non vi ho convinto, vi dico che questa ricetta arriva dal libro Il mio Giro d'Italia di Jamie Oliver, un vero e proprio omaggio del cuoco inglese alla nostra cucina. Vi riporto pari pari la ricetta di Jamie Oliver, aggiungendo alla fine le mie note, provatela per portare colore sulle vostre tavole e un profumo delizioso nelle vostre cucine.

Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella di bufala

Limoni ripieni di mozzarella, un antipasto estivo

Bruschette alle pesche dolci e salate

Le bruschette alle pesche sono uno sfizioso antipasto o una colazione leggera

Ho una passione smodata per la frutta estiva, anzi, inizio a maggio: non so resistere alle ciliegie, ne mangio fino a non poterne più! Mi piacciono tanto che quando i nostri alberi ne producono troppe, quasi mi dispiace trasformarle in marmellate o dolci, vorrei mangiarle tutte fresche. A giugno ecco arrivare le albicocche, quelle dolci ma un po' acidule, da piccola per non lasciare tracce di quante ne mangiavo, nascondevo i noccioli in giardino e poi venivo sbugiardata dalla nascita delle piantine! A luglio la mia golosità si sposta sulle pesche, le mangerei a tutte le ore! 

Quella che vedete in foto è stata la mia colazione di sabato: non è una ricetta, ma un'idea, da personalizzare, provare e riprovare, ottima sia in versione dolce che salata (provata più volte in versione appetizer, ma mai fotografata!).

 

Crostini con formaggio e pesche

I crostini con formaggio e pesche sono freschi e leggeri

Stagionalità: crema di fave fresche

Se dico primavera cosa vi viene in mente? A me verde! In questa stagione nell'orto compaiono fave, piselli, carciofi e le prime zucchine! Seguire la stagionalità di frutta e verdura permette di risparmiare e di essere certi di portare in tavola cibi che fanno bene e sono ricchi di vitamine e minerali. 

Il periodo in cui si trovano fave e piselli freschi, però, è brevissimo: approfittiamone!

Le fave sono legumi che possono essere consumati sia cotti che crudi. Sono ricche di proteine e fibre, hanno un buon contenuto di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto vitamina C (ma bisogna considerare che la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene persa con la cottura). 

Oggi vi propongo una crema di fave e pecorino, arricchita dalla dolcezza delle mandorle. Potete gustarla da sola su delle fette di pane abbrustolite, un modo alternativo di servire il classico connubio fave e pecorino, ma è perfetta anche per condire la pasta! La crema di fave è pecorino è versatile, vegetariana (ma facilmente trasformabile in vegana) e soprattutto buonissima!

Crema di fave fresche, mandorle e pecorino

La crema di fave fresche, pecorino e mandorle è perfetta per i crostoni e per condire la pasta

Migrazioni e contaminazioni

“La scoperta  di  un  nuovo  piatto  fa per  la felicità  umana  più  che la scoperta  di una  stella”

Brillat-Savarin 

L'alveolatura dei panini sfogliati di bufala

La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan

Canederli ai formaggi

I canederli sono un primo piatto tipico a della Germania sudorientale, ma si trovano anche nella cucina austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. In ogni luogo assumono un nome diverso: knödel, gnochi de pan, knedlíky, ma dappertutto sono a base di pane raffermo. Sono un piatto di cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa: erbette, avanzi di formaggi e salumi.

Cucinare per me è imparare, scoprire, nuovi piatti e nuovi gusti, ma anche tradizioni lontane e piatti che raccontano storie. Conoscevo i canederli, ma non li avevo mai mangiati.

Non avendoli mai assaggiati prima, ho deciso di prepararne innanzitutto la versione base ai formaggi, ma cambiando ingredienti e profumi con quelli che sono più vicini alla mia tradizione.

Per i canederli ho usato un caciocavallo, che è il formaggio stagionato più usato qui, ricordo che quando ero piccola e facevo compagnia a mio nonno che cenava presto, lui me ne offriva sempre una fetta insieme a una bella fetta di pane casereccio. Lo stesso pane casereccio che ho usato per l’impasto, profumato di legna e d’infanzia. Per gli aromi, ho scelto di mantenermi a casa con prezzemolo e scorza di limone, un tocco fresco e uno verde, che si armonizzavano alla perfezione col gusto del caciocavallo.

Infine, per cuocere e accompagnare i canederli, ho preparato un brodo di pollo perché è quello più diffuso sulla mia isola, ne parlava già Giulio Iasolino nel 1588 nel suo libro "De rimedi naturali che sono nell'isola Pithaecusa, hoggi detta Ischia"! 

Canederli ai formaggi

Risolatte al forno

Oggi devo ringraziare l’Emmentaler DOP: quando mi sono iscritta al contest #noicheesiamo non credevo che mi avrebbe regalato tanto. La vita fa strani giri, stavolta la ricetta del cuore e il formaggio con i buchi si sono messi insieme e mi hanno regalato una domenica mattina speciale, ma andiamo con ordine…

A differenza del Gruyere, il formaggio svizzero senza buchi e dal sapore deciso, conoscevo bene l’Emmentaler perché, da quello che ricordo, da mia nonna non manca mai: lo svizzero più imitato del mondo, dal sapore delicato e di frutta secca, è uno dei suoi preferiti! Così, quando cercavo di immaginare una ricetta per esaltare il sapore dell’Emmentaler, non riuscivo a non pensare a una ricetta che mi legasse a lei, una ricetta in cui lei, che ora non cucina più per noi tutti, lo ha sempre usato, un piatto che né mia madre né io abbiamo mai osato rifare: il risolatte al forno. Un confort food, un piatto che dice “nonna”, dolce, ma saporito, cremoso eppure filante.

Per prepararlo ho aspettato la domenica e chiesto aiuto a mia madre, pregandola di sforzarsi di ricordare i gesti di nonna, il primo regalo è stato cucinare con lei. Il secondo è arrivato mentre facevo le foto, mamma ha continuato a farmi da assistente e, nel frattempo, è arrivata nonna. Mamma si è ricordata che quando lei era piccola l’Emmentaler era il formaggio preferito della famiglia e che appena  il nonno lo portava a casa zia Anna e zia Maria, le sorelle maggiori di mamma, facevano a gara per accaparrarsi i buchi. Rubandomi un pezzo di formaggio con un sorriso da ragazzina birbante, mamma mi ha detto “perché qui è più morbido, vedi?”. A quel punto nonna ha iniziato a raccontarci che a quei tempi c’era un solo salumiere che vendeva l’Emmentaler, ma si trovava dall’altro lato dell’isola e serviva l’auto per andarci. Quando c’era la possibilità, il nonno usciva apposta per andare a comprare il prezioso formaggio svizzero e quando tornava a casa era sempre una festa. La festa per un prodotto speciale e l’entusiasmo che solo i bambini possono avere, il sapore di cose buone e antiche (l’Emmentaler è nato nel XIV secolo, ci pensate?), il gesto speciale di un padre che gira l’isola solo per regalare un sorriso alle sue figlie, tutto questo ha reso questo piatto ancora più buono e speciale, questi tortini non potevano che avere un cuore filante :)

Risolatte al forno all'Emmentaler DOP

Crostatine di frutta salate

Il formaggio svizzero Gruyère ha un profumo e un sapore decisi, che cambiano con la stagionatura, e una nota di latte crudo è più evidente. Questo formaggio si sposa bene con i frutti autunnali più dolci e freschi appena raccolti dal mio papà e con il sapore aromatico e leggermente alcolico di una riduzione di marsala che avevo preparato proprio per accompagnare dei formaggi. 
Fare due più due tra il matrimonio Gruyère/frutta e una base croccante e friabile è stato un lampo. Così sono nate queste crostatine salate, in cui Le Gruyère DOP si è trasformato in una crema avvolgente e saporita che contrasta piacevolmente con la freschezza della frutta, il tutto mediato dal profumo del marsala e poggiato su un guscio di croccante brisèe.

PS: io ho realizzato le basi seguendo la ricetta di Christophe Felder, ma queste crostatine diventano uno sfizio velocissimo usando gusci già pronti e sostituendo la riduzione al marsala con un miele profumato (o avendo sempre pronta la riduzione in frigo, come faccio io ;) ).

Crostatine di frutta salate al Le Gruyère DOP

Terrina di pane e verdure di Luca Montersino

 

Ehm, ehm, latito, lo so, vorrei raccontarvi dei miei ultimi viaggi, dalle meraviglie della Basilicata a quelle di Parigi :) ma ancora non sono riuscita a riguardare le foto, così ho pensato di lasciarvi almeno una ricetta da tenere a portata di mano per buffet e aperitivi! Ormai le feste incombono ed è comodo avere ricette che possono essere preparate in anticipo e servite fredde o solo scaldate prima di portarle in tavola. La terrina che vi presento oggi è opera di Luca Montersino, dal suo libro Piccola Pasticceria Salata, e già questa è una garanzia. Dal canto mio vi dico che l’ho servita in trancetti insieme all’aperitivo, ma l’ho anche tagliata a fette e mangiata a pranzo al lavoro e che è perfetta per riciclare quel pacco di pancarrè aperto e prossimo alla scadenza che giace abbandonato in dispensa, o quella padellata di verdure avanzate che nessuno vuole ;)

Terrina di pane e verdure

3P: Pane, Provola e Peperoni

Vi ho già detto che per me questa è stata l’estate dei peperoni, prima che spariscano dai banchi dei fruttivendoli, voglio lasciarvi un’idea per un abbinamento che ci riporti all’estate grazie ai colori dei peperoni e che chiudendo gli occhi ci faccia sentire in vacanza. È una non ricetta, lo so, ma vi darà un sacco di soddisfazione :P

Tartine 3P: Pane, Provola e Peperoni

New York Cheesecake

Non sono sparita, sono a casa e mi sono data ai dolci dalle lunghe preparazioni, spero di farveli vedere presto, ma tra i pasticci in cucina e qualche ora al mare, non riesco a trovare il tempo da dedicare al blog! Passo sempre da voi, ma non riesco a commentare, vorrei giornate di quarantotto ore! Tra un tuffo e una meringa italiana, vi lascio la ricetta della New York Cheesecake un po’ italianizzata dall’uso della ricotta e in versione estiva grazie alle pesche! Se non vi va di accendere il forno provatela con i primi freschi e la frutta autunnale, è soffice ed ha una consistenza setosa e cremosa che mi ha conquistato! Non omettete il topping di panna acida perché dà davvero una marcia in più!

New York Cheesecake

Di gnocchi, zucchine e tradizioni

A casa mia il pranzo della domenica è sacro, viene la nonna e guai a mancare! La nonna in questione ha 86 anni, un carattere di ferro e vive da sola curando la casa,  il giardino, l’orto, i gatti e rivendicando la sua indipendenza. Insomma, mia nonna è una tipina tosta e con un bel caratterino, la prendiamo spesso in giro perché ha sempre da ridire su tutto, d’altra parte nessuno di noi si sognerebbe mai di rimproverare sul serio una donna con una tale tempra. Ogni domenica ne approfittiamo per coccolarla un po’ anche a tavola e, visto che è magra e mangia pochissimo, cerchiamo di cucinarle cose sfiziose e saporite. il suo punto debole sono le frittelle con i fiori di zucchine e la cassata siciliana, ma in questo periodo è in fissa con gli gnocchi, tanto da non lasciarmi il tempo di prepararli in casa perché ne compra quantità industriali al supermercato! Così, dopo aver preparato i classici alla sorrentina e alla bava, per smaltirli abbiamo deciso di provare un condimento diverso, usando le zucchine e il basilico che ci regala l’orto.

Gnocchi con “pesto” di zucchine e mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana

Avete mai assaggiato la Mozzarella di Bufala Campana? Intendo quella DOP, quella vera, succosa e buonissima, non quella finta che troppo spesso si vede in giro. Io sono campana, la mangio da sempre, ma negli ultimi mesi me ne sono innamorata ancora di più. Galeotta è stata la partecipazione a Le Strade della Mozzarella :) Prima c’è stato il contest, il tema era Pasta, Bufala e Fantasia e ho mangiato spesso mozzarella alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma riusciti quanto la classica caprese. Ho ritrovato l’amore della mozzarella di bufala per l’affumicato, ho scoperto quello per limone e alici. 

 

Vitello di bufala

L’illuminazione vera, però, mi è arrivata alla manifestazione, a Paestum, tra templi e caseifici. Ho partecipato a una degustazione guidata dai maestri ONAF che mi ha permesso di imparare a cercare nella mozzarella profumi, sapori e consistenze. Ho così imparato che se volete scoprire quanto è fresca la vostra mozzarella dovete accarezzarla: se la pelle è tesa, oppone resistenza alle dita e non fa grinze, la mozzarella è di giornata, all’aumentare della maturazione la pelle si stacca con maggiore facilità.

Gnocchi di zucca ripieni

Come nascono le vostre ricette? Come scegliete cosa postare sul blog? Io praticamente posto quello che cucino e mangio nei weekend, spesso quello che preparo quando torno a casa dai miei. Non che in settimana non cucini, anzi, più che nel weekend, ma lo faccio solo di sera e tra la luce artificiale che è pessima, la preparazione della cena su un fornello e quella del pranzo sull'altro, è praticamente impossibile fare foto! A volte faccio una foto al volo col cellulare per mandarla a mia madre e provarle che cucino pesce, legumi e verdure :D ma non sono "postabili"...

Perché questa premessa? Perché volevo spiegarvi come mai vedete tanti dolci e tante verdure su questo blog! A casa mia il dolce della domenica è tassativo: senza non è domenica! Poi da quando io e le mie sorelle studiamo/lavoriamo lontano dalla nostra isoletta, mamma ha iniziato a viziarci: dolce anche il venerdì sera :D

E le verdure che c'entrano? C'entrano perché sono fortunata: mio padre è contadino per passione! Nel tempo libero cura l'orto e le piante da frutto e fa persino il vino! Porta avanti l'antica tradizione ischitana, perché Ischia è un'isola di terra, e io ne vado davvero fiera. E poi le sue verdure e la sua frutta hanno un gusto senza pari! L'inconveniente, se così posso chiamarlo, è che se è stagione di broccoli, a casa mia siamo sommersi di broccoli! E se la frutta in eccesso può diventare marmellata, il modo migliore di usare le verdure è consumarle freschissime! È quello che cerchiamo di fare, oltre a congelarne un po' per scorta o regalarle, ma dopo un po' anche l'ortaggio più buono stufa... È così che ho iniziato a divertirmi in cucina: dando un volto nuovo alle cassette di verdure che mio padre porta dall'orto! Quindi, non odiatemi, ma anche oggi... verdure: l'ultima zucca della stagione si è trasformata in carrozza per trasportare un cuore di ricotta salata... 

Avevo visto gli gnocchi ripieni dallo Zio Piero, che a sua volta li aveva visti da Michela di mentaerosmarino, ma i broccoli dell'orto erano finiti, così gli ho cambiato colore! Però ho avuto paura che gli gnocchi si aprissero in cottura, così ho usato una parte dell'impasto per ricavarne gnocchetti normali, mi dispiace non averli fotografati, ma non spariti dai piatti prima che riuscissi a prendere la macchina fotografica, buon segno, no?

Gnocchi di zucca e patate ripieni (ma anche no)

Ingredienti

Per gli gnocchi (3 porzioni):

2 patate medie

200 g di zucca già pulita

Una grattata di noce moscata

Una spolverata di cannella in polvere

Sale q.b.

Una spolverata di pepe

Parmigiano grattugiato a piacere

40 g di farina integrale

100 g di farina (io ho usato la 00 perchè non avevo altro, ma se avete la 0 è meglio) 

Per il condimento: 

Gnocchi semplici:

Ricotta salata tagliata a tocchetti

Burro

Foglie di salvia fresca

Gnocchi ripieni:

Ricotta salata tagliata a tocchetti (per il ripieno)

Zucca

Olio extravergine di oliva

Peperoncino

Aglio

Procedimento

• Pulire la zucca e tagliarla a cubetti: disporre la zucca tagliata in un solo strato in una pirofila adatta al microonde e far cuocere alla massima potenza per qualche minuto, fino a che sarà cotta e asciutta. Farla raffreddare. In alternativa, tagliarla a fette e farla cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti, questo secondo metodo è più adatto per grosse quantità.
• Lavare le patate e porle, senza sbucciarle, in acqua fredda non salata. Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando una forchetta non penetra agevolmente nelle patate. Scolare le patate e pelarle quando sono ancora piuttosto calde, in questo modo sarà più semplice effettuare questa operazione. In alternativa, per poche patate: sbucciarle, tagliarle a pezzettoni e porle in una pirofila adatta al micronde senza sovrapporle. Cuocere alla massima potenza fino a quando saranno morbide, ma non sfatte e farle intipidire.
• Schiacciare le patate con lo schiacciapatate e unire la zucca ridotta in purea (al mizer, schiacciata con una forchetta o passata con lo schiaccapatate). Appena zucca e patate sono fredde, aggiungere le spezie, il parmigiano e un pizzico di sale. Unire la farina integrale e impastare unendo altra farina al bisogno. L'impasto deve risultare morbido, ma non deve attaccarsi alle mani, la quantità di farina dipende molto dal tipo di zucca e di patate utilizzati.
• Appena l'impasto è pronto ricavare dei filoncini e tagliarli a pezzetti grossi come piccole noci. 
• Per gli gnocchi ripieni posizionare nel palmo della mano l'impasto, porre al centro un tocchetto di ricotta salata e richiudere, formando la pallina con un movimento circolare delle mani.
• Passare gli gnocchi semplici sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi per imprimere dei segni che permetteranno di catturare meglio il sugo.
• Disporre gli gnocchi su vassoi infarinati e preparare il condimento.
• Per gli gnocchi ripieni, cuocere la zucca tagliata a cubetti in padella (senza coperchio) con un filo d'olio evo, aglio e peperoncino. 
• Per gli gnocchi semplici, fondere il burro in padella e unire le foglie di salvia. A fine cottura unire anche la ricotta salata a pezzetti.
• Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata con l'aggiunta di un filo d'olio, scolandoli con una schiumarola non appena salgono a galla e ponendoli man mano nella padella con il condimento.

Note

Se non si unisce il pamigiano all'impasto si ottengono degli gnocchetti vegan. Attenzione, però, se si vogliono fare degli gnocchi vegan ripieni, è necessario cambiare il ripieno!!

Io ho aggiunto cannella, pepe e un pizzico di noce moscata all'impasto, perchè mi piacciono molto in abbinamento alla zucca, ma è possibile omettere del tutto le spezie o variarle a piacere. Se usate la cannella, sappiate che enfatizza il gusto dolce della zucca, per questo vi consiglio un condimento strong :)

Per il ripieno, l'ideale sarebbe usare un formaggio che fila, come taleggio o fontina, io ho scelto di usare un'ottima ricottina salata fresca che avevo in casa perchè sta molto bene con la zucca. Il risultato è stato saporito e cremoso, la prossima volta proverò la versione filante!

Io sono abituata a non usare l'uovo negli gnocchi, ma se volete aggiungerlo, potrete usare meno farina. 

L'olio nell'acqua di cottura serve a non far attaccare gli gnocchi tra loro. In particolare per gli gnocchi ripieni, l'acqua deve bollire in maniera delicata per non rompere gli gnocchi. Anche gli gnocchi ripieni possono essere conditi con burro, salvia e formaggi, ma visto che sono già saporiti grazie al ripieno, ho deciso di accentuare la nota zuccosa :-P